Próba identyfikacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą

• Autorzy: Biller E.

Warianty tytułu

EN

Attempt to identify sensory features of roasted meat using volatile compounds in model reaction between lysine and ribose

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.

EN

The volatile compounds were determined produced in a roasted product of minced pork-beef meat and in thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples were analyzed. The minced meat was used to make products of various percentage rates of pork and beef amounts contained therein [% (w/w)]: 100:0; 95:5; 90:10; and 85:15. The samples were thermally processed in a Phillips gastronomic roaster, type HD4454/A, at a temperature of 185 ± 5 °C. The volatile compounds were analyzed in the surface and inner layers of the meat products. The reactions between lysine and ribose were performed at the same temperature; the process times were changed as follows: 5, 10, 15, 30, 45, and 60 minutes. Based on the research results, there were determined the sensorily active volatile compounds appearing characteristic for the thermal reactions occurring while roasting meat, and those produced during the reactions between lysine and ribose to determine some sensory features of meat. Using a factor analysis, the following significant, common variables were identified: benzaldehyde, butan-2-one, 1-hydroxypropan-2-one, butane-2,3-diol, butyl acetate, heptanal, octanal, pentane-2,3-dione, 2-pentylfuran, burnt aroma, bitter flavour, colour and aroma of meat. Next, a PCA analysis was used to classify the quality features of the meat products analyzed. On the basis of the projection of the cases onto the factor plane, two major subsets of point markers were identified; based thereon it was possible to distinguish between the quality features originating from the two layers of the meat products. Moreover, it was possible to find similarities of and differences among the qualitative features of the individual samples in each of the two subsets. It was evidenced that volatile compounds could be identified in the model reactions between lysine and ribose that might be equated with the sensory features of roasted meat. Thus, the analyses of the product could be made simpler by using detail-focused model analyses.

