Związek wycieku naturalnego z właściwościami fizykochemicznymi mięśnia longissimus lumborum tuczników

• Autorzy: Krzecio-Nieczyporuk E. , Antosik K. , Sieczkowska H. , Zybert A. , Kocwin-Podsiadla M. , Choinska J. , Romaniuk J.

Warianty tytułu

EN

Association between drip loss and physicochemical properties of the longissimus lumborum muscle in fatteners

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było oszacowanie zależności pomiędzy wielkością wycieku naturalnego z mięśnia longissimus lumborum (LL – część lędźwiowa mięśnia najdłuższego grzbietu) tuczników a zbiorami właściwości fizykochemicznych, oznaczonych w 1 i 24 h po uboju. Badania przeprowadzono na mięśniu LL 250 tuczników z czterech grup rasowych. Uzyskane wyniki wskazują na znaczną zmienność wielkości wycieku naturalnego z mięśnia LL badanej grupy tuczników. Stwierdzono istotne korelacje pomiędzy wielkością wycieku naturalnego w poszczególnych terminach pomiaru i zdolnością utrzymywania wody własnej a stopniem zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH1 i pH24), zawartością kwasu mlekowego i glikogenu, przewodnością elektryczną tkanki mięśniowej (EC24) oraz jasnością mięsa. Na podstawie przeprowadzonej analizy kanonicznej stwierdzono, iż badane parametry fizykochemiczne mięsa w niewielkim stopniu (31-36%) wyjaśniają zmienność wycieku naturalnego z mięśnia LL, co wskazuje na potrzebę dalszych badań biochemicznych mechanizmów tego zjawiska.

EN

The aim of the study was to assess the relationships between drip loss from longissimus lumborum (LL) muscle tissue and sets of physicochemical parameters of pork meat determined 1 and 24 h after slaughter. The study was conducted on the longissimus lumborum muscle of 250 porkers from four breed groups. The results obtained indicate substantial variability in drip loss from the LL muscle tissue of these animals. Drip loss and water-holding capacity at each time of measurement were found to be significantly correlated with the acidity level in the muscle tissue (pH1 and pH24), lactic acid and glycogen content, electrical conductivity (EC24) and meat lightness. Canonical analysis showed that the meat quality parameters investigated determine the variability in drip loss from the LL muscle tissue only to a small extent (31-36%). This suggests the need for further research on the biochemical mechanisms of drip loss.

Słowa kluczowe

PL

tuczniki; miesien najdluzszy ledzwi; mieso wieprzowe; wlasciwosci fizykochemiczne; wyciek naturalny; korelacja cech

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2014
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.141-149,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krzecio-Nieczyporuk E.

• Katedra Dietetyki i Oceny Żywności, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Antosik K.

• Katedra Dietetyki i Oceny Żywności, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Sieczkowska H.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Zybert A.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Kocwin-Podsiadla M.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Choinska J.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Romaniuk J.

