Thiamine losses during storage of pasteurised and sterilized model systems of minced chicken meat with addition of fresh and oxidized fat, and antioxidants

• Autorzy: Szymandera-Buszka K. , Hes M. , Waszkowiak K. , Jedrusek-Golinska A.

Warianty tytułu

PL

Straty tiaminy podczas przechowywania pasteryzowanych i sterylizowanych modelowych układów mielonego mięsa drobiowego z dodatkiem świeżego i utlenionego tłuszczu oraz przeciwutleniaczy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. The aim of the study was to determine the effect of pasteurisation and sterilization of model systems of minced chicken meat in the presence of low or high-oxidised pork lard, soy and sunflower oil, as well as casein hydrolysate and rosemary extract, on losses of thiamine in model systems. Material and methods. In the samples, the thiamine content was analysed periodically by thiochromium method, as well as rate of lipid oxidation based on measurement of peroxide value (PV) by iodometric method and p-anisidine value (AV) by spectrophotometric method. Results. It was observed that the thiamine losses in model systems of minced chicken after pasteurisation (61-71%) were higher than after sterilization (57-67%). Introduction of high-oxidised fat increased the total thiamine losses both during thermal processing and storage of meat samples (to 23%). A strong relationship was established between thiamine losses and rate of fat oxidation. The lowest total thiamine losses were observed in the samples with low-oxidised pork lard. Antioxidant addition (rosemary extract or casein hydrolysate) into meat samples limited the thiamine losses. However, the effect depended on oxidation of fat that was mixed with meat. In the samples with low-oxidised fat, higher protective effect was found for rosemary extract (7-11 %). In the samples with high-oxidised fat, casein hydrolysate was superior to rosemary extract (14%). Conclusions. In order to increase the stability of thiamine in pasteurized or sterilized meat products with fats, the influence of fat type and its oxidative stability should be taken under consideration. Moreover, the addition of rosemary extract or casein hydrolysate has impact on the thiamine losses since it slows down lipid oxidation to a significant extent.

PL

Wstęp. Celem pracy było określenie wpływu pasteryzacji i sterylizacji modelowych układów mielonego mięsa drobiowego z dodatkiem świeżego i utlenionego tłuszczu (smalcu, oleju sojowego i słonecznikowego) oraz hydrolizatu kazeiny i ekstraktu rozmarynu na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy. Materiał i metody. W próbkach przed i po obróbce cieplnej, a okresowo podczas przechowywania, oznaczano zawartość tiaminy metodą tiochromową oraz zmiany oksydacyjne na podstawie zawartości pierwotnych (liczba nadtlenkowa) i wtórnych (liczba anizydynowa) produktów utlenienia. Wyniki. Zaobserwowano, że straty tiaminy w mięsie pasteryzowanym były wyższe (61-71%) niż mięsie sterylizowanym (57-67%). Dodatek utlenionego tłuszczu zwiększył straty tiaminy zarówno podczas procesu termicznego, jak i podczas przechowywania (do 23%). Stwierdzono dużą zależność liniową pomiędzy stratami tiaminy a wskaźnikami utlenienia tłuszczu. Najmniejsze straty tiaminy ogólnej zaobserwowano w próbkach z dodatkiem świeżego smalcu. Dodatek przeciwutleniaczy (ekstraktu rozmarynu i hydrolizatu kazeiny) wpływał na zmniejszenie tych strat. Jednak ich efekt ochronny zależał od rodzaju obecnego tłuszczu. W próbkach z dodatkiem świeżego tłuszczu wyższe właściwości ochronne wobec tiaminy wykazywał ekstrakt rozmarynu (7-11%), a w układach zawierających utleniony tłuszcz korzystniej wpływał hydrolizat kazeiny (14%). Wnioski. W celu zwiększenia stabilności tiaminy w pasteryzowanych lub sterylizowanych produktach mięsnych z dodatkiem tłuszczów należy zwrócić uwagę na wpływ rodzaju obecnego tłuszczu i jego stabilność oksydacyjną. Ponadto dodatek ekstraktu rozmarynu lub hydrolizatu kazeiny ma wpływ na zmniejszenie strat tiaminy, głównie poprzez spowolnienie utleniania obecnych tłuszczów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2014
• Tom: 13
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.393-401,ref.

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K.

• Department of Human Nutrition and Food Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan, Poland

autor

Hes M.

• Department of Human Nutrition and Food Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan, Poland

autor

Waszkowiak K.

• Department of Human Nutrition and Food Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan, Poland

autor

Jedrusek-Golinska A.

