Możliwości zastosowania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych

• Autorzy: Rutkowska J. , Zbikowska A.

Warianty tytułu

EN

Possibilities of applying liquid margarines to produce sponge cakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłuszcze są jednym z najważniejszych składników w produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu margaryn płynnych na jakość ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie go z tłuszczami stosowanymi tradycyjnie w produkcji ciastkarskiej. Do przygotowania wypieków zastosowano: margaryny płynne, wybrane tłuszcze roślinne o stałej konsystencji (margaryna i emulsja tłuszczowa) oraz masło. W trzech margarynach płynnych (spośród czterech) zawartość substancji tłuszczowej wynosiła 70%, co determinowało ich korzystne właściwości funkcjonalne. Tłuszcze płynne charakteryzowały się mniejszą zawartością nasyconych oraz wyższych monoenowych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi. Jednak ich wielką zaletą była jednocześnie znacznie większa zawartość polienowych kwasów tłuszczowych i najmniejsza zawartość niekorzystnych izomerów trans (TFA) w porównaniu z tłuszczami stałymi. Stwierdzono korzystny wpływ margaryn płynnych na objętość wyrobów i profil tekstury potwierdzony wysoką oceną sensoryczną tekstury. Natomiast ciasta z dodatkiem tłuszczów stałych przewyższały pod względem smaku ciasta z dodatkiem margaryn płynnych. Margaryny płynne z powodzeniem mogą zastąpić tradycyjnie stosowane tłuszcze stałe przy wytwarzaniu wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych.

EN

Fat is one of the most important ingredients used in the production of sponge cakes. The main objective of the study was to determine the effect of liquid margarines on the quality of sponge-cakes and to compare it with fats traditionally used in households and in the production of cakes. The following components were used to make sponge cakes: liquid margarines, some selected plant fats of solid consistency (table margarine, fat emulsion, and butter. In the three liquid margarines (from the four margarines examined in total), the content of fatty substance was 70%, thus, their functional properties were useful. The liquid margarines had a lower content of saturated and a higher content of monounsaturated fatty acids if compared with the solid fats. On the other hand, the most beneficial quality of the liquid fats was a much higher content of PUFAs (polyenic fatty acids) along with the lowest content of unfavourable trans-isomers (TFAs) compared with the solid fats. It was stated that the effect of liquid margarines on the volume and texture profile of sponge cakes baked was very favourable and this positive effect was confirmed by the considerably high results of the sensory assessment of texture. However, the cakes produced with solid fats showed a better taste that those made using liquid margarines. Liquid margarines can successfully replace solid fats traditionally used in manufacturing sponge cakes.

Słowa kluczowe

PL

ciasta biszkoptowo-tluszczowe; tekstura zywnosci; technologia produkcji; margaryny plynne; sklad kwasow tluszczowych; cukiernictwo; smakowitosc; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.113-126,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rutkowska J.

• Zakład Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Zbikowska A.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Cz. I. Bezpieczna Żywność, 2001 1, 20-21.
• [2] Bander R., Nauta J.: Bakery fats and margarines. Karlshamns Technical Bulletins. Food Techn. Int. Europe. 1995, 97, 101.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Osucha A.: Aktualne poglądy na żywieniową i profilaktyczną rolę kwasów tłuszczowych w pożywieniu człowieka. Przem Spoż., 1990, 4, 88-91.
• [4] Chrysam M.M.: Table spreads and shortenings. In: Baileys Industrial Oil and Fat Products. Chapt. 2 IV ed. John Wiley and Sons. New York 1985, pp. 54-125.
• [5] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Balas J., Filipek A.,: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych. Żyw. Człow. Metab., 1998, 2, 133-151.
• [6] Erp-Baart Van M.A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., Van Poppel.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European Countries the TRANSFAIR Study. J. Food Comp. Analysis, 1998 11, 161-169.
• [7] Grundy S.M., Hestel P.J.: Fat and cholesterol. Am J. Clin. Nutr., 1987, 45, 5, 1037.
• [8] Haber T., Lewczuk J., Wypych D.: Ocena wpływu różnych tłuszczów na cechy ciasta i jakość wyrobów typu sękacz. Przegl. Piek. Cuk., 1997, 7, 40-42.
• [9] Heertje I.: Micro-structural studies in fat research. Food Struct., 1993, 12, 77.
• [10] Hoffmann M.: Tłuszcz na każdą okazję. Przegl. Gastr., 1999, 9, 6.
• [11] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW. Warszawa 1983, s. 136-142, 301-318.
• [12] Krygier K.: Ciekłe margaryny w produkcji ciastkarskiej i piekarskiej. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 5, 20.
• [13] Krygier K.: Podstawowa charakterystyka tłuszczów. Przegl. Piek. Cuk. 2003, 5, 6.
• [14] Krygier K.: Polski konsensus tłuszczowy. Przem. Spoż., 2001, 2, 55, 40.
• [15] Krygier K., Żbikowska A.: Wpływ tłuszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32), 47-57.
• [16] Lewczuk J., Sobczyk M., Krygier K.: Wykorzystanie margaryny płynnej w ciastkarstwie, Przegl. Piek. Cuk., 1998, 6, 22.
• [17] Nestel P.: Optimizing dietary fatty acids to prevent heart diseases. Proceedings of the 14th International Congress of Nutrition, Seul 1989, p. 133.
• [18] PN-ISO 4121: 1988. Analiza sensoryczna. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [19] PN-91/A-74022. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [20] PN-A-74252: 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie - metody badań.
• [21] PN-A-86933: 1995. Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badań. Określenie zawartości substancji tłuszczowej w margarynie.
• [22] PN-EN ISO 5508: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [23] PN-EN ISO 8292: 1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego rezonansu jądrowego.
• [24] Rutkowska J.: Studies on the functional properties of bakery margarines. In: Culinary Arts and Sciences IV Ed. J.S.A Edwards I-B Gustafsson, Bournemouth University 2003, pp. 208-216.
• [25] Stupnicki R.: Biometria - krótki zarys. Wyd. Margos, Warszawa 2000 s. 24-35.
• [26] Szcześniak A.S.: Wpływ wymogów konsumentów na kierunki badań w nauce i technologii żywności. Przem. Spoż., 1993, 47, 4, 102.
• [27] Wasylik K., Krygier K.: Współczesne margaryny, szorteningi piekarskie i cukiernicze. Przegl. Piek. Cuk., 1995, 5, 12-13.
• [28] Zalewski S.: Tłuszcze w żywności wygodnej. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna pod red. F. Świderskiego, WNT. Warszawa 1999, s. 178-190.
• [29] Żbikowska A., Krygier K., Ziemska A.: Wpływ wybranych cech margaryny na jakość ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Przegl. Piek. Cuk. 1997, 3, 8-10.