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

Bibliografia

• 1. BARBIN D.F., EL MASRY G., SUN D.W., ALLEN P., 2012 – Predicting quality andsensory attributes of pork using near-infrared hyperspectral imaging. Analytica Chimica Acta 719,30-42.
• 2. BERGMEYER H.U., 1974 – Methods of enzymatic analysis. New York, Academic Press.
• 3. BERTRAM H.C., ANDERSEN H.J., 2007 – NMR and the water-holding issue of pork. Journal of Animal Breeding and Genetics 124 (Suppl. 1), 35-42.
• 4. CZARNIECKA-SKUBINA E., PRZYBYLSKI W., JAWORSKA D., WACHOWICZ I., TRZĄSKOWSKA M., KAJAK K., LECH A., 2006 – Effect of rate and extend of pH fall on driploss in longissimus lumborum pig muscle. Annals of Animal Science, Suppl. 2/1, 249-253.
• 5. DALRYMPLE R.H., HAMM R., 1973 – A method for extracting of glycogen and metabolites from a single muscle sample. Journal of Food Technology 8, 439-444.
• 6. FISCHER K., 2007 – Drip loss in pork: influencing factors and relation to further meat quality traits. Journal of Animal Breeding and Genetics 124 (Suppl. 1), 12-18.
• 7. GARDNER M.A., HUFF-LONERGAN E., LONERGAN S.M., 2005 – Prediction of fresh pork quality using indicators of protein degradation and calpain activation. Proceedings of 51stICoMST, Baltimore, MD, USA, pp. 1428-1434.
• 8. GRAU R., HAMM R., 1952 – Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch. Fleischwirtschaft 4, 295-297.
• 9. HEIDT H., CINAR M.U., UDDIN M.J., LOOFT C., JÜNGST H., TESFAYE D., BECKER A., IMMER A., PONSUKSILI S., WIMMERS K., THOLEN E., SCHELLANDER K.,GROßE-BRINKHAUS C., 2013 – A genetical genomics approach reveals new candidates andconfirms known candidate genes for drip loss in a porcine resource population. MammalianGenome 24 (9-10), 416-426.
• 10. HONIKEL K.O., FISCHER H., 1977 – A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. Journal of Food Science 42, 1633-1636.148 E. Krzęcio-Nieczyporuk i wsp.
• 11. KRZĘCIO E., 2009 – Zmienność, uwarunkowania i diagnostyka wycieku naturalnego z mięsa wieprzowego. Rozprawa naukowa nr 103. Wydawnictwo Akademii Podlaskiej, Siedlce.
• 12. MÖRLEIN D., LINK G., WERNER C., WICKE M., 2007 – Suitability of three commercially produced pig breeds in Germany for a meat quality program with emphasis on drip loss andeating quality. Meat Science 77, 504-511.
• 13. OTTO G., KNAP P.W., ROEHE R., LOOFT H., CAVERO D., KALM E., 2007 – Different approaches of estimating economical values for drip loss as log normally distributed trait.Livestock Science 112, 43-51.
• 14. OTTO G., ROEHE R., LOOFT H., THOELKING L., HENNING M., PLASTOW G.S., KALM E., 2006 – Drip loss of case-ready meat and of premium cuts and their associationswith earlier measured sample drip loss, meat quality and carcass traits in pigs. Meat Science72, 680-687.
• 15. POHJA N.S., NINIVAARA F.P., 1957 – Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstandrückmethods. Fleischwirtschaft 9, 193-195.
• 16. PRANGE H., JUGERT L., SCHAMER E., 1977 – Untersuchungen zur Muskelfleischqualität beim Schwein. Archiv für Experimentelle Veterinärmedizin. Leipzig, 31, 235-248.
• 17. RYU Y.C., KIM B.C., 2005 – The relationship between muscle fiber characteristics, postmortem metabolic rate, and meat quality of pig longissimus dorsi muscle. Meat Science 71,351-357.
• 18. SCHEIER R., SCHMIDT H., 2013 – Measurement of the pH value in pork meat early post mortem by Raman spectroscopy. Applied Physics B – Lasers and Optics 111 (2), 287-297.
• 19. TRAORE S., AUBRY L., GATELLIER P., PRZYBYLSKI W., JAWORSKA D, KAJAK- SIEMASZKO K., SANTÉ-LHOUTELLIER V., 2012 – Higher drip loss is associated withprotein oxidation. Meat Science 90, 917-924.
• 20. VENTURA H.T., LOPES P.S., PELOSO J.V., GUIMARAES S.E.F., CARNEIRO A.P.S., CARNEIRO P.L.S., 2011 – A canonical correlation analysis of the association between carcassand ham traits in pigs used to produce dry-cured ham. Genetics and Molecular Biology34 (3), 451-455.
• 21. WRIGHT L.I., SCANGA J.A., BELK K.E., ENGLE T.E., TATUM J.D., PERSON R.C., MCKENNA D.R., GRIFFIN D.B., MCKEITH F.K., SAVELL J.W., SMITH G.C., 2005 – Benchmarking value in the pork supply chain: Characterization of US pork in the retail marketplace. Meat Science 71, 451-463.