Przydatność przetwórcza i charakterystyka owoców jagody kamczackiej i jej przetworów

• Autorzy: Kaniewska J. , Gozdecka G. , Domoradzki M. , Szambowska A.

Warianty tytułu

EN

Processing and characteristic of Kamchatka berries and their products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zawartość antocyjanów w jagodzie kamczackiej wynosi średnio ok. 1400 mg/100 g s.m. Celem pracy było zbadanie zawartości antocyjanów w owocach jagody kamczackiej oraz sprawdzenie przydatności owoców do przetwórstwa spożywczego. Oznaczono zawartości antocyjanów w soku, mrożonych owocach, w nalewce i w dżemie oraz badano ekstrakcję etanolem mrożonych owoców dla uzyskania barwnika, stosując stężenia etanolu i dane temperatury: 96%/90ºC, 70%/90ºC, 40%/100ºC, 15%/110ºC, 12%/110ºC. Ekstrakcja barwnika z jagód mrożonych zakwaszonym etanolem jest bardziej wydajna niż ekstrakcja samym etanolem. Stężenie alkoholu jest ważnym parametrem, ponieważ największe zawartości barwnika w ekstrakcie zostały osiągnięte dla 96-procentowego etanolu. Obróbka termiczna stosowana w przetwórstwie owoców jagody kamczackiej powoduje przeszło dwukrotne zmniejszenie zawartości antocyjanów w produkcie w porównaniu z surowcem.

EN

The content of anthocyanins in Kamchatka berry average about 1400 mg/100g d.m. The aim of this study is to examine the content of anthocyanins in Kamchatka berries and verify the suitability of fruit for food processing. The contents of anthocyanins in the juice, frozen fruit, jam and liqueur were studied. Also there were used different ethanol concentrations and temperature to extract the dye from frozen berries. Combination of ethanol concentration and temperature of extraction were as followed: 96%/90ºC, 70%/90ºC, 40%/100ºC, 15%/110ºC, 12%/110ºC. The extraction of the dye from the frozen berries using acidified ethanol is more efficient than the extraction with pure ethanol. Ethanol concentration is an important parameter, since most dye content in the extract was achieved for the 96% ethanol. Thermal treatment applied in the processing of Kamchatka berries causes more than double decrease of anthocyanins content than in the raw material.

Słowa kluczowe

PL

jagoda kamczacka; antocyjany; zawartosc antocyjanow; ekstrakcja; owoce jagodowe; przydatnosc technologiczna; przetwory owocowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2013
• Numer: 4(11)
• Opis fizyczny: s.58-67,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaniewska J.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz

autor

Gozdecka G.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz
• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz

autor

Domoradzki M.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz

autor

Szambowska A.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz

Bibliografia

• AOAC Official Method 2005.02. Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines.
• Czech A., Malik A., Pitucha I., Woźnica A., Porównanie zawartości związków bioaktywnych w winach czerwonych pochodzących z różnych krajów europejskich, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2009, 4(65), s. 142-148.
• D’Archivio M., Filesi C., Di Benedetto R., Gargiulo R., Giovannini, Masella R., Polyphenols, dietary sources and bioavailability, Ann. Ist Super Sanitá, 2007, 43, 4, s. 348-361.
• Dudley J.I., Lekli I., Mukherjee S., Das M., Bertelli A.A.A., Does white wines qualify for French Paradox? Comparison of the cardioprotective effects of red and white wines and their constituents: resveratrol, tyrosol, and hydroxytyrosol, J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (20), s. 9362-9373.
• Grzesiuk A., Dębski H., Horbowicz M., Saniewski M., Występowanie, biosynteza i akumulacja antocyjanów w roślinach,” Postępy Nauk Rolniczych” 2007, 5, s. 65-78.
• Małodobry M., Bieniasz M., Dziedzic E., Evaluation of the yield and some components in the fruit of blue honeysuckle (Lonicera caerulea var. edulis Turcz. Freyn.), “Folia Horticulturae” 2010, 1(22), s. 45-50.
• Manach C., Scalbert A., Morand C., Rémésy C., Jiménez L., Polyphenols: food sources and bioavailability, Am. J. Clin. Nutri., May 2004, 79, 5, s. 727-747.
• Metivier R.P., Francis F.J., Clydesdale F.M., Solvent extraction of anthocyanins from wine pomace, J. Food Sci., 1980, 45, 4, s. 1099-1100.
• Mitka K., Nowak K., Kowalski P., Antocyjany – naturalne barwniki środków spożywczych, Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 3, s. 17-18.
• Palíková I., Heinrich J., Bednár P., Marhol P., Křen V., Cvak L., Valentová K., Růžička F., Holá V., Kolář M., Šimánek V., Ulrichová J., Constituents and Antimicrobial Properties of Blue Honeysuckle: A Novel Source for Phenolic Antioxidants, J. Agric. Food Chem., 2008, 56, s. 11883-11889.
• Piasek A., Badanie zmian składu fitokompleksu i właściwości przeciwutleniających owoców aronii czarnoowocowej (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot) i wiciokrzewu sinego (Lonicera caerulea L.) pod wpływem przetwarzania, Praca doktorska, Politechnika Gdańska, 2010.
• Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T., Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2011, 4 (77), s. 24-35.
• Pokorná-Juríková T., Matuškovič J., The study of irrigation influence on nutritional value of Lonicera kamtschatica – cultivar Gerda 25 and Lonicera edulis berries under the Nitra conditions during 2001-2003, Hort. Sci. (Prague), 2007, 34(1), s. 11-16.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej nr L 354 z dnia 31 grudnia 2008 r.
• Saluk-Juszczak J., Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia, Postępy Hig. Med. Dosw, 2010, 64, s. 451-458.
• Ścibisz I., Mitek M., Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w dżemach otrzymywanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowywania, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2005, 2 (43) Supl., s. 210-221.
• Ścibisz I., Mitek M., Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2007, r 5 (54), s. 231-238.
• Svarcowa I., Heinrich J., Valentová K., Berry fruits as a source of biologically active compounds: the case of Lonicifera coerulea, Biomed. Pap. Med. Fac. Univ. Palacky Olomouc Czech Republik, 2007, 151, s. 163-174.
• Szajdek A., Dąbrowska E., Borowska E.J., Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2006, nr 4 (49), s. 119-126.
• Wichrowska D., Wojdyła T., Rolbiecki S., Rolbiecki R., Wpływ nawadniania kroplowego i mikrozraszania na wysokość i jakość plonu z aronii, „Zeszyty Naukowe Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa” 2007, tom 15, s. 65-71.
• Wrolstad R.R., Acree T.E., Decker E.A., Penner M.H., Reid D.S., Schwartz S.J., Shoemaker Ch.F, Smith D., Sporns P., Handbook of Food Analytical Chemistry, Wiley – Interscience, New Jersey 2005, s. 35-37.