PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2018 | 25 | 1 |

Tytuł artykułu

Metody dezynfekcji marchwi i innych warzyw korzeniowych

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

EN
Methods for disinfection of carrot and other root vegetables

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
Mikroorganizmy znajdujące się na powierzchni owoców i warzyw pochodzą nie tylko ze środowiska naturalnego, ale również z każdego etapu łańcucha żywnościowego, jakiemu są one poddawane (przetwarzanie, pakowanie, transport). W zakładach przemysłowych mycie i dezynfekcja surowców przeznaczonych do bezpośredniego spożycia lub produkcji soków niepasteryzowanych jest zwykle jedynym etapem, w którym można zredukować liczbę mikroorganizmów zanieczyszczających i patogennych. Szczególną uwagę należy zwrócić na warzywa korzeniowe, ponieważ ich części jadalne mają bezpośredni kontakt z glebą, która jest siedliskiem wielu różnych grup drobnoustrojów. W przemyśle owocowo-warzywnym jako dezynfektant najczęściej stosuje się podchloryn sodu, który mimo wysokiej skuteczności ma też wiele wad: powoduje korozję urządzeń, niekorzystnie wpływa na wygląd, smak i zapach warzyw, przyczynia się do powstawania niebezpiecznych trihalometanów. W artykule przedstawiono alternatywne dla podchlorynu sodu substancje stosowane do dezynfekcji warzyw korzeniowych, głównie marchwi, jako ważnego surowca w polskim przemyśle sokowniczym. Przedstawiono przegląd literaturowy dotyczący takich związków, jak kwaśny chloryn sodu, dwutlenek chloru, nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy, woda elektrolizowana i ozon. Przedstawiono ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe wobec drożdży, pleśni, bakterii Gram-ujemnych i Gram-dodatnich, a także wady, zalety, mechanizm działania oraz wpływ na cechy sensoryczne i przedłużenie trwałości warzyw. Wśród opisanych dezynfektantów na uwagę zasługują woda elektrolizowana i kwaśny chloryn sodu ze względu na swą wysoką skuteczność działania oraz brak negatywnego wpływu na tkanki warzyw, środowisko i organizm człowieka.
EN
Microorganisms on surfaces of fruits and vegetables come not only from the natural environment but also from every stage of the food chain through which they have to pass (handling, packaging, and transportation). In the industrial processing plants, washing and disinfecting raw materials intended for direct consumption or production of unpasteurized juices is usually the only step in reducing the number of contaminating and pathogenic microorganisms. Particular attention should be paid to root vegetables because their edible parts have direct contact with the soil that is a habitat for many different groups of microorganisms. In the fruit and vegetable industry, sodium hypochlorite is the most commonly used disinfectant, which, despite its high efficiency, has many disadvantages: it causes corrosion of devices, may adversely affect the appearance, taste and smell of vegetables, and it contributes to the formation of dangerous trihalomethanes. In the paper, there are presented alternative to sodium hypochlorite substances used to disinfect root vegetables, mainly carrots, since those root vegetables are an important raw material in the Polish juice industry. The paper contains also a review of the literature relating to such compounds as acidified sodium chlorite, chlorine dioxide, hydrogen peroxide, peracetic acid, electrolyzed water, and ozone. There were depicted antimicrobial properties of disinfectants against yeasts, moulds, Gramnegative and Gram-positive bacteria as well as their disadvantages, advantages, mechanism of action, and effect on the organoleptic characteristics and lifespan prolongation of vegetables. Among the disinfectant described, the electrolyzed water and acidified sodium chlorite are highlighted owing to their high efficacy and no negative impacts on vegetable tissues, environment, and consumer health.

Wydawca

-

Rocznik

Tom

25

Numer

1

Opis fizyczny

s.17-29,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor
  • Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa
  • Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

