Mikrokapsułkowanie jako metoda stabilizowania olejów jadalnych

• Autorzy: Ogrodowska D. , Czaplicki S. , Tanska M.

Warianty tytułu

EN

Microencapsulation as a method of edible oils'stabilization

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono możliwości wytwarzania, charakterystykę i zastosowanie mikrokapsułek olejów jadalnych w technologii żywności. Mikrokapsułkowanie jest techniką, za pomocą której jeden materiał lub mieszanina materiałów jest powlekana bądź zamykana wewnątrz innego materiału. Obecnie najpopularniejszą metodą kapsułkowania olejów jest suszenie rozpyłowe, które umożliwia zmianę emulsji w proszek przy jednoczesnym zachowaniu ich cennych właściwości. W artykule omówiono rodzaje otoczek mikrokapsułek oraz ich wpływ na jakość uzyskanego proszku. Do najczęściej stosowanych materiałów nośnikowych należą gumy i polisacharydy, które w dużym stopniu chronią rdzeń mikrokapsułki przed utlenianiem. Kapsułki olejów roślinnych mogą stać się alternatywą dla tradycyjnych dodatków funkcjonalnych wykorzystywanych powszechnie w przetwórstwie żywności. Obecnie są stosowane do jogurtów, serów, pieczywa, przetworów mięsnych i soków.

EN

In the present article, the possibility of production, characteristics and application of encapsulated oils in food technology were discussed. Microencapsulation is a technigue used for coating or encapsulating one or more materials inside another material. Nowadays, the most popular method of oil encapsulation is spray drying, which allows transforming the emulsion into powder, simultaneously preserving its valuable properties. In the paper, the types of coating materials and their influence on the guality of the obtained powder were described. The most popular coating materials include gums and polysaccharides, which protect core of microcapsules against oxidation. Capsules of plant oils may become an alternative to traditional functional additives, used on large scale in food processing. Actually, microencapsulated oils are applied in yogurts, cheeses, breads, meat products and juices.

Słowa kluczowe

PL

mikrokapsulkowanie; mikrokapsulki; oleje jadalne; suszenie rozpylowe; gumy roslinne; polisacharydy; dodatki funkcjonalne; technologia zywnosci; przetworstwo zywnosci; sery; przetwory mleczne; pieczywo; produkty garmazeryjne; sosy; zupy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: 70
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.26-28

Twórcy

autor

Ogrodowska D.

• Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Czaplicki S.

• Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Tanska M.

• Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.12.5