PL
Lecytyna jest naturalnym emulgatorem stosowanym jako dodatek w produkcji pieczywa. Dodatek lecytyny wpływa na równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście i poprawę jego fizycznych właściwości. Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku lecytyny rzepakowej w proszku na jakość uzyskanego pieczywa pszennego. Do wypieku pieczywa wykorzystano mąkę pszenną typ 750 z trzech młynów A, B, C. Lecytynę w proszku dodawano w ilości od 0,5 do 2,0%. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo z mąki pszennej typ 750. Mąki wyprodukowane w młynie B i C miały podobną wartość wypiekową, odpowiednią do produkcji pieczywa pszennego. Stosowanie dodatku lecytyny nie miało istotnego wpływu na przebieg procesu wypieku. Różnice wydajności i upieku pieczywa nie były istotne statystycznie. Dodatek lecytyny w ilości 1-2% wpływał na wzrost objętości pieczywa, w porównaniu z próbą kontrolną. Twardość miękiszu pieczywa zależała od właściwości wypiekowych mąki pszennej. Pieczywo z dodatkiem 1% lecytyny charakteryzowało się mniejszą twardością niż próba kontrolna.
EN
Lecithin is a natural emulsifier used as an additive in the production of bread. The addition of lecithin affects the even distribution of fat in the dough and improving its physical properties. The aim of the work was to examine the effect of the addition of rapeseed lecithin powder on the quality of the obtained wheat bread. For baking bread type 750 wheat flour was used from 3 mills A, B, C. Lecithin powder was added in an amount from 0.5 to 2.0%. The control sample was made from wheat flour type 750. Flours produced in mill B and C had a similar baking value, suitable for the production of wheat bread. The use of the lecithin additive did not have a significant impact on the baking process. Differences in the yield of bread and baking loss were not statistically significant. The addition of lecithin in the amount of 1-2% affected the increase in the volume of bread as compared to the control sample. Hardness of the bread crumb depended on the baking properties of wheat flour. Bread with the addition of 1% lecithin was characterized by lower hardness than the control bread.