• Department of Human Nutrition and Food Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• Bettendorff L., Wins P., 2009. Thiamine diphosphate in biological chemistry: new aspects of thiamin metabolism, especially triphosphate derivatives action other than as cofactors. FEBS J. 276,2917-2925.
• Casarotti S.N., Jorge N., 2012. Antioxidant activity of rosemary extract on soybean oil and thermoxidation. J. Food Proc. Preserv. DOI: 10.1111/j. 1745-4549.2012.00755.x.
• Cooksey K., Klein B.P., Mc Keith F.K., 1990. Thiamin retention and other characteristics of cooked beef loin roasts. J. Food Sci. 55, 863-864.
• Dwivedi B.K., Arnold R.G., 1972. Chemistry of thiamine degradation 4-methyl-S(β-hydroksyethyl) thiazole ffom thermally degradet thiamine. J. Food Sci. 37, 689-692.
• Frank R.A.W., Leeper F.J., Luisi B.F., 2007. Structure, mechanism and catalytic duality of thiamine-dependent enzymes. Celi Mol. Life Sci. 64, 892-905.
• ISO 3960:2007 (corrected version, 2009). Animal and vegetable oils and fats. Determination of peroxide value.
• Janitz W., Czyżewska S., 1983. Thermischer Abbau des freien Thiamins im Schweinefleisch bei Vorhandensein technologischer Zusatze und Schwefelaminosauren. Fleischwirtschaft 63, 1761-1765.
• Johnson K.A., Bernard M.A., Funderburg K., 2002. Vitamin nutrition in older adults. Clin. Geriatr. Med. 18,773-799.
• Korczak J., Pazoła Z., Gogolewski M., 1990. Antioxidant properties of herbal spices fforn Labiatae family. I. Evaluation of antioxidatave activity in model systems. Vintage Books, AR, Poznań [in Polish].
• Leichter J., Joslyn M., 1969. Protective effect of casein of the cleavage of thiamine by sulfite. J. Agric. Food Chem. 17, 1355-1359.
• Mott Mottram D.S., 1991. Meat. In: Volatile compounds in foods and beverages. Ed. Hank Maarse. Marceli Dekker New York, 107-177.
• Mulley E.A., Stumbo C.R., Hunting W.M., 1975. Thiamine: a Chemical index of the sterilization efficacy of thermal Processing. J. Food Sci. 40 (5), 993-996.
• Pérez-Palacios T., Ruiz J., Martin D., Muriel E., Antequera T., 2008. Comparison of different methods for total lipid quantification in meat and meat products. Food Chem. 110(4), 1025-1029.
• PN-EN ISO 6885:2001. Oznaczanie liczby anizydynowej [Determination of anisidine value; in Polish],
• Rettenmaier R., Vuilleumier J.P., Müller-Mulot W., 1979. Zur quantitativen Vitamin-B1 - Bestimmung in Nahrungsmitteln und biolgischem Material. Z. Lebensm. Unteres- Forsch 168, 120.
• Ribeiro D., Pinto D., Lima L.M., Volpato N., Lúcio M., Cabral L.M., Sousa V., 2011. Chemical stability study of vitamins thiamine, riboflavin, pyridoxine and ascorbic acid in parenteral nutrition for neonatal use. Nutr. J. 10, 47.
• Skjöldebrand C., Ånäs A., Öste R., Sjödin P., 1983. Prediction of thiamine content in convective heated meat products. Int. J. Food Sci. Techn. 18, 61-73.
• SeidlerT., Carnovale E., Lucarini G., Incerti L, 2004. Effect of conventional and HTST sterilization on thiamine and riboflavin content in salmon and hake canned products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3 (2), 45-56.
• Szymandera-Buszka K., 2012. Effect of soy and sunflower oil and selected antioxidants on quantitative and qualitative changes in thiamine in chicken meat during pasteurization and sterilization. The 2nd International Vitamin Conference (Copenhagen, Denmark, 23-25.05.2012).
• Szymandera-Buszka K., 2003. Quantitative and qualitative changes of thiamine in sterilized pork in the presence of selected technological additives. Polish J. Food Nutr. Sci. 12/53 (4), 59-62.
• Szymandera-Buszka K., Górecka D., Hęś M., Waszkowiak K., 2006. Influence of cooking barley groats on the stability of thiamine. Polish J. Environ. Stud. 15 (2a), 835-837.
• Szymandera-Buszka K., Waszkowiak K., Hęś M., Jędrusek-Golińska A., 2011. The effect of the application of protein and cellulose preparations as iodine carriers on stability of thiamine in processed meats. Nauka Przyr. Technol. 5, 1-10.
• Szymandera-Buszka K., Waszkowiak K., 2003. Qualitative and quantitative changes of thiamine in turkey meatballs in the presence of potassium iodide. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2 (2), 95-101.
• Waszkowiak K., Dolata W., 2007. The application of collagen preparations as carriers of rosemary extract in the production of processed meat. Meat Sci. 75 (1), 178-183.
• Waszkowiak K., Szymandera-BuszkaK., Janitz W., Górecka D., 1999. Comparative evaluation of nutrie and sensory value of selected raw materials and dishes after thermal Processing in a convection oven and with conventional methods. EJPAU Food Sci. Techn. 2(2).
• Waszkowiak K., Szymandera-Buszka K., 2007. Effect of collagen preparation used as carriers of potassium iodide on retention of iodine and thiamine during cooking and storage of pork meatballs. J. Sci. Food Agric. 87 (8), 1473-1479.