A rational procedure for hot cutting pork carcasses

• Autorzy: Krajewski K. , Strak J. , Mroczek J. , Dowiercial R.

Warianty tytułu

PL

Racjonalne postępowanie z wieprzowiną krojoną na ciepło

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The rational procedure for utilization of hot pork carcasse in culinary meat and finely comminuted sausages was suggested. The positive manufacturing, qualitative and economic results were obtained.

PL

W pracy przebadano przebieg procesu wychładzania elementów kulinarnych wykrojonych z tuszy wieprzowej bezpośrednio po uboju i wpływ tego procesu na jakość sensoryczną badanych elementów. Oceniono możliwości wykorzystania masy tłuszczowa-mięsnej peklowanej bezpośrednio po rozbiorze ciepłych półtusz do produkcji kiełbasy parówkowej. Badania przeprowadzono w warunkach Zakładów Mięsnych „Żerań" w Warszawie. Badaniami objęto określenie: - zmian temperatury w mięśniu L. dorsi w trakcie wychładzania na wisząco i na leżąco do temperatury 6°C w centrum mięśnia, - wielkość ubytków naturalnych mięsa podczas wychładzania, - jakości sensorycznej schabów i wędlin z dodatkiem mięsa ciepłego, - wskaźników technologicznych otrzymanych wędlin drobnorozdrobnionych, w których 5, 25, 45% wsadu surowego zastąpiono masą tłuszczowo-mięsną peklowana na ciepło. Przeprowadzone badania wykazały korzystniejsze cechy sensoryczne schabów badanych w porównaniu z. tradycyjnie otrzymanymi przy nieco wyższych ubytkach naturalnych podczas wychładzania. Ubytki te są jednak kompensowane znacznie krótszym czasem wychładzania i lepszym wykorzystaniem powierzchni produkcyjnych. Wędliny doświadczalne charakteryzowały się znacznie większą wydajnością oraz bardzo korzystnymi cechami sensorycznymi. Badania wskazują na możliwość wprowadzenia technologii mięsa ciepłego do produkcji wieprzowych elementów kulinarnych z jednoczesnym racjonalnym wykorzystaniem pozostałych elementów i części półtusz do produkcji wędlin drobnorozdrobnionych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.163-168,fig.,ref.

Twórcy

autor

Krajewski K.

• Department of Food Technology, Agricultural University (SGGW-AR), Warsaw, Poland

autor

Strak J.

• Department of Food Technology, Agricultural University (SGGW-AR), Warsaw, Poland

autor

Mroczek J.

• Department of Food Technology, Agricultural University (SGGW-AR), Warsaw, Poland

autor

Dowiercial R.

• Department of Food Technology, Agricultural University (SGGW-AR), Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności , WNT, Warszawa 1975.
• 2. Cuthbertson A.: Meat, 1979, 4, 63.
• 3. Cuthbertson A.: Developments in meat science, No 1, edited by A. Lawrie, Applied Science Publishers Ltd London 1980.
• 4. Gawron S.: Gospodarka Mięsna 1978, 30, 9, 15.
• 5 Hamm R.: Kolloidchemie des Fleisches, P. Parey Verlag Berlin und Hamburg 1972.
• 6. Harrington G.: Pres. before London Meat Trad. Syrop. of New Tech. in the Abbatoir and Proc. Plant, London May 1978.
• 7. Henrickson R. L.: Proc. of the Meat Ind. Res. Conf. Amer. Meat Inst. Foundation, Arlington 1975, Va, 25.
• 8. Imbs B.; Krajewski K.: Report to Int. Syrop. Advances in Hot Meat Processing, Rydzyna 16-20.VIII.1981.
• 9. Kastner C. L.: Proc. of the Meat Ind. Res. Conf. Amer. Meat Inst. Foundation, Chicago 24-25.III.1977, 43.
• 10. Krajewski K., Brudka I., Karnafel W., Pisula A.: Unpublished paper Institute of Food Technology, SGGW-AR, Warszawa 1979.
• 11. Krajewski K., Mianowski Z., Kotowski Z.: Zeszyty Naukowe SGGW-AR w Warszawie, Technologia Rolno-Spożywcza, 15, in press.
• 12. Lawrie R. A., Pomeroy R. W., Cuthbertson A.: J. Agric. Sci., 1963, 2, 195.
• 13. Pełczyńska E.: Medycyna Weterynaryjna, 1975, 3, 170.
• 14. Pisula A.: Report to Int. Syrop. Advances in Hot Meat Processing, Rydzyna 16-20.VIII.1981.
• 15. Pisula A., Górecka E., Abram A.: Gospodarka Mięsna, 1973, 9, 21.
• 16. Pisula A., Bożyk z., Głowacki A., Klamut A.: Technologia mięsa wieprzowego ciepłego w produkcji przetwórczej, SGGW-AR, Warszawa 1976.
• 17. Pisula A., Mroczek J.: Badania nad zastosowaniem mięsa wieprzowego ciepłego w produkcji przetwórczej, SGGW-AR Warszawa, 1976.
• 18. PN-66/A - 04020.
• 19. Regulation No. 30 of 3rd Oct. 1977 given by Director of OPPMs in Warsaw.