Wpływ wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa

• Autorzy: Pomianowski J.F. , Zmijewski T. , Mozolewski W.

Warianty tytułu

EN

Effect of various methods of heat treatment on the sensory properties of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa. Materiał badawczy stanowiło mięso dwóch gatunków zwierząt: wołowina (rostbef) oraz wieprzowina (karkówka). Badane kawałki mięsa poddano pieczeniu, gotowaniu oraz pieczeniu w rękawie. Wszystkie obróbki cieplne prowadzono do uzyskania w centrum produktu temperatury 72°C. Analizę sensoryczną przeprowadzono metodami szeregowania oraz punktowania w skali od 1 do 9. Oceniano następujące cechy: wygląd ogólny, wygląd przekroju, kruchość, soczystość, smak, zapach, pożądalność ogólną. Wśród badanych metod obróbki cieplnej wyższe wydajności uzyskano w procesach gotowania i pieczenia w rękawie. Najniższą wydajnością charakteryzowało się pieczenie. Było ono także najlepszą metodą obróbki cieplnej wołowiny. W przypadku wieprzowiny najlepszymi obróbkami okazały się pieczenie oraz pieczenie w rękawie. Najmniej pożądaną z punktu widzenia cech sensorycznych metodą obróbki cieplnej obu gatunków mięsa było gotowanie.

EN

The aim of the study was to evaluate the influence of different methods of heat treatment on sensory characteristics of meat. Two kinds of meat constitute the research material: beef (roast beef) and pork (pork neck). Examined pieces of meat were subject to baking, cooking and roasting in a bag. All heat treatments were carried out until reaching 72°C inside the product. Sensory analysis was performed with the use of ranking and scoring methods on the scale from 1 to 9. The following characteristics were examined: overall appearance, appearance of the section, tenderness, juiciness, taste, smell, overall desirability. Among examined kinds of heat treatment, higher efficiency was visible while cooking and roasting in a bag. The lowest efficiency was observed in baking. It was also the best method in terms of heat treatment of beef. In case of pork, burning and baking sleeve were the best treatments. The least desirable heat treatment method for both sorts of meat, from the point of view of sensory characteristics, was cooking.

Słowa kluczowe

PL

mieso; obrobka termiczna; pieczenie; gotowanie; cechy sensoryczne; mieso wolowe; mieso wieprzowe; ocena sensoryczna; wydajnosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2016
• Numer: 1(20)
• Opis fizyczny: s.59-65,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pomianowski J.F.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Zmijewski T.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Mozolewski W.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Bibliografia

• Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M., 2009, Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa, Inż. Ap. Chem., 48, 2, 27-28.
• Gerber N., Scheeder M.R.L., Wenk C., 2009, The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat, Meat Science, 81, 1, s. 148-154.
• ISO 8587:1988. Sensory analysis – Methodology – Ranking.
• Jurczak M., 2005, Towaroznawstwo produktów zwierzęcych – ocena jakości mięsa, SGGW, Warszawa.
• Koj F., 1968, Podstawy technologii gastronomicznej, WPLiS, Warszawa.
• Kopta A., Łuszczki B., 1999, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa.
• Küppersbusch. Instrukcja obsługi pieca konwekcyjno-parowego CPE 110.
• Neryng A., (red.), 1999, Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania, WNT, Warszawa.
• Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., 2015, Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 2, s. 43-46.
• Pisula A., Pospiech E., 2011, Mięso – podstawy nauki i technologii, SGGW, Warszawa.
• PN-EN ISO 8589:2010/A1:2014-07. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• Półtorak A., Wyrwisz J., Mroczkowska M., Marcinkowska-Lesiak M., 2014, Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 2, s. 112-119.
• Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B., 2013, Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 2, s. 113-117.
• StatSoft, Inc. (2011). STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.statsoft.com
• Zalewski S. (red.), 2003, Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa.
• Żmijewski T., Cierach M., Ostoja H., Niedźwiedź J., Ziomek A., 2012. Ocena wybranych cech jakościowych wołowiny dostępnej na rynku, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, nr 4/4, s. 39-40.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2016.1.05