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; mieso wolowe; przetwory miesne; pieczenie; cechy sensoryczne; zwiazki lotne; lizyna; ryboza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.100-117,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Biller E.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Biller E.: Studia nad brązowieniem nieenzymatycznym i kształtowaniem cech smakowozapachowych w warunkach modelowych i w mięsie pieczonym. Wyd. SGGW, Warszawa 2011.
• [2] Byrne D.V., Bredie W.L.P., Mottram D.S., Martens M.: Sensory and chemical investigations on the effect of oven cooking on warmed-over flavour development in chicken meat. Meat Sci., 2002, 61, 127-139.
• [3] Bzducha A., Obiedziński M.W.: Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśni techniką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC/MS). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 36-47.
• [4] Chen J., Ho C.-T.: The flavor of pork. In: Flavor of meat, meat products and seafoods. Ed. F. Shahidi. Ed. Blackie Academic and Professional, Londyn 1998, pp. 61-83.
• [5] Descalzo, A.M., Insani, E.M., Biolatto, A., Sancho, A.M., Garcìa, P.T., Pensel, N.A.: Influence of pasture or grain-based diets supplemented with vitamin E on antioxidant/oxidative balance of Argentine beef. Meat Sci., 2005, 70, 35-44.
• [6] Elmore J.S., Mottram D.S., Hierro E.: Two-fobre solid-phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry for the analysis of volatile aroma compounds in cooked pork. J. Chromatogr. A, 2000, 905, 233-240.
• [7] Elmore, J.S., Cooper, S.L., Enser, M., Mottram, D.S., Sinclair, L.A., Wilkinson, R.G.: Dietary manipulation of fatty acid composition in lamb meat and its effect on the volatile aroma compounds of grilled lambs. Meat Sci., 2005, 69, 233-242.
• [8] El-Sayed A.M.: The Pherobase: Database of Insect Pheromones and Semiochemicals. HortResearch, Lincoln, New Zealand, (baza danych).
• [9] Gandemer G.: Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products. Meat Sci., 2002, 62, 309-321.
• [10] García-González D.L., Tena N., Aparico-Ruiz R., Morales M.T.: Relationship between sensory attributes and volatile compounds qualitying dry-cured hams. Meat Sci., 2008, 80, 315-325.
• [11] Machiels D., Istasse L., van Ruth S. M.: Gas chromatography-olfactometry analysis of beef meat originating from differently fed Belgian Blue, Limousin and Aberdeen Angus bulls. Food Chem., 2004, 86, 377-383.
• [12] Machiels D., Istasse L.: Evaluation of two commercial solid-phase micro-extraction fibers for the analysis of target aroma compounds in cooked beef meat. Talanta, 2003, 61, 529-537.
• [13] Macleod G.: The flavor of beef. In: Flavor of meat, meat products and seafoods. Ed. F.Shahidi. Ed. 2. Blackie Academic and Professional, London 1998, pp. 27-60.
• [14] Marušić N., Petrović M., Vidaček S., Petrak T., Medić H.: Characterization of traditional Istrian drycured ham by means of physical and chemical analyses and volatile compounds. Meat Sci., 2011, 88, 786-790.
• [15] Meinert L., Andersen L.T., Bredie W.L.P., Bjergegaard Ch., Aaslyng M.D.: Chemical and sensory characterisation of pan-fried pork flavour: Interactions between raw meat quality, ageing and frying temperature. Meat Sci., 2007, 75, 229-242.
• [16] Meynier A., Mottram D.S.: The effect of pH on the formation of volatile compounds in meat-related model system. Food Chem., 1995, 52, 361-366.
• [17] Mildner-Szkudlarz S., Zawirska-Wojtasiak R., Korczak J., Jeleń H.: A comparison of human and electronic nose responses to flavour of various food products of different degree of lipids oxidation. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57 (2), 195-202.
• [18] Mottram D.S.: The chemistry of meat flavor. In: Flavor of meat, meat products and seafoods. Ed. F.Shahidi. Ed. 2. Blackie Academic and Professional, London 1998, pp. 5-26.
• [19] Mottram D.S.: Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chem., 1998, 62 (4), 415-424.
• [20] Mottram R.: The LRI and Odour Database. Flavour Research Group. [online]. School of Food Biosciences, University of Reading, UK [dostęp: 02.01.2012]. Dostępna w Internecie: http://www.odour.org.uk/lriindex.html.
• [21] Nurjuliana M., Che Man Y.B., Hashim D.M., Mohamed A.K.S.: Rapid identification of pork for halal authentication using the electronic nose and gaschromatography mass spectrometer with headspace analyzer. Meat Sci., 2011, 88, 638-644.
• [22] O’Sullivan M.G., Byrne D.V., Jensen M.T., Andersen H.J., Vestergaard J.: A comparison of warmed-over flavour in pork by sensory analysis, GC/MS and the electronic nose. Meat Sci., 2003, 65, 1125-1138.
• [23] Resconi V.C., Campo M.M., Montossi F., Ferreira V., Sañudo C., Escudero A.: Relationship between odour-active compounds and flavour perception in meat from lambs fed different diets. Meat Sci., 2010, 85, 700-706.
• [24] Rivas-Cañedo A., Juez-Ojeda C., Nuñez M., Fernández-García E.: Volatile compounds in ground beef subjected to high pressure processing: A comparison of dynamic headspace and solid-phase micro-extraction. Food Chem., 2011, 124, 1201-1207.
• [25] Schindler S., Krings U., Berger R.G., Orlien V.: Aroma development in high pressure treated beef and chicken meat compared to raw and heat treated. Meat Sci., 2010, 86, 317-323.
• [26] Tikk K., Haugen J-E., Andersen H.J., Aaslyng M.D.: Monitoring of warmed-over flavor in pork using the electronic nose – correlation to sensory attributes and secondary lipid oxidation products. Meat Sci., 2008, 80, 1254-1263.
• [27] Vasta V., Luciano G., Dimauro C. Röhrle F., Priolo A., Monahan F.J., Moloney A.P.: The volatile profile of longissimus dorsi muscle of heifers fed pasture, pasture silage or cereal concentrate: Implication for dietary discrimination. Meat Sci., 2011, 87, 282-289.
• [28] Wang Y., Juliani H.R., Simon J.E., Ho Ch-T.: Amino acid – depended formation pathways of 2- acetylfuran and 2,5-dimethy-4-hydroxy-3[2H]-furanone in the Maillard reaction. Food Chem., 2009, 115, 233-237.
• [29] Wilches D., Rovira J., Jaime I., Palacios C., Lurueña-Martínez M. A., Vivar-Quintana A. M., Revilla I.: Evaluation of the effect of a maternal rearing system on the odour profile of meat from suckling lamb. Meat Sci., 2011, 88, 415-423.
• [30] Yu A-N., Zhang A-D.: Aroma compounds generated from thermal reaction of L-ascorbic acid with L-cysteine. Food Chem., 2010, 121, 1060-1065.

Uwagi

Rekord w opracowaniu