Zawartość polifenoli w czekoladach

• Autorzy: Jablonska-Rys E.

Warianty tytułu

EN

Content of polyphenols in chocolates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza dostępnych na rynku czekolad pełnych o zróżnicowanym udziale miazgi kakaowej pod względem zawartości związków polifenolowych. Trzydzieści czekolad, w tym białe (3), mleczne (6), deserowe (13) oraz gorzkie (8), zakupiono w sklepach na terenie Lublina. Modyfikacje w metodyce ekstrakcji (czas, temperatura oraz zastosowanie ultradźwięków) miały istotny wpływ na poziom odzysku polifenoli. Zawartość tych związków w analizowanych czekoladach była istotnie różna (p < 0,05). Największą zawartość polifenoli stwierdzono w czekoladzie G5 (czekolada gorzka, 85% miazgi kakaowej) – 3128,71 mg w 100 g. Zawartość polifenoli w czekoladach białych była najmniejsza spośród wszystkich czekolad.

EN

The aim of this study was an analysis of commercially available chocolates of varied participation of cocoa pulp in terms of polyphenolic compounds. Thirty commercially available chocolates consisting of white (3), milk (6), dark (13) and extra dark (8) were bought from markets in Lublin. Modifications in extraction method (time, temperature and use of sonification) had significant influence on the polyphenols level of recovery. The content of this compound was significantly different (p < 0.05) among the studies commercial chocolates. The highest phenolic concentration was found in G5 chocolate (extra dark, 85% of cocoa) – 3128.71 mg per 100 g. Polyphenols content in white chocolates was lower than in other chocolates.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2012
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_30.pdf

Twórcy

autor

Jablonska-Rys E.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• CARNÉSECCHI S., SCHNEIDER Y., LAZARUS S.A., COEHLO D., GOSSÉ F., RAUL F., 2002. Flavanols and procyanidins of cocoa and chocolate inhibit growth and polyamine biosynthesis of human colonic cancer cells. Cancer Lett. 175: 147-155.
• COOPER K.A., CAMPOS-GIMÉNEZ E., ALVAREZ D.J., RYTZ A., NAGY K., WILLIAMSON G., 2008. Predictive relationship between polyphenol and nonfat cocoa solids content of chocolate. J. Agric. Food Chem. 56, 1: 260-265.
• CZERWIŃSKA D., 2006. Kusząca tabliczka. Przegl. Gastron. 1: 21-22.
• CZERWIŃSKA D., 2009. Czekolada na szczęście. Przegl. Gastron. 9: 26-27.
• DING E.L., HUTFLESS S.M., DING X., GIROTRA S., 2006. Chocolate and prevention of cardiovascular disease: a systematic review. Nutr. Metab. (Lond.) 3, 2. [www.nutritionandmetabolism.com/content/3/1/2].
• DYREKTYWA 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. 2000. Dz. Urz. WE L 197/19: 431-437.
• GENOVESE M.I., LANNES S.C.S., 2009. Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powder and “chocolates” from cocoa and cupuassu. Ciênc. Tecnol. Aliment. (Campinas) 29, 4: 810-814.
• KEALEY K.S., SNYDER R.M., ROMANCZYK L.J., GEYER H.M., MYERS M.E., WITHCARE E.J., HAMMERSTONE J.F., SHITZ H.H., 1998. Cocoa component, edible products having enhanced polyphenol content, methods of making same and medical uses. Patent Cooperation Treaty WO 98/09533, Mars Incorporated, USA.
• KOWALSKA J., MAŁOSZEWSKA E., 2009. Ocena towaroznawcza czekolad wysokokakaowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #141.
• KOWALSKA J., SIDORCZUK A., 2007. Analysis of the effect of technological processing on changes in antioxidant properties of cocoa processed products. Pol. J. Food Sci. 75, 2: 95-99.
• MENG C.C., JALIL A.M.M., ISMAIL A., 2009. Phenolic and theobromine contents of commercial dark, milk and white chocolates on the Malaysian market. Molecules 14: 200-209.
• MURSU J., VOUTILAINEN S., NURMI T., RISSANEN T.H., VITRANEN J.K., KAIKKONEN J., NYYSSÖNEN K., SALONEN J.T., 2004. Dark chocolate consumption increases HDL cholesterol concentration and chocolate fatty acids may inhibit lipid peroxidation in healthy humans. Free Radic. Biol. Med. 37, 9: 1351-1359.
• PIMENTEL F.A., NITZKE J.A., KLIPEL C.B., DE JONG E.V., 2010. Chocolate and red wine – a comparison between flavonoids content. Food Chem. 120: 109-112.
• PRUSAK T., 2009. Słodki rynek. Hurt Detal 37, 3: 16-22.
• RATAJCZAK J., 2011. Raport – rynek słodyczy i słonych przekąsek. Por. Handl. Online 3. [poradnikhandlowca.pl].
• ROZPORZĄDZENIE Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. W sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych. 2002. Dz. U. 214, poz. 1813.
• ROZPORZĄDZENIE Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. 2007. Dz. U. 137, poz. 966.
• SANBONGI C., SUZUKI N., SAKANE T., 1997. Polyphenols in chocolate, which have antioxidant activity, modulate immune functions in humans in vitro. Cell. Immunol. 177: 129-136.
• SHIINA Y., FUNABASHI N., LEE K., MURAYAMA T., NAKAMURA K., WAKATSUKI Y., DAIMON M., KOMURO I., 2009. Acute effect of oral flavonoid-rich dark chocolate intake on coronary circulation, as compared with non-flavonoid white chocolate, by transthoracid Doppler echocardiography in healthy adults. Int. J. Cardiol. 131, 3: 424-429.
• SZYMECKI W., 2011. Raport – słodycze. Hurt Detal 60, 2: 52-57.
• VINSON J.A., PROCH J., BOSE P., MUCHLER S., TAFFERA P., SHUTA D., SAMMAN N., AGBOR G.A., 2006. Chocolate is a powerful ex vivo and in vivo antioxidant, an antiatherosclerotic agent in an animal model, and significant contributor in the European and American diets. J. Agric. Food Chem. 54, 21: 8071-8076.
• VINSON J.A., PROCH J., ZUBIK L., 1999. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa, dark chocolate and milk chocolate. J. Agric. Food Chem. 47, 12: 4821-4824.
• WOLGAST J., ANKLAM E., 2000 a. Polyphenols in chocolate: is there a contribution on human health? Food Res. Int. 33: 449-459.
• WOLGAST J., ANKLAM E., 2000 b. Review on polyphenols in Teobroma cacao: changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification. Food Res. Int. 33: 423-447.