Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki

• Autorzy: Romankiewicz D. , Cacak-Pietrzak G. , Gonda M.

Warianty tytułu

EN

Assessment of the quality of fusili-form pastas available on the Warsaw market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości makaronów handlowych typu świderki po-chodzących od różnych producentów. W badanych próbach makaronu oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych tj.: woda, białko, składniki mineralne (popiół) oraz udział rozkruszu. Wyznaczono współczynnik przyrostu wagowego oraz straty suchej masy podczas gotowania. Przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną makaronów po ugotowaniu. Wilgotność makaronu wynosiła od 6,5 do 8,7%, natomiast zawartość popiołu całkowitego mieściła się w zakresie od 0,66 do 1,02%. Zawartość białka ogółem w badanych makaronach była istotnie zróżnicowana i zawierała się w przedziale od 11,7 do 14,1%. Straty suchej masy makaronów podczas gotowania wynoszące od 4,29 do 5,26% nie różniły się istotnie między sobą. Współczynnik przyrostu wagowego makaronu był statystycznie zróżnicowany i wynosił od 1,96 do 2,66. Makaron wyprodukowany z połączenia mąki z pszenicy twardej oraz mąki z pszenicy zwyczajnej z dodatkiem jaj otrzymał najniższą ilość punktów w ocenie organoleptycznej. Pozostałe makarony zostały ocenione wysoko, co wskazuje na ich bardzo dobrą jakość kulinarną.

EN

The aim of the project was the assessment of the quality of fusilli-form pastas pro-duced by various manufacturers. The content of basic chemical components such as: water, protein, mineral components (e.g. ash) was also assayed, and the content of pasta of inappropriate length or deformed shape was determined. The dry mass losses during cooking as well as the factor of pastas mass increase was determined. The sensory assessment of the pastas was conducted after cooking. The content of water was in the range from 6.5 to 8.7%, while the content of total ash from 0.66 to 1.02%. The content of total protein in tested pastas was in the range from 11.7 to 14.1%. The dry mass losses of pastas during cooking were from 4.29 to 5.26% and the factor of pasta mass increase from 1.96 to 2.66%. Pasta made from combination of durum wheat and wheat flour with an addition of eggs received the lowest number of points during the sensory assessment. Other pastas were highly marked, which indicates their exceptional culinary quality.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.327-335,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Romankiewicz D.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Gonda M.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• Czerwińska D., 2010. Charakterystyka mąk makaronowych. Przegl. Zboż.-Młyn., 54, 7, 11-12.
• Czerwińska D., 2011. Makarony – rodzaje, wartość odżywcza i walory zdrowotne. Przegl. Zboż.-Młyn., 55, 7, 12-13.
• Del Nobile M.A., Baiano A., Conte A., Mocci G., 2005. Influence of protein content on spaghetti cooking quality. J. Cer. Sci., 41, 347-356.
• Dziki D., Laskowski J., 2005. Evaluation of the cooking quality of spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci., 14, 153-158.
• Dziki D., Laskowski J., Ziegler A., 2003. Wpływ wybranych czynników na cechy kulinarne makaronu. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2, 125-134.
• Fardet A., Abecassis J., Hoebler C., Baldwin P., Buleon A., Berot S., Barry J., 1999. Influence of technological modification of the protein network from pasta on in vitro starch degradation. J. Cer. Sci., 10, 133-145.
• Jakubczyk T., Haber T. (red), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warszawa, 133-136.
• Jurga R., 2004. Jakość makaronu i jego charakterystyka żywieniowa. Przegl. Zboż.-Młyn., 48, 10, 29-31.
• Jurga R., 2007. Pszenica i semolina durum najlepszymi surowcami do produkcji makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn., 51, 5, 34-36.
• Jurga R., 2011. Problemy z jakością makaronu w czasie jego produkcji. Przegl. Zboż.-Młyn., 55, 9, 24-26.
• Lucisano M., Pagania M.A., Mariottia M., Locatellib D.P., 2008. Influence of the material on pasta characteristics. Food Research International, 41, 6, 646-652.
• Maache-Rezzoug Z., Allaf K., 2005. Study of the effect of hydrothermal process conditions on pasta quality. J. Cer. Sci., 41, 267-275.
• Makowska A., Obuchowski W., Sulewska H., Koziara W., Paschke H., 2008. Effect of nitrogen fertilization of durum wheat varieties on some characteristics important for pasta production. Acta Sci. Pol. Technol., 7, 1, 29-39.
• Malcolmson L., Matsuo R., 1993. Effect of cooking water composition on stickiness and cooking loss of spaghetti. Cereal Chem., 70, 3, 272-275.
• Martinez C., Pablo D. Risotta, Alberto E., Leon M., Amon Ch., 2007. Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. J. Texture Stud., 38, 666-683.
• Michniewicz J., 1999. Przechowywanie i pakowanie makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn., 43, 6, 30-31.
• Mondelli G., 2004. Pasta stickiness and semolina quality characteristic. Professional Pasta, 24, 14-20.
• Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań, 9-21.
• Obuchowski W., 2008. Ocena jakości surowców zbożowych wykorzystywanych do produkcji makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn., 52, 12, 12-14.
• Obuchowski W., 2010. Przemysł makaronowy w Polsce: Kilka uwag na temat możliwości wytwarzania produktów o poszukiwanych cechach smakowych i żywieniowych. Przegl. Zboż.-Młyn., 54, 10, 13-14.
• PN-87/A-73141 Makaron.
• PN-91/A-74010 Ziarno zbóż i przetworów zbożowe. Oznaczenie wilgotności (rutynowa metoda odwoławcza).
• PN-93/A-74130 Makaron – Pobieranie próbek i metody badań.
• PN-A-74131:1999 Makaron.
• PN-ISO 2171:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie popiołu całkowitego.
• Rynek Zbóż 2013, 20.
• Sobota A., Skwira A., 2009. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych. Acta Agrophysica, 13, 1, 245-260.
• Zawadzki K., 2005. Pszenica durum najlepszym surowcem do produkcji makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn., 49, 9, 39-4.