Chemiczne i fizyczne wyróżniki jakości tradycyjnych wędzonek z Podkarpacia

• Autorzy: Glodek E. , Duma-Kocan P. , Gil M. , Rudy M.

Warianty tytułu

EN

The quality of traditional smoked meats from Podkarpacie

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na odpowiednią jakość, bezpieczeństwo i korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia żywności oraz jej pochodzenie i wyjątkowe cechy sensoryczne. Dlatego też coraz większym zainteresowaniem cieszą się tradycyjne przetwory mięsne. Celem pracy była ocena wartości odżywczej, parametrów tekstury oraz zawartości azotanów(III) w wędzonkach produkowanych z zastosowaniem tradycyjnych metod. Materiał do badań stanowiły wędzonki produkowane przez trzech producentów z Podkarpacia. Od każdego pobrano po dwa sortymenty wyrobów: schab wędzony i baleron wędzony. Skład chemiczny produktów oznaczono za pomocą analizatora NIR-Food-Check. Parametry tekstury schabu wędzonego i baleronu wędzonego oznaczono, stosując profilową analizę tektury (TPA). W badanych wędzonkach stwierdzono różnice statystycznie istotne w zawartości białka, tłuszczu i wody. Ponadto stwierdzono różnice istotne statystycznie w przypadku wybranych parametrów tekstury. Zawartość azotanów(III) w badanych przetworach mięsnych była na niskim poziomie i wynosiła od 17,48 do 32,89 mg/kg.

EN

The Polish consumers are increasingly paying attention to the appropriate quality, safety and health benefits of consumption of food and to its origin and unique sensory characteristics. That is why traditional meat products are becoming increasingly popular. The aim of the study was to evaluate the nutritional value, texture parameters and content of nitrates(III) in smoked meats produced with the use of traditional methods. The study material were smoked meats produced by three producers using traditional methods from Podkarpacie region. Two types of products were selected for the study: smoked pork loin and smoked gammon. The chemical composition of the analyzed traditional products was determined by means of the NIR-Food-Check analyzer. The parameters of the texture of smoked loin and smoked gammon were determined using the texture profile analysis (TPA). Smoked meat was found to have statistically significant differences in the content of protein, fat and water in both smoked loin and smoked gammon. There were found statistically significant differences for selected texture parameters. The content of nitrates(III) in the analyzed processed meat products was low and ranged from 17,48 to 32,89 mg/kg.

Słowa kluczowe

PL

Podkarpacie; przetwory miesne; wedzonki; zywnosc tradycyjna; jakosc; wyrozniki jakosci; sklad chemiczny; parametry fizyczne; wartosc odzywcza; tekstura zywnosci; zawartosc bialka; zawartosc tluszczu; zawartosc wody; azotany; zawartosc azotanow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.16-25,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Glodek E.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Duma-Kocan P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Bienia B., Sawicka B., Krochmal-Marczak B. (2016). Żywność regionalna i tradycyjna w opinii mieszkańców powiatu krośnieńskiego. W: Żywność dla świadomego konsumenta, red. Melski K., Walkowiak-Tomczak D. Poznań: UP, 94-103
• 2. Borowska A. (2015). Rozpoznawalność polskiej żywności regionalnej i tradycyjnej. Biuletyn Informacyjny. Agencja Rynku Rolnego, 5, 21-25
• 3. Bortnowska G. (2014). Promowanie żywności tradycyjnej – bioróżnorodność – symbolem prozdrowotnego stylu życia. Problemy Higieny i Epidemiologii, 95 (4), 831-836
• 4. Czajkowska A., Gajewska M., Bartodziejska B. (2014). Adaptacja metody IC-DAD z własną modyfikacją przygotowania próbek do oznaczania zawartości azotanów(III) i azotanów(V) w produktach spożywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (97), 92-101
• 5. Daszkiewicz T., Markowski M., Zapotoczny P., Winarski R., Kubiak D., Hnatyk N., Koba-Kowalczyk M. (2015). Chemical composition and pH of processed pork meat products supplied by a renowned polish manufacturer. Polish Journal of Natural Sciences, 30 (3), 275-283
• 6. Dolik K., Kubiak M.S. (2013). Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych. Nauki Inżynierskie i Technologie, 3 (10), 35-44
• 7. Dżugan M., Pasternakiewicz A. (2007). Ocena dziennego pobrania azotanów z wyrobami mięsnymi i wodą pitną. Proceedings of ECOpole, 1 (1/2), 129-132
• 8. Grębowiec M. (2010). Rola produktów tradycyjnych i regionalnych w podejmowaniu decyzji nabywczych przez konsumentów na rynku dóbr żywnościowych w Polsce. Problemy Rolnictwa Światowego, 10 (25), 2, 22-31
• 9. Grześkowiak E., Magda F., Lisiak D. (2011). Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 160-170
• 10. Gwiazda S., Pisula A. (2006). Prozdrowotne tendencje w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 2, 12-18
• 11. Halagarda M., Kędzior W., Pyrzyńska E. (2013). Ochrona i zasady rejestracji produktów regionalnych i tradycyjnych. Zeszyty Naukowe UEK, 918, 15-31
• 12. Jaworska D., Przybylski W., Bednarek A. (2011). Evaluation of smoked meat products quality based on the example of „Sopocka” loins. W: Product decelopment&quality assurance. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 92-100
• 13. Kühne D. (2004). Azotany, azotyny, nitrozoaminy. Mięso i wędliny, 6, 32-36
• 14. Michalski M. (1998). Zawartość azotanów i azotynów w kiełbasach parzonych. Medycyna Weterynaryjna, 54 (6), 421-423
• 15. Paluch A., Stoma M. (2014). Analiza możliwości rozwoju produkcji oraz rynku produktów regionalnych i tradycyjnych w województwie lubelskim. Acta Sci. Technica Agraria, 13 (3-4), 37-47
• 16. Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. (2011). Dz. Urz. UE 295, 1-177
• 17. Rutkowska B. (2001). Azotany i azotyny w ziemniakach z gospodarstw ekologicznych i konwencjonalnych. Roczniki PZH, 38 (3), 214-227
• 18. Rywotycki R. (1999). Wpływ wędzenia i wybranych dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w mięsie wieprzowym. Medycyna Weterynaryjna, 55 (3), 199-203
• 19. Salejda A. M., Krasnowska G. (2014). Ocena wybranych wyróżników jakości oraz analiza spożycia ekologicznych przetworów mięsnych. Nauka Przyroda Technologie, 8, 1, #7, 1-12
• 20. Tietze M., Burghardt A., Brągiel P., Mac J. (2007). Zawartość związków azotowych w produktach spożywczych, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin – Polonia, XXV (1), Sectio EE, 71-77
• 21. Tłuczak A. (2014). Produkty regionalne – analiza preferencji konsumentów. Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, Roczniki Naukowe, XVI (6), 496-499
• 22. Waśkiewicz A. (2010). Jakość żywienia i poziom wiedzy zdrowotnej u młodych dorosłych Polaków – badanie WOBASZ. Probl Hig Epidemiol, 91 (2): 233-237
• 23. Węsierska E., Szołtysik M., Bączkowicz M., Parys A., Wróblewska A. (2012). Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (85), 152-166
• 24. Żakowska-Biemas S. (2012). Żywność tradycyjna z perspektywy konsumentów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (82), 5-18