Wpływ stabilizatorów na ograniczenie rekrystalizacji w lodach typu sorbet

• Autorzy: Kaminska-Dworznicka A. , Samborska K. , Gondek E. , Jakubczyk E.

Warianty tytułu

EN

The influence of the chosen stabilizers on limitation of recrystallization in ice cream of sorbet type

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule porównano wpływ mieszanek stabilizujących na przebieg procesu rekrystalizacji w sorbetach truskawkowych bezpośrednio po przygotowaniu oraz po miesiącu przechowywania w temp. -18°C. Do badań wykorzystano zdjęcia kryształów lodu wykonane za pomocą mikroskopu i kamery Nikon przystosowanych do pracy w ujemnej temperaturze. Następnie zdjęcia przeanalizowano stosując program NIS Elements D i określono wymiary średnic powstałych kryształów lodu. W badaniu jako dodatki stabilizujące zastosowano preparaty żelatyny wieprzowej, gumy guar, gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, kappa-karagenu oraz alkoholu, naturalne białko ochronne AFP i przemysłową mieszankę stabilizatorów oznaczaną jako CRE. Stwierdzono, że dodatek AFP (w połączeniu z żelatyną i gumą guar) oraz mieszanka CRE najskuteczniej hamowały proces rekrystalizacji, a kryształy lodu po miesiącu przechowywania nie były większe niż 15 µm.

EN

The aim of the present paper was to evaluate and compare the effect of stabilizing mixtures on the run of recrystallization process in strawberry sorbet directly after preparation and after a month of storage at -18°C, using a microscope and a Nikon camera adapted to take pictures at the temperature below zero. The images were then analyzed, using NIS Elements D program to determine eguivalent ice crystals' diameters. In the present study, gelatin, guar gum, xanthan, locust bean gum, к - carrageenan, alcohol, and natural protective protein, called AFP and the mixtures of stabilizers under the trade name CRE were used as stabilizing additives. It was found that the addition of AFP (in combination with gelatin and guar gum) and CRE mixture inhibited most effectively the recrystallization process and the ice crystals after one month of storage did not exceed 15 µm.

Słowa kluczowe

PL

mieszanki stabilizujace; sorbety; sorbety lodowe; rekrystalizacja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: 70
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.32-35,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaminska-Dworznicka A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Samborska K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Gondek E.

• Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji, Warszawa

autor

Jakubczyk E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Adapa S., K.A. Schmidt, I.J. Jeon, T.J. Herald, R.A. Flores. 2000. „Mechanisms of ice crystallization and recrystallization in ice cream: a review”. Food Review International 16 (3):259-271.
• [2] Arellano M., D. Flick, H. Benkhelifa, G. Alvarez. 2013. „Rheological characterization of sorbet using pipe rheometry during the freezing process”. Journal of Food Engineering 119: 385-394.
• [3] Belitz H.-D., W.P. Grosch Schieberle. 2008. Lehrbuch Der Lebensmittelchemie. 6 Auflage 241-261. Berlin: Springer.
• [4] Chuchlowa J., T.Jakubczyk.1978. Dodatki do żywności i materiały pomocnicze w przemyśle spożywczym, 62-63. Warszawa: WNT.
• [5] Crevel R. W.R., J.K. Fedyk, M.J. Spurgeon. 2002. „Antifreeze proteins: characteristics, occurence and human exposure”. Food and Chemical Toxicology 1: 899-903.
• [6] DeVries A. L. 1983. „Antifreeze Peptides and Glycopeptides in Cold Water Fishes”. Annual Review of Physiology 45: 245-260.
• [7] Gaukel V., A. Karl, K. Muller, W.E.L. Spiess. 2003. „Einfluss von Antigefrierproteinen auf die Rekristallisation von Eis in Modelllösungen für Eiskrem”. Chemie Ingenieur Technik 74(4):454-459.
• [8] Gaukel V., A. Leiter, W.E.L. Spiess. 2014. „Synergism of different fish antifreeze proteins and hydrocolloids on recrystallization inhibition of ice in sucrose solutions”. Journal of Food Engineering 141: 44-50.
• [9] Goff H.D., K.B. Caldwell, D.W. Stanley & T. J. Maurice. 1993. „Influence of polysaccharides on the glass transition in frozen sucrose solutions and ice cream”. Journal of Dairy Science, 76, 1268-1277.
• [10] Gruda Z., J. Postolski. 1999. Zamrażanie żywności, 73-137. Warszawa: WNT.
• [11] Kamińska A., P.P. Lewicki. 2008. „Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania”. Przemysł Spożywczy 9 (62): 24-28.
• [12] Kamińska A., V. Gaukel. 2009. „Kontrola wzrostu kryształów w lodach spożywczych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 62 (1): 57-64.
• [13] Kamińska A., E. Tarnowska. 2010. Wpływ dodatków stabilizujących na strukturę kryształów lodu, jakość sensoryczną i właściwości fizyczne lodów mlecznych. Wpływ Procesów Technologicznych na Właściwości Materiałów i Surowców Roślinnych. Warszawa: PAN.
• [14] Kamińska-Dwórznicka A., M. Matusiak, K. Samborska, D. Witrowa-Rajchert, E. Gondek, E. Jakubczyk, A. Antczak. 2015. „The influence of kappa carrageenan and its hydrolysates on the recrystallization process in sorbet”. Journal of Food Engineering 167, Part В: 162-165.
• [15] Kamińska-Dwórznicka A., K. Samborska, K. Rybak. 2015. „Wpływ hydrolizatów kappa karagenu na ograniczenie nadmiernego wzrostu kryształów lodu w lodach mlecznych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (102): 87-98.
• [16] Kamińska-Dwórznicka A., P. Skrzypczak, E. Gondek. 2016. „Modification of kappa carrageenan by ß-galactosidase as a new method to inhibit recrystallization of ice”. Food Hydrocolloids 61: 31-35.
• [17] Koztowicz K., F. Kluza. 2009. „Wpływ dodatków napojów alkoholowych na proces zamrażania sorbetów owocowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1: 65-72.
• [18] Lillford P.J., C.B. Holt 1994. „Antifreeze Proteins”. Journal of Food Engineering 22:475-482.
• [19] Pluta A. 1998. „Lody z dodatkiem alkoholu”. Przeglqd Piekarski i Cukierniczy 4 : 64-65.
• [20] Polak E. 2002. „Funkcje technologiczne dodatków stosowanych w lodach - cz. II”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8: 64-67.
• [21] Regand A., H.D. Golf. 2003. „Strudure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems”. Food Hydrocolloids 17 :95-102.
• [22] Stachowiak A. 2003. „Uniwersalne systemy stabilizująco - emulgujące”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5: 70-71.
• [23] Sutton R. L., J. Wilcox. 1998. „Recrystalization in model ice carem solution as affected by stabilizer concentration”. Journal of Food Science 61: 9-11.
• [24] Waszkiewicz-Robak B., F. Świderski. 2001. „Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny”. Bezpieczna Żywność 1: 31-37.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.9.4