Naturalne antyutleniacze stosowane do mięsa

• Autorzy: Werenska M.

Warianty tytułu

EN

Natural antioxidants used to meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie przeglądu literatury wskazano możliwości stosowania przeciwutleniaczy naturalnych w przetