Higiena w zakładach gastronomicznych wytwarzających żywność w obecności konsumenta

• Autorzy: Trafialek J. , Czarniecka-Skubina E. , Kolozyn-Krajewska D. , Palubicki B. , Makuszewska K.

Warianty tytułu

EN

Hygiene in catering establishments where food is produced in front of consumer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena przestrzegania zasad higieny w zakładach gastronomicznych wytwarzających żywność w obecności konsumenta, w wybranych krajach. Jako metodę badań zastosowano audyty procesów wykonywane przez przeszkolonych audytorów na podstawie formularza pytań. Formularz audytu zawierał 4 grupy pytań dotyczących higieny: personelu, pomieszczeń produkcyjnych, procesu produkcji i dystrybucji żywności. Wykonano 30 audytów w różnych zakładach gastronomicznych zlokalizowanych w 5 krajach. Były to: Polska (Warszawa), Austria (Salzburg), Niemcy (Hesja i Bawaria), Republika Chińska (Tajwan), USA (Nowy Jork). Na podstawie przeprowadzonych audytów stwierdzono liczne niezgodności we wszystkich ocenianych zakładach gastronomicznych, niezależnie od różnic kulturowych i przepisów obowiązujących w danym kraju. Dotyczyły one zarówno obszaru higieny personelu (rąk, głowy), jak i higieny pomieszczeń produkcyjnych i produkcji żywności. Były to: nieprawidłowy układ funkcjonalny pomieszczeń oraz brak rozdzielności pomiędzy czystymi i brudnymi strefami pracy. Wykazano wiele błędów w zakresie higieny personelu, takich jak: dotykanie twarzy, nosa, uszu, włosów podczas produkcji i serwowania żywności. Najwięcej niezgodności stwierdzono w lokalach gastronomicznych na Tajwanie, a najmniej – w Niemczech. W polskich zakładach zaobserwowano nieznacznie więcej niezgodności niż w Bawarii i znacznie mniej niż w USA. Brak przestrzegania zasad higieny w zakładach gastronomicznych wytwarzających żywność w obecności klienta jest zjawiskiem powszechnym na świecie i występuje mimo różnic kulturowych oraz uwarunkowań prawnych.

EN

The objective of the research study was to assess the compliance with hygiene rules in catering establishments, which produce food in front of their consumers, in some selected countries. The audit research method applied consisted in that the trained auditors audited the processes on the basis of a questionnaire. The questionnaire comprised 4 groups of questions referring to the hygiene of: employees, production premises, production process, and food distribution. 30 audits were performed in various catering establishments situated in 5 countries. Those countries included: Poland (Warsaw), Austria (Salzburg), Germany (Hessen and Bavaria), The Republic of China (Taiwan), and USA (New York). Based on the results of the audits performed, numerous incompatibilities were found in all the catering establishments audited regardless of the cultural differences and rules in force in a given country. The incompatibilities reported involved the hygiene of employees (hands, head), the production premises hygiene, and the food production hygiene. These were: incorrect functional layout of premises and no separation between the soiled and clean working areas. Many errors were reported as regards the hygiene of staff, such as touching face, nose, and hair while making and serving food. The most incompatibilities were accounted for the catering establishments in Taiwan and the least for German establishments. In the Polish catering establishments, a little bit more incompatibilities were found than in Bavaria and significantly less than in the U.S. The non-compliance with the hygiene rules in the catering establishments that produce food in front of the customer is a common phenomenon throughout the world, and it occurs notwithstanding the cultural differences or legal requirements.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.208-221,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Trafialek J.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Czarniecka-Skubina E.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Palubicki B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Makuszewska K.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Al Mamun M., Rahman S.M.M., Turin T.Ch.: Microbiological quality of selected street food items vended by school-based street food vendors in Dhaka, Bangladesz. Inter. J. Microb., 2013, 166, 413-418.
• [2] Azanza Ma P.V., Zamora-Luna M.B.V.: Barriers of HACCP team members to guideline adherence. Food Control, 2005, 16 (1), 15-22.
• [3] Baș M., Ersun A.S., Kivanç G.: The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers’ in food businesses in Turkey. Food Control, 2006, 17, 317-322.
• [4] Bolton D.J., Meally A., Blair I.S., Mcdowell D.A., Cowan C.: Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, 2008, 19, 291-300.
• [5] Burt B.M., Volel C., Finkel M.: Safety of vendor-prepared foods: Evaluation of 10 processing mobile food vendors in Manhattan. Public Health Reports, 2003, 118, 470-476.
• [6] Choudhury M., Mahanta L.B., Goswami J.S., Mazumder M.D.: Will capacity building training
• interventions given to street food vendors give us safer food?: A cross-sectional study from India.
• Food Control, 2011, 22, 1233-1239.
• [7] Cieślik E., Pokrzywa P., Topolska K.: Stopień wdrożenia zasad GHP, GMP oraz HACCP w stołówkach przedszkolnych i szkolnych województwa małopolskiego. Bromat. Chem. Toksykol., 2007, 3 (XL), 307-311.
• [8] Czarniecka-Skubina E.: Ocena ryzyka zdrowotnego w zakładach gastronomicznych na wybranych przykładach. Wyd. SGGW, Rozprawy naukowe i monografie, Warszawa 2013, nr 415.
• [9] Ehiri J.E., Morris G.P.: Hygiene training and education of food handlers: Does it work? Ecology of Food and Nutrition, 1996, 35, 243-251.
• [10] FDA: Food Code 2009, Equipment, utensils and linens in US public health service – Food and Drug Administration, US Department of Health and Human Services, Washington, DC, 2009, pp. 101-143.
• [11] Griffith C., Malik R., Cooper R.A., Looker N., Michaels B.: Environmental surface cleanliness and the potential for contamination during hand washing. Am. J. Infect. Control, 2003, 31 (2), 93-96.
• [12] Harrison W.A., Griffith C.J., Ayers T., Michaels B.: Bacterial transfer and cross-contamination
• potential associated with paper-towel dispensing. Am. J. Infect. Control, 2003, 31 (7), 387-391.
• [13] Hayes P.R.: Food microbiology and hygiene. Elsevier Applied Science Publishers, 1992, 344-348.
• [14] Hester R.M., Harrison R.: Food safety and food quality. Issues: in Environmental Science and Technology. Ed. The Royal Society of Chemistry, Cambridge 2001.
