Jakość pieczywa pszennego z dodatkiem zakwasów

• Autorzy: Romankiewicz D. , Cacak-Pietrzak G. , Kluczykow M.

Warianty tytułu

EN

Quality of wheat bread with sourdoughs addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości pieczywa pszennego otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem różnych zakwasów handlowych sypkich (W4, W6) i płynnych (LSI, LS2) oraz zakwasu otrzymanego w warunkach laboratoryjnych (ZP, ZPD). Po 24 godzinach od wypieku określono: objętość bochenka, masę właściwą miękiszu, jego kwasowość oraz przeprowadzono punktową ocenę jakości pieczywa. Po 3, 24, 48 oraz 72 godzinach od wypieku oznaczono wilgotność oraz twardość miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że rodzaj oraz dawka zastosowanego zakwasu miały istotny wpływ na wydajność pieczywa i jego cechy jakościowe. Pieczywo o objętości istotnie wyższej bądź porównywalnej w stosunku do próby kontrolnej uzyskano, dodając zakwasy W4 (2 i 3%), W6 (2 i 3%) oraz LS1 (1%). W trakcie przechowywania wilgotność miękiszu pieczywa nie zmieniała się istotnie, jego twardość natomiast wzrastała (za wyj ątkiem PK i ZPD). Do I poziomu jakości zaklasyfikowano pieczywo z dodatkiem zakwasów sypkiego W4 (2 i 3%) i W6 (2 i 3%), płynnego LS1 (1%) i LS2 (1%) oraz próbę kontrolną.

EN

The aim of the study was to compare the quality of wheat bread prepared from the dough conducted with the addition of various dry commercial sourdoughs starters (W4, W6), the liquid starters (LS1, LS2) and the sourdough obtained in lab environment (ZP, ZPD). The control sample was a wheat bread obtained by the direct method, without addition of a sourdough. Selected physico-chemical properties of flour, used for baking, such as, the quantity and the quality of gluten, the falling number, and the water absorption were marked. Lab baking was conducted. Twenty-four hours after the baking the loaf volume, crumb weight, acidity and scoring were marked and carried out to assess the quality of bread. After 3, 24, 48 and 72 hours from baking the hardness and moistness of the bread crumb were evaluated. It was noticed that the applied type and dosage of sourdough had a significant impact on the productivity of bread and its quality characteristics It was found that the sample with addition of the sourdough W4, in comparison to the control sample, was characterized by higher productivity. The bread with significantly higher or comparable volume in comparison to the volume of control sample was obtained when W4 (2 and 3%), W6 (2 and 3%) and LS1 (1%) sourdoughs were added to the flour. It was noticed that addition of the sourdoughs affected significantly the acidity of the crumb. Between 3 and 72 h of storage, the bread moisture content did not change significantly, whereas the hardness of the crumb was usually increasing (ZP and ZPD are exceptions). There was no significant difference in the hardness of the crumb of bread with the addition of the sourdough W4 (2 and 3%), W6 (3%) and LS2 (1%), as well as in the control sample after 3, 24, 48 and 72 hours of bread storage. On the basis of the point evaluation for the first level of quality were classified: bread with addition of dry sourdough W4, (2 and 3%), W6 (2 and 3%) liquid LS1 (1%) , LS2 (1%) and control samples. Bread with 2% addition of LS1 and LS2 sourdough was classified respectively to the second and third quality category. Some objections were related to the bread crumb color and too low elasticity of the crumb. The lowest rated was bread with the addition of ZP and IUD sourdoughs due to the deformation of its shape and insufficient grow up of the dough. Regardless of the used sourdough bread was characterized by good colour, dry, well cut crumb and typical, slightly aromatic flavor.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2015
• Tom: 581
• Opis fizyczny: s.63-72,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Romankiewicz D.

autor

Cacak-Pietrzak G.

autor

Kluczykow M.

Bibliografia

• Ambroziak Z. (red.), 1988. Piekarstwo i Ciastkarstwo. WNT, Warszawa.
• Armero E., Collar C., 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Z. Lebensm.-Unters. Forsch. A, 204, 136-145.
• Corsetti A., Gobbetti M., Rossi J., Damiani P., 1998. Antimould activity of sourdough lactic acid bacteria, identification of a mixture of organic acids produced by Lactobacillus sanfran-cisco CB1. Appl. Microbiol. Biotechnol. 50, 253-256.
• Crowley P., Schober T. J., 2002. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur. Food Res. Technol. 214, 489-496.
• Dal Bello F., Clarke C.I., Ryan L.A.M., Ulmer H., Ström K., Sjögren J., van Sinderen D., Schnürer J., Arendt E.K., 2006. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by using the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. J. Cereal Sci. 45(3), 309-318.
• Diowksz A., 2003. Zakwas piekarski jako złożony układ biologiczny. Przegl. Piek. Cuk. 51(09), 16-19.
• Dziugan P., 2006. Fermentacja zakwasów piekarskich cz. I. Cukiernictwo i Piekarstwo 58(5), 40-42.
• Gąsiorowski H. (red.), 2004. Pszenica, chemia i technologia. PWRL, Poznań.
• Hansen A., Hansen B., 1996. Flavour of sourdough wheat bread crumb. Z. Lebensm.-Unters. Forsch. 202, 244-249.
• Instrukcja obsługi, 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
• Jakubczyk T., Haber T. (red.), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• Katina K., Heiniö R.-L., Autio K., Poutanen K., 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT - Food Sci. Technol. 39, 1189-1202.
• Komlenić D.K., Ugarcić-Hardi Ž., Jukić M., Bucić-Kojić M., Strelec I., 2010. Wheat dough rheol-ogy and bread quality efffectes by Lactobacillus brevis preferment, dry sourdough and lactic acid addition. Int. J. Food Sci. Tech. 45, 1417-1425.
• Kowalski S., 2005. Zakwasy piekarskie. Cukiernictwo i Piekarstwo 57(09), 28-31.
• Lavermicocca P., Valerio F., Evidente A., Lazzaroni S., Corsetti A., Gobbetti M., 2000. Purification and characterization of novel antifungal compounds from the sourdough Lactobacillus plantarum strain 21B. Appl. Eviron. Microbiol. 66, 4084-4090.
• Lavermicocca P., Valerio F., Visconti A., 2003. Antifungal activity of phenyllactic acid against molds isolated from bakery products. Appl. Eviron. Microbiol. 69, 634-640.
• Plessas S., Trantallidi M., Bekatorou A., Kanellaki M., Nigam P., Koutinas A.A., 2007. Immobilization of kefir and Lactobacillus casei on brewery spent grains for use in sourdough wheat bread making. Food Chem. 105, 187-194.
• PN-086/A-74011 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe - Oznaczanie wilgotności.
• PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe - Mąka pszenna.
• PN-A-74042-3/A1:1996 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych - Mąka pszenna.
• PN-A-74108:1996 Pieczywo - Metody badań.
• PN-EN ISO 3093:2007 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta - Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol. 574, 57-65.
• Röcken W., Voysey P.A., 1995. Sour-dough fermentation in bread making. J. Appl. Bacteriol. Symp. Suppl. 79, 38S-48S.
• Thiele C., Ganzle M.G., Vogel R.F., 2002. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor. Cereal Chem. 79, 45-51.