Wpływ odmiany jabłek na barwę cydru

• Autorzy: Scibisz I. , Mitek M. , Ziarno M. , Grzejszczak A. , Latawiec M. , Markowski J. , Kruczynska D.

Warianty tytułu

EN

Impact of apple varietes on colour of cider

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Barwa cydru kształtowana jest przez wiele czynników, ale jednym z najważniejszych jest odpowiedni dobór surowca. Dlatego w krajach, w których produkcja cydrów ma wieloletnią tradycję, wykorzystuje się jabłka odmian cydrowych, z których uzyskuje się produkt o intensywnej żółtopomarańczowej barwie. Celem pracy było porównanie barwy cydrów wyprodukowanych z 14 różnych odmian jabłek zarówno deserowych, jak i cydrowych. Badano korelacje pomiędzy barwą otrzymanych cydrów i wybranymi parametrami jabłek (zawartością polifenoli, kwasowością, aktywnością polifenolooksydazy). Wykazano istotny wpływ odmiany jabłek na barwę cydrów. Produkty uzyskane z jabłek deserowych charakteryzowały się barwą jasnożółtą, natomiast napoje z jabłek cydrowych były pomarańczowe lub brązowe. Im większa była aktywność polifenolooksydazy i zawartość polifenoli w jabłkach, tym otrzymany cydr był ciemniejszy (mała wartość parametru barwy L*), o bardziej intensywnej barwie żółtej (większa wartość parametru barwy b*).

EN

Cider colour depends on several factors, but one of the most important is the proper selection of raw material. In countries, where the production of cider has a long tradition, a cider apple varieties are used in production, and obtained products have an intense yellow-orange colour. The aim of the study was to compare the colour of cider made from 14 varieties of dessert and cider apples. The correlation between the colour of cider and selected characteristics of the fruit (polyphenol content, acidity, polyphenol oxidase activity) was evaluated. It was demonstrated that the variety of apple has a significant impact on ciders colour. Products obtained from dessert apples were characterized by a light yellow colour, while drinks from cider apples were orange or brown. The higher polyphenol oxidase activity and polyphenol content of the apples, the cider had darker (lower value of the parameter L*) and more intense yellow (higher value of the parameter b*).

Słowa kluczowe

PL

owoce; napoje alkoholowe; jablka; odmiany roslin; cydr; jakosc; wyrozniki jakosci; barwa; polifenole

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.18-21,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ziarno M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Jakości, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Grzejszczak A.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Latawiec M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Markowski J.

• Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach, Skierniewice

autor

Kruczynska D.

• Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach, Skierniewice

Bibliografia

• [1] Alonso-Salces Rosa M., Sylvian Guyot, Carlos Herrero, Luis A. Berrueta, Jean-Francois Drilleau, Blanca Gallo, Francisca Vicente. 2005. “Chemometric classification of Basque and French ciders based on their total polyphenol contents and CIELab parameters”. Food Chemistry 91, 91–98.
• [2] Bureau Sylvie, Iwona Ścibisz, Carine Le Bourvellec, Catherine Renard. 2012. “Effect of sample preparation on the measurement of sugars, organic acids, and polyphenols in apple fruit by mid-infrared spectroscopy”. Journal of Agricultural Food Chemistry 60, 3551–3563.
• [3] Cano Pilar M., Begona de Ancos, Gloria M. Lobo, Marianna Santos. 1997. “Improvement of frozen banana (Musa cavendishii cv. Enana) colour by blanching: relationship between browning, phenols and polyphenol oxidase and peroxidase activities”. Zeitschrift fürLebensmittel-Untersuchung und –Forschung 204, 60–65.
• [4] Czynczyk Alojzy. 2014. “Moszczowe odmiany jabłoni do produkcji cydru”. Szkółkarstwo 2, 54–58.
• [5] Gao Xiangqun, Maria Ohlander, Niklas Jeppsson, Lars Björk, Viktor Trajkovski. 2000. “Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48, 1485–1490.
• [6] Guyot Sylvian, Nathalie Marnet, P. Sononer, Jean-Francois Drilleau. 2003. “Variability of the polyphenolic composition of cider apple (Malus domestica) fruits”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 21, 6240–6247.
• [7] Jarvis Basil. 1996. Cider, perry, fruit wines and other alcoholic fruit beverages. W Fruit processing, 97–120. Aspen Publishers.
• [8] Johansen Kim. 2000. “Cider production in England and France – and Denmark? ”. Brygmesteren 6, 2–15.
• [9] Lea Andrew G. H. 1995. Enzymes in the production of beverages and fruit juices. W Enzymes in food processing, 232–235. Springer Science and Business Media.
• [10] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 29 maja 2013 r. w sprawie szczegółowego sposobu wyrobu fermentowanych napojów winiarskich oraz metod analiz tych napojów do celów urzędowej kontroli w zakresie jakości handlowej. Dz.U. poz.624.
• [11] Ustawa z 22 maja 2013 r., w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje, Dz.U. 2013 poz. 633.
• [12] Ye Mengqu, Tianli Yue, Yahong Yuan Y. 2014. “Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider”. Journal of the Science of Food and Agricultural 94, 2951–2957.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.9.3