• [15] Holtby L., Tebbutt G.M., Grunert E., Lyle H.J., Stenson M.P.: Outbreak of Salmonella enteritidis phage type 6 infection associated with food items provided at a buffet meal. Communicable Disease Report CDR Review, 1997, 6, 87-90.
• [16] Jin S., Zhou J., Ye J.: Adoption of HACCP system in the Chinese food industry: A comparative
• analysis. Food Control, 2008, 19 (8), 823-828.
• [17] Kokkinakis E., Kokkinaki A., Kyriakidis G., Markaki A.M., Fragkiadakis F.: HACCP implementation in local food industry: A survey in Crete, Greece. Procedia Food Science, 2011, 1, 1079-1083.
• [18] Legnani P., Leoni E., Berveglieri M., Mirolo G., Alvaro N.: Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, 2004, 15, 205-211.
• [19] Liu Z., Zhang G., Zhang X.: Urban street foods in Shijiazhuang city, China: Current, status, safety practices and risk mitigating strategies. Food Control, 2014, 41, 212-218.
• [20] Lo Chi-Hao J.: 36 Taiwanese get food poisoning in Seoul. The China Post, 2013, December 27,
• Dostęp w Internecie: [14.07.14] http://www.chinapost.com.tw/taiwan/foreign-affairs/2013/12/27/
• 396913/36-Taiwanese.htm.
• [21] Martínez-Tomé M., Vera A.M., Murcia M.A.: Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control, 2000, 11, 437-445.
• [22] Minta M.: Chateaubriand z furgonetki. Food Service, 2011-2012, 12/1 (113), 52-54.
• [23] Muyanja Ch., Nayiga L., Brenda N., Nasinyama G.: Practices, knowledge and risk factors of street food vendors in Uganda. Food Control, 2011, 22, 1551-1558.
• [24] Ohiokpehai O.: Nutritional aspects of street foods in Botswana. Pak. J. Nutr. 2003, 2 (2), 76-81.
• [25] Owczarek K.: Fast food w kryzysie widzi swoją szansę. Raport 2012. Rynek Gastronomiczny w Polsce 2012, 1 (sierpień), 31-31.
• [26] Prangle A.S., Harding A.K., Mack J.C.: Food workers’ perspectives on hand washing behaviors and barriers in the restaurant environment. J. Environ. Health, 2007, 69(10), 27-32.
• [27] Puckett R.: Food service manual for health care institutions. Jossey-Bass, USA, 2013, pp. 298-302.
• [28] Redmond E.C., Griffith C.J.: Microbiological and observational analysis of cross-contamination risks during domestic food preparation. Brit. Food J., 2004, 106, 581-597.
• [29] Roncesvalles G., Vitas A.I., Díez-Leturia M., García-Jalón I.: Food safety and the contract catering companies: Food handlers, facilities and HACCP evaluation. Food Control, 2011, 22, 2006-2012.
• [30] Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w
• sprawie higieny środków spożywczych. Dz. Urz. L 139/1.
• [31] Sala J.: Marketing w gastronomii. PWE, Warszawa 2011.
• [32] Shojaei H., Sooshtaripoor J., Amiri M.: Efficacy of simple hand-washing in reduction of microbial
• hand contamination of Iranian food handlers. Food Res. Inter., 2006, 39(5), 525-529.
• [33] Da Silva S.A., Cardoso R.C.V., Góes J.A.W., Santos J.N., Ramos F.P., de Jesus R.B., do Vale R.S., da Silva P.S.T.: Street food on the coast of Salvador, Bahia, Brazil: A study from the socioeconomic and food safety perspectives. Food Control, 2014, 40, 78-84.
• [34] Soranio J.M., Rico H., Molto J.C., Manes J.: Effect of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals. Food Control, 2002, 13, 253-261.
• [35] Sperber W.H.: HACCP does not work from farm to table. Food Control, 2005, 16, 511-514.
• [36] Stranks W.J.: The A-Z of food safety. Ed. Thorogood, London 2007, p. 300.
• [37] Sun Yi-M., Wang S.-T., Huang K.-W.: Hygiene knowledge and practices of night market food
• vendors in Tainan City, Taiwan. Food Control, 2012, 23, 159-164.
• [38] Tebbutt G., Bell V., Aislabie J.: Verification of cleaning efficiency and its possible role in programmed hygiene inspections of food businesses undertaken by local authority officers. J. Applied Microbiol., 2007, 102, 1010-1017.
• [39] Tinker I.: Street Foods: Traditional Microenterprise in a Modernizing World. Int. J. Politics, Culture Society, 2003, 3 (16), 331-349.
• [40] Trafiałek J., Pawłowska J.: Analiza efektów szkolenia pracowników firmy cateringowej z wdrożonym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności, zgodnym z normą ISO serii 22000. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 1 (86), 217-229.
• [41] Turton M.A.: Living in Taiwan. Food in Taiwan, 2014 Dostęp w Internecie [14.07.2014]:
• http://www.michaelturton.com/Taiwan/food.html.
• [42] Umoh V.J., Odoba M.B.: Safety and quality evaluation of street foods sold in Zaria, Nigeria. Food Control, 1999, 10, 9-14.
• [43] Wilks S.A., Michels H., Keevil C.W.: The survival of Escherichia coli 0157 on a range of metal
• surfaces. Int. J. Food Microbiol., 2005, 105 (3), 445-454.
• [44] Veiros M.B., Proença R.P.C., Santos M.C.T., Kent-Smith L., Rocha A.: Food safety practices in
• a Portuguese canteen. Food Control, 2009, 20, 936-941.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/99/034