Otrzymywanie deserów mlecznych z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu

• Autorzy: Gustaw W. , Solowiej B. , Mleko S.

Warianty tytułu

EN

Making milk desserts of whey proteins with starch and carrgeenan added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Desery mleczne są produktami o żelowej lub półpłynnej teksturze. Pożądaną teksturę i dobrą stabilność deserów można uzyskać m.in. przez dodatek zagęstników do mleka lub zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin surowców. Celem pracy było otrzymanie deserów mlecznych z: izolatu białek serwatkowych (whey protein isolate - WPI), koncentratu białek serwatkowych (whey protein concentrate - WPC), odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu. Badano zmiany lepkości, teksturę i synerezę w zależności od składu deserów. Najwyższą lepkością i niską synerezą charakteryzowały się desery sporządzone z WPI, karagenu i modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej, w porównaniu z deserami wytworzonymi z OMP i WPC. Zastąpienie sacharozy aspartamem wyraźnie polepszyło właściwości reologiczne deserów z WPI.

EN

Milk desserts are products showing a gel or a semi-liquid texture. A necessary texture and good stability of such desserts can be provided by adding, among other things, thickeners to milk or by applying mixtures of suitably composed raw materials. The objective of the study was to make milk desserts of: whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), skimmed milk powder (SMP), and different kinds of starch and carrageenan. Changes in apparent viscosity, texture, and syneresis were analyzed depending on the composition of desserts. Desserts made of WPI, carrageenan, and a modified starch of wax maize had the highest apparent viscosity and a low syneresis compared with the desserts prepared of SMP and WPC. When sucrose was replaced by aspartame, the rheological properties of WPI desserts were evidently improved.

Słowa kluczowe

PL

desery mleczne; tekstura zywnosci; reologia; hydrokoloidy; dodatki do zywnosci; zagestniki; wlasciwosci reologiczne; technologia zywnosci

EN

milk dessert; food texture; rheology; hydrocolloid; food additive; thickener; rheological property; food technology

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.100-109,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gustaw W.

• Katedra Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Wydział Rolniczy, Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Solowiej B.

• Katedra Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Wydział Rolniczy, Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Mleko S.

• Katedra Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Wydział Rolniczy, Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] AOCA.: Method of Analysis Association of Official Analytical Chemist, Washington, D.C., 1983.
• [2] Dalgleish D., Morris E.: Interaction between carrageenans and casein micelles: electrophoretic and hydrodynamic properties of particles. Food Hydrocoll., 1988, 2, 311-320.
• [3] Dhoran D., Tziboula A., McNulty D., Horne D.: Milk protein - carrageenan interactions. Food Hydrocoll., 1997, 11, 101-107.
• [4] El-Garawany G.A., Abd El Salam, M.H.: Preparation and rheological properties of a dairy dessert based on whey protein/potato starch. Food Chem. 2005, 91, 261-267.
• [5] Langendorff V., Cuvelier G., Launay B., Parker A.: Gelation and flocculation of casein micelle/carrageenan mixtures. Food Hydrocoll., 1997, 11, 35-40.
• [6] Mleko S.: Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwissenschaft, 1997, 52 (5), 262-265.
• [7] Mleko S., Żelowanie modelowych układów ҡ-karagenan/skrobia w mleku oraz roztworze koncentratu białek serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia, 1999, 3 (20), 48-54.
• [8] Mleko S., Gustaw W.: Model whey protein polymer dessert. Milchwissenschaft, 2000, 55 (3), 149-151.
• [9] Mleko S., Gustaw W.: Rheological changes due to substitution of total milk proteins by whey proteins in dairy desserts. J. Food Sci. Technol., 2002, 39 (2), 170-172.
• [10] Mleko S., Li-Chan E., Pikus S.: Interactions of ҡ-carrageenan with whey protein in gels formed at different pH. Food Res. Inter., 1997, 30, 427-433.
• [11] Snoeren T., Payens T., Jeunink J., Both P.: Electrostatic interaction between ҡ-carrageenan and ҡ-casein. Milchwissenschaft, 1975, 30, 393-396.
• [12] Syrbe A.: Polymer incompatibility in aqueous whey protein and polysaccharide solutions: phase separation phenomena and microgel particle formation. PhD thesis. Munich: Munich Technical University 1997.