  • [1] Augspole I., Rakcejeva T.: Effect of hydrogen peroxide on the quality parameters of shredded carrots. Annual 19th Int. Scient. Conf. Proc., "Research for Rural Development", Jelgava, Latvia, 2013, May, 15-17, Volume 1, pp. 91-97.
  • [2] Bermúdez-Aguirre D., Barbosa-Cánovas G.V.: Disinfection of selected vegetables under nonthermal treatments: Chlorine, acid citric, ultraviolet light and ozone. Food Control, 2013, 29, 82-90.
  • [3] European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control: The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015. [on line]. EFSA. Dostęp w Internecie [08.11.2017]: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4634/epdf
  • [4] Farrar J.J., Pryor B.M., Davis R.M.: Alternaria diseases of carrot. Plant Dis., 2004, 88 (8), 776-784.
  • [5] Electronic Code of Federal Regulations: Food and Drugs – Part 120: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) systems. [on line]. Dostęp w Internecie [28.11.2017]: https://www.ecfr.gov/cgi-bin/textidx?SID=d00687e7959173cb3a0f0d3d246c24a5&mc=true&node=pt21.2.120&rgn=div5
  • [6] Electronic Code of Federal Regulations: Food and Drugs – Part 173: Secondary direct food additives permitted in food for human consumption. [on line]. Dostęp w Internecie [28.11.2017]: https://www.ecfr.gov/cgibin/retrieveECFR?gp=&SID=0498a7f641098aea8809fe5084f6ffd3&mc=true&n=sp21.3.173.d&r=S UBPART&ty=HTML#se21.3.173
  • [7] Food Standards Australia New Zealand: Final Assessment Report: Acidified sodium chlorite as a processing aid. [on line]. FSANZ. Dostęp w Internecie [02.11.2017]: http://www.foodstandards.gov.au/code/applications/documents/A476_Chlorite_Final_Assessment _Report.pdf
  • [8] Gómez-López V.M., Devlieghere F., Ragaert P., Debevere J.: Shelf-life extension of minimally processed carrots by gaseous chlorine dioxide. Int. J. Food Microbiol., 2007, 116, 221-227.
  • [9] Gómez-López V.M., Rajkovic A., Ragaert P., Smigic N., Devlieghere D.: Chlorine dioxide for minimally processed produce preservation: A review. Trends Food Sci. Technol., 2009, 20, 17-26.
  • [10] Huang Y.R., Hung Y.C., Hsu S.Y., Huang Y.W., Hwang D.F.: Application of electrolyzed water in the food industry. Food Control, 2008, 19, 329-345.
  • [11] Issa-Zacharia A., Kamitani Y., Miwa N., Muhimbula H., Iwasaki K.: Application of slightly acidic electrolyzed water as a potential non-thermal food sanitizer for decontamination of fresh ready-toeat vegetables and sprouts. Food Control, 2011, 22, 601-607.
  • [12] Karaca H., Velioglu Y.S.: Effects of ozone treatments on microbial quality and some chemical properties of lettuce, spinach and parsley. Postharvest Biol. Technol., 2014, 88, 46-53.
  • [13] Koide S., Shitanda D., Note M. Cao W.: Effects of mildly heated, slightly acidic electrolyzed water on the disinfection and physicochemical properties of sliced carrot. Food Control, 2011, 22, 452-456.
  • [14] Kwon K.Y., Kang K.A., Yoon K.S.: Effects of sodium hypochlorite and acidified sodium chlorite on the morphological, microbiological, and sensory qualities of selected vegetables. Food Sci. Biotechnol., 2011, 20 (3), 759-766.
  • [15] Meireles A., Giaouris E., Simões M.: Alternative disinfection methods to chlorine for use in the fresh-cut industry. Food Res. Int., 2016, 82, 71-85.
  • [16] Rahman S.M.E., Jin Y.G., Oh D.H.: Combination treatment of alkaline electrolyzed water and citric acid with mild heat to ensure microbial safety, shelf-life and sensory quality of shredded carrots. Food Microbiol., 2011, 28, 484-491.
  • [17] Ruiz-Cruz S., Acedo-Félix E., Díaz-Cinco M., Islas-Osuna M.A., González-Aguilar G.A.: Efficacy of sanitizers in reducing Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes populations on fresh-cut carrots. Food Control, 2007, 18, 1383-1390.
  • [18] São José J.F.B., Vanetti M.C.D.: Application of ultrasound and chemical sanitizers to watercress, parsley and strawberry: Microbiological and physicochemical quality. Food Sci. Technol., 2015, 63, 946-952.
  • [19] Singh N., Singh R.K., Bhunia A.K., Stroshine R.L.: Efficacy of chlorine dioxide, ozone, and thyme essential oil or a sequential washing in killing Escherichia coli O157:H7 on lettuce and baby carrots. Food Sci. Technol., 2002, 35 (8), 720-729.
  • [20] Sun S.H., Kim S.J., Kwak S.J., Yoon K.S.: Efficacy of sodium hypochlorite and acidified sodium chlorite in preventing browning and microbial growth on fresh-cut produce. Prev. Nutr. Food Sci., 2012, 17, 210-216.
  • [21] Szczech M., Kowalska B.: Mikroflora warzyw ekologicznych. Nowości Warzywnicze, 2010, 51, 6572.
  • [22] United States Department of Agriculture: Technical Evaluation Report: Acidified sodium chlorite. Handling/processing. [on line]. Dostęp w Internecie [02.11.2017]: https://www.ams.usda.gov/ sites/default/files/media/S%20Chlorite%20A2%20report.pdf
  • [23] Vandekinderen I., Devlieghere F., De Meulenaer B., Ragaert P., Van Camp J.: Optimization and evaluation of a decontamination step with peroxyacetic acid for fresh-cut produce. Food Microbiol., 2009, 26, 882-888.
  • [24] Wang C., Chen Y., Xu Y., Wu J., Xiao G., Zhang Y., Liu Z.: Effect of dimethyl dicarbonate as disinfectant on the quality of fresh-cut carrot (Daucus carota L.). J. Food Process. Pres., 2013, 37 (5), 751-758.
  • [25] Zhang C., Cao W., Hung Y.C., Li B.: Disinfection effect of slightly acidic electrolyzed water on celery and cilantro. Food Control, 2016, 69, 147-152.
  • [26] Zhang L., Lu Z., Yu Z., Gao X.: Preservation of fresh-cut celery by treatment of ozonated water. Food Control, 2005, 16, 279-283.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-b6cb508f-1b19-4c3c-a864-169380a85bd0
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.