PL
Celem pracy było określenie wpływu czasu parzenia, stopnia rozdrobnienia oraz marki herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające. Oznaczono całkowitą zawartość polifenoli, aktywność przeciwutleniającą oraz parametry barwy L*, a*, b* w systemie CIE Lab w naparach herbat czarnych (liściowych, granulowanych oraz ekspresowych), zakupionych na terenie Trójmiasta i w Anglii. Wykorzystując wyniki analizy głównych składowych podjęto próbę klasyfikacji jakościowej badanych herbat. Stwierdzono, że czas parzenia był istotnym czynnikiem decydującym o zawartości polifenoli w badanych naparach z herbat. Średnia zawartość polifenoli w badanych próbkach naparów z herbat mieściła się w zakresie od 67,70 mg GAE/100 ml (napary 3-minutowe) do 239,57 mg GAE/100 ml (napary 15-minutowe). Ważnym czynnikiem decydującym o akceptacji naparu herbaty jest jego barwa. Napary uzyskane z herbat liściowych zaparzanych przez 3 min charakteryzowały się większą jasnością (36,15 ÷ 37,85) niż napary uzyskane z herbat granulowanych (32,68 ÷ 34,32) i ekspresowych (29,95 ÷ 36,73). Podobną tendencję zaobserwowano w przypadku naparów zaparzanych przez 15 min. Stwierdzono również, że stosunek bezwzględnej wartości parametrów barwy a* i b* ulega zmianie w trakcie wydłużenia okresu zaparzania. Nie wykazano istotnego (p 0,05) wpływu stopnia rozdrobnienia oraz marki herbaty na wartości analizowanych parametrów. Po zastosowaniu analizy głównych składowych nie wykazano jednoznacznych różnic jakości badanych herbat, co może świadczyć o porównywalnych cechach jakości surowców wykorzystanych do ich produkcji. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że parametry barwy mogą być istotnymi parametrami fizykochemicznymi do analizy dyskryminacyjnej i określania jakości herbaty.
EN
The objective of the paper was to determine the effect of brewing time, fragmentation degree, and brand of black tea on the colour of infusion and its antioxidant properties. The content of total polyphenols and antioxidant activity as well as the colour components using an CIE L*, a*, b* system were determined in the infusions of black tea (leaf, granular, and dust tea - teabags) purchased in the area of Tri- City (Poland) and in England. With the use of the analysis results of principal components, it was attempted to qualitatively classify the teas analyzed. It was found that the brewing time was a significant factor that determined the content of polyphenols in the studied samples of tea infusions. An average content of polyphenols in all the samples of tea infusions ranged from 67.70 mg GAE / 100 ml (brewing time of 3 minutes) to 239.57 mg GAE / 100 ml (brewing time of 15 minutes). An important factor to determine whether or not the tea infusion would be accepted is its colour. The infusions made of leaf tea brewed for 3 minutes are characterized by higher brightness (36.15 ÷ 37.85) than the infusions made of granulated tea (32.68 ÷ 34.32) and of dust tea (29.95 ÷ 36.73). A similar tendency was observed in the case of the infusions brewed for 15 minutes. It was also found that the ratio between the absolute values of a* and b* colour parameters changed along with the prolonged brewing time. No significant effect (p ≤ 0.05) was proved of the fragmentation degree and tea brand on the values of the parameters analyzed. The principal components were analyzed and the analysis results did not show any clear differences in the quality of the tea samples analyzed; this fact could prove that the quality attributes of the raw materials used to produce the teas analyzed were comparable. The results of the research studies performed prove that the colour parameters could be significant physical parameters for the discrimination analysis and the determination of tea quality.