Sorption properties of various types of commercial wheat flour

• Autorzy: Ocieczek A.

Warianty tytułu

PL

Właściwości sorpcyjne różnych typów mąki pszennej handlowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The investigated types of wheat flour were characterised by varied chemical composition. The sorption properties were assessed on the basis of monolayer capacity, sorption specific surface, total capacity of capillaries in the area of capillary condensation, the most prob-able capillary radius and radius of capillaries subject to filling in the first phase of condensation. The initial data were obtained by the static-desiccation method at 20ºC and 30ºC. The results revealed that the effect of temperature growth on sorption properties of flour is not explicit, although at higher ambient temperature a significant differentiation of sorption properties of individual types of flour is observed, most probably determined by their chemical composition. Sorptivity of wheat flour is correlated to the protein content. On the other hand, the capillary structure is not a feature differentiating individual types of flour.

PL

Badane typy mąki pszennej charakteryzowały się zróżnicowanym składem chemicznym. Właściwości sorpcyjne oceniano na podstawie: pojemności monowarstwy, powierzchni właściwej sorpcji, ogólnej objętości kapilar w obszarze kondensacji kapilarnej, najbardziej prawdopodobnego promienia kapilar oraz promienia kapilar ulegających wypełnieniu w początkowej fazie zjawiska kondensacji. Dane pierwotne pozyskano metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 20ºC i 30ºC. Uzyskane wyniki wskazują, że wpływ wzrostu temperatury na właściwości sorpcyjne mąki nie jest jednoznaczny, choć w wyższej temperaturze otoczenia następuje istotne zróżnicowanie właściwości sorpcyjnych poszczególnych typów mąki zdeterminowane najprawdopodobniej ich składem chemicznym. Sorpcyjność mąki pszennej skorelowana jest z zawartością białka. Natomiast struktura kapilarna nie jest cechą różnicującą poszczególne typy mąki.

Słowa kluczowe

EN

flour; wheat flour; flour type; sorption property; sorption isotherm; protein content; surface structure; microstructure; GAB model

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.365-377,fig.,ref.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

• Gdynia Martime University, ul.Morska 83, 81-225 Gdynia

Bibliografia

• Arêas E.P.G., Cassiano M.M., 2001. Folding interpenetration in a gliadin model: the role of the characteristic octapeptide motif. Biophysical Chemistry, 90, 135-146.
• Bizot H., Buleon A., Mouhous-Riou N., Multon J.L., 1985. Some facts concerning water vapour sorption hysteresis on potato starch. W: Simatos D., Multon J.L. (red.) Properties of water in foods. Martinus Publish., Dordrecht.
• Blahovec J., Yanniotis S., 2008. GAB Generalized Equation for Sorption Phenomena. Food Bioprocess Technol., 1, 82-90.
• Bogaczyński K., 2010. The possibility of quality control in the flour mill (in Polish). Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 11, 39-40.
• Brunauer S., Emmett P.H., Teller E., 1938. Adsorption of gases in multimolecular layers. Journal of the American Chemical Society, 60, 309-319.
• Caurie M., 2006. The derivation of the GAB adsorption equation from the BDDT adsorption theory. International Journal of Food and Technology, 41, 173-179.
• Diosady L.L., Rizvi S.S.H., Cai W., Jagdeo D.J., 1996. Moisture sorption isotherms of canola meals, and applications to packing. Journal of Food Science, 61, 204-208.
• Elizalde B.E., Pilosof A.M.R., Bartholomai G.B., 1996. Empirical model for water uptake and hydration rate of food powders by sorption and Baumman methods. Journal of Food Science, 61, 407-409.
• Erbas M., Ertugay M.F., Certel M., 2005. Moisture adsorption behavior of semolina and farina. Journal of Food Engineering, 69, 191-198.
• Gąsiorowski H., 2004. Wheat. Chemistry and technology (in Polish). PWRiL, Poznań.
• Haddad Y., Benet J.C., Delenne J.Y., Mermet A., Abecassis J., 2001. Rheological behaviour of wheat endosperm-proposal for classification based on the rheological characteristics of endosperm test samples. Journal of Cereal Science, 34(1), 105-113(09).
• Hébrard A., Oulahna D., Galet L., Cuq B., Abecassis J., Fages J., 2003. Hydration properties of durum wheat semolina: influence of particle size and temperature. Powder Technology, 130, 211-218.
• Iglesias H.A., Chirife J., 1982. Handbook of food isotherms. New York, USA: Academic Press.
• Jurga R., 2005. The effect of grinding (grain) flour on the baking properties (in Polish). Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 13.
• Krełowska-Kułas M., 1993. Research of food quality (in Polish), PWE, Warszawa.
• Lewicki P.P., 1997. The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms. Interna-tional Journal of Food Science and Technology, 32, 553-557.
• Limousin G., Gaudet J.-P., Charlet L., Szenknect S., Barthès V., Krimissa M., 2007. Sorption iso-therms: A review on physical bases, modeling and measurement. Applied Geochemistry, 22, 249-275.
• Mathlouthi M., 2001. Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs, Food Control, 12, 409-417.
• Ocieczek A., 2007. Comparison of sorption properties of semolina and farina. Acta Agrophysica, PAN Lublin, 9, 1, 135-145.
• Ocieczek A., Kostek R., 2009. The effect of micronization on sorptive properties wheat cellulose. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 48 (40), 108-109.
• Ocieczek A., Palich P., 2004. Restrains in GAB equation for determining of absorbent structure, Acta Agrophysica, PAN Lublin, 4, 1, 115-122.
• Paderewski M., 1999. Processes of adsorption in chemical engineering (in Polish). WNT, Warszawa.
• Pérez-Alonso C., Beristain C.I., Lobato-Calleros C., Rodrígez-Huezo M.E., Vernon-Carter E.J., 2006. Thermodynamic analysis of the sorption isotherms of pure and blended carbohydrate polymers. Journal of Food Engineering, 77, s. 753-760.
• Raeker M.Ö., Gaines C.S., Finney P.L., Donelson T., 1998. Granule size distribution and chemical composition of starches from 12 soft wheat cultivars. Cereal Chemistry, 75(5): 721-728.
• Roman-Gutierrez A., Guilbert S., Cuq B., 2002. Distribution of water between wheat flour components: A dynamic water vapour adsorption study. Journal of Cereal Science, 36, 347-355.
• Rothkaehl J., 2010. Falling number - distinguishing quality characterising the enzymatic activity of wheat and rye (in Polish). Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 10, 24-26.
• Saad Mohamad M., Gaiani C., Scher J., Cuq B., Ehrhardt J.J., Desobry S., 2009. Impact of regrinding on hydration properties and surface composition of wheat flour. Journal of Cereal Science, 49, 134-140.
• Świtka J., 1992. Impact of chosen technological factors on sorption properties of dried creamary(??) products (in Polish). Scientific WSM work in Gdynia.
• Timmermann E.O., 2003. Multilayer sorption parameters: BET or GAB values? Colloids and Surface A: Physicochem. Eng. Aspects, 220, 235-260.
• Tyszkiewicz S., 1987. Activity of water of foodstuffs. Definition. Method of the absolute measurement. Patterns (in Polish), Przemysł Spożywczy, 51-53.

Uwagi

Rekord w opracowaniu