Attempts at shortening madeirization of fruit wines by the method of sherrization

• Autorzy: Konieczna E. , Wzorek W. , Pikto-Pietkiewicz M. , Tobolska M.

Warianty tytułu

PL

Próby wykorzystania metody szeryzacji do skrócenia czasu maderyzacji win owocowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Studies were made to check the possibility of shortening the time of madeirization of fruit wines by performing submerged sherrization (at 18°C for 10 days) prior to a 7-14-day process of heating at 45°C. Madeirization at 55°C for six weeks was performed for comparison. Single-fruit wines (apple, strawberry and currant) as well as mixtures of these wines were processed.

PL

Do doświadczeń użyto win owocowych: jabłkowych, truskawkowych, porzeczkowych oraz kupaży tych win. Część próbek wzbogacono w garbniki przez dodatek taniny winiarskiej w ilości 0,3 g/³. Wina po alkoholizacji do 14,7-16,1% obj. alkoholu poddawano szeryzacji wgłębnej w temp. 18°C w ciągu 10 dni, a następnie maderyzacji w 45°C w ciągu 7 i 14 dni. W celach porównawczych przeprowadzono również maderyzację w temp. 55°C w ciągu 6 tygodni (metoda „tradycyjna"). W procesie szeryzacji win jednoowocowycsh stosowano drożdże rasy Sherry z gat. Saccharomyces cerevisiae, a w przypadku kupaży - drożdże Saccharomyces oviformis (stężenie kom. ok. 5 mln/cm³ ). Podczas procesu prowadzono ciągłe napowietrzanie win (przepływ powietrza - 7,5 dm³ /h). W czasie ogrzewania prowadzono codziennie 5 min napowietrzanie próbek. Analizę organoleptyczną przeprowadzono po dosłodzeniu próbek do 100 g/dm³ cukrów i 2-tygodniowym leżakowaniu. Stwierdzono możliwość zastosowania szeryzacji wgłębnej (10-dniowej) do znacznego skrócenia czasu ogrzewania win (do 2 tygodni) i obniżenia temperatury procesu maderyzacji do 45°C. Zmiany składu chemicznego w metodzie szeryzacyjno-maderyzacyjnej przebiegały podobnie jak w przypadku maderyzacji w temp. 55°C w ciągu 6 tygodni (tab. 1 i 2, rys.), a oceny organoleptyczne otrzymanych win były zbliżone lub wyższe niż win maderyzowanych metodą tradycyjną.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.45-56,fig.,ref.

Twórcy

autor

Konieczna E.

• Department of Fermentation and Fruit and Vegetable Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Wzorek W.

• Department of Fermentation and Fruit and Vegetable Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Pikto-Pietkiewicz M.

• Department of Fermentation and Fruit and Vegetable Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Tobolska M.

• Department of Fermentation and Fruit and Vegetable Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Agabal'janc G. G., Begunova R. D., Dzanpoladjan L. M.: Chimičeskij kontrol vinodelija. Piščewaja Promyšlennost, Moskwa 1969.
• 2. Bezzubov A. A., Rodopulo A. K., Egrov I. A.: Vinodelie Vinograd., 1971, 31 (1), 14.
• 3. Bolšakova E. I., Belko G. F.: Vonodelie Vinograd., 1978, 38 (8), 22.
• 4. Dłużewski M., Zmarlicki S., Chuchlowa J .: Ćwiczenia z technologii i analizy mleka i przetworów mlecznych. SGGW, Warszawa 1968.
• 5. Kiškovskij Z. N., Skurichin I. M.: Chimija vina. Piščewaja Promyšlennost, Moskwa 1976.
• 6. Kozub G. I.: Vinodelie Vinograd., 1977, 37 (5), 15.
• 7. Martakov A. A., Furkevič v. A., Sajmuro A. A., Tkačenko N. V., Jalaneckij A. Ja.: Vinodelie Vinograd., 1980, 40 (2), 18.
• 8. Nilov V. I ., Skurichin I. M.: Chimija vinodelija. Piščewaja Promyšlennost, Moskwa 1967.
• 9. Pisarnickij A. F., Rodopulo A. K., Bezzubov A. A., Egorov I. A.: Vinodelie Vinograd., 1969, 29 (1), 12.
• 10. Preobraženskij A. A.: Vinodelie Vinograd., 1963, 23 (6), 4.
• 11. Preobraženskij A. A., Belogurov D. M., Moiseenko D. A.: Technologija vin tipa madery. Piščewaja Promyšlennost, Moskwa 1966.
• 12. Preobraženskij A. A., Nemcina G. F.: Vinodelie Vinograd., 1969, 29 (3), 16.
• 13. Ribereau-Gayon, Peynaud R.: Analyse et Controle des Wins. Ch. Beranger, Paris et Liege 1958.
• 14. Saenko N. F.: Cheres. Piščewaja Promyšlennost, Moskwa 1964.
• 15. Špricman E. M., Kudrickaja T. G., Avakov E. S.: Vinodelie Vinograd., 1979, 39 (5), 16.
• 16. Wzorek W., Chruszczyk A.: Przem. Ferment. Roln., 1972, 16 (12), 11.
• 17. Wzorek W., Konieczna E., Markiewicz E.: Przem. Ferment. Owoc.-Warz., 1984 (9), 24.