Zastosowanie preparatów enzymatycznych w procesie zacierania słodu gryczanego stanowiącego surowiec do produkcji bezglutenowych napojów fermentowanych

• Autorzy: Salamon A.

Warianty tytułu

EN

The application of enzyme preparations in the process of mashing of buckwheat maIt as a raw material for the production of gIuten-free fermented beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono zastosowanie preparatów enzymatycznych do zacierania słodu gryczanego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Wymiernym efektem dodatku proteazy, enzymów amylolitycznych oraz kombinacji czterech preparatów enzymatycznych było zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczki, azotu rozpuszczalnego i zmniejszenie lepkości. Największe stężenie cukrów ulegających fermentacji stwierdzono w brzeczce otrzymanej w wyniku zacierania słodu z enzymami cytolitycznymi.

EN

In this article the results of application of enzymatic preparations for mashing of buckwheat malt to improve the technological parameters of laboratory wort were presented. The increase in the extract and soluble nitrogen content and the decrease in the wort viscosity was the calculable effect of the addition of protease, amylolytic enzymes and all enzymes contained in the evaluated preparations. The largest concentration of fermentable sugars has been found in the wort produced with cytolytic enzymes.

Słowa kluczowe

PL

napoje fermentowane; zywnosc bezglutenowa; slod gryczany; zacieranie; preparaty enzymatyczne; enzymy; brzeczka; jakosc; parametry jakosciowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.26-28,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Salamon A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Agu R. C., Y. Chiba, V. Goodfellow, J. MacKinlay, J. M. Brosnan, T. A. Brinhurst, F. R. Jack, B. Harrison, S. Y. Pearson, J. H. Bryce. 2012. „Effect of Germination Temperatures on Proteolysis of the Gluten-Free Grains Rice and Buckwheat during Malting and Mashing”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 : 10147–10154.
• [2] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2016. „β-glukan w brzeczkach otrzymanych z dodatkiem pseudozbóż lub syropu maltozowego”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 (6) : 11–13.
• [3] Deželak Matjaž, Martin Zarnkow, Thomas Becker, Iztok J. Košir. 2014. „Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization”. Journal of the Institute of Brewing 120 (4) : 360–370.
• [4] Handbook. 2013. Brewing – Food & Beverages. Bagsvaerd: Novozymes A/S.
• [5] Hübner Florian, Elke K. Arendt. 2010. „Studies on the Influence of Germination Conditions on Protein Breakdown in Buckwheat and Oats”. Journal of the Institute of Brewing 116 (1) : 3–13.
• [6] Kreisz Stefan, Martin Zarnkow, Matthias Keβler, Felix Burberg, Moritz Krahl, Werner Back, Tomas Kurz. 2005. „Beer and innovative (functional) drinks based on malted cereals and pseudo-cereals”. W Proceeding of 30th EBC Congress, Prague, 925–932. Nürnberg. Fachverlag Hans Carl.
• [7] Marczak Jakub, Bartłomiej Marczewski, Mariusz Lesiecki. 2009. „Po co piwu enzymy?”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 53 (2) : 10–12.
• [8] MEBAK. 2011. Method 1.5.3 „Micromalting”. W MEBAK – Raw Materials, Barley, Adjuncts, Malt, Hops and Hop Products, 76–78. Freising-Weihenstephan, Chairman Dr. Fritz Jacob.
• [9] MEBAK. 2011. Method 3.1.4.10.3 „Fermentable Carbohydrates by HPLC (EBC)”. W MEBAK – Raw Materials, Barley, Adjuncts, Malt, Hops and Hop Products, 211–214. Freising-Weihenstephan, Chairman Dr. Fritz Jacob.
• [10] Michałowska Dorota. 2012. „Znaczenie beta-glukanaz w procesie produkcji piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 56 (11–12) : 54–55.
• [11] Mikyška Alexandr, Dagmar Matoulková, Martin Slabý, Petra Kubizniaková, Ivo Hartman. 2015. „Characterization of the Strains Isolated from Kefir Grains and their Use for the Production of Beer-based Fermented Beverages from Nontraditional Cereals”. Kvasný Průmysl 61 (10–11) : 311–319.
• [12] Nic Phiarais Blaise P., Aleksander Mauch, Beatus D. Schehl, Martin Zarnkow, Martina Gastl, Markus Herrmann, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt. 2010. „Processing of a Top Fermented Beer Brewed form 100% Buckwheat Malt with Sensory and Analytical Characterisation”. Journal of the Institute of Brewing 116 (3) : 265–274.
• [13] Nic Phiarais Blaise P., Beatus D. Schehl, Jorge C. Oliveira, Elke K. Arendt. 2006. „Use of Response Surface Methodology to Investigate the Effectiveness of Commercial Enzymes on Buckwheat Malt for Brewing Purposes”. Journal of the Institute of Brewing 112 (4) : 324–332.
• [14] Nic Phiarais Blaise P., Hilde H. Wijngaard, Elke K Arendt. 2005. „The Impact of Kilning on Enzymatic Activity of Buckwheat Malt”. Journal of the Institute of Brewing 111 (3) : 290–298.
• [15] Pawłowska Paulina, Anna Diowksz, Edyta Kordialik-Bogacka. 2010. „Zboża jako surowiec do produkcji funkcjonalnych napojów fermentowanych”.Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 54 (10) : 16–18.
• [16] PN-A-79082. 1997. „Słód browarny”.
• [17] PN-A-79083-5. 1998. „Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie wilgotności”.
• [18] PN-A-79083-6. 1998. „Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości ekstraktu, różnicy zawartości ekstraktów, czasu scukrzania, czasu spływu brzeczki laboratoryjnej i klarowności”.
• [19] PN-A-79083-7. 1998. „Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie lepkości brzeczki laboratoryjnej”.
• [20] PN-A-79083-9. 1998. „Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości białka ogólnego i azotu rozpuszczalnego i obliczanie liczby Kolbacha”.
• [21] PN-A-79083-10. 1998. „Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie siły diastatycznej”.
• [22] PN-A-79093-11. 2000. „Piwo. Metody badań. Oznaczanie zawartości azotu ogólnego i azotu wolnego aminowego”.
• [23] Podgórska Izabela. 2016. „Bezglutenowe piwo z gryki”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 (6) : 6–8.
• [24] Sebestyén A., Zs. Kiss, B. Vecseri-Hegyes, G. Kun-Farkas, Á. Hoschke. 2013. „The Experiences with Laboratory and Pilot Plant Preparation of Millet and Buckwheat Beer”. Acta Alimentaria 42 : 83–91.
• [25] Wijngaard Hilde H., Elke K. Arendt. 2006. „Optimisation of a Mashing Program for 100% Malted Buckwheat”. Journal of the Institute of Brewing 112 (1) : 57–65.
• [26] Zannini Emanuele, Erica Pontonio, Deborah M. Waters, Elke K. Arendt. 2012. „Applications of microbial fermentation for production of gluten-free products and perspectives”. Applied Microbiology and Biotechnology 93 (2) : 473–485.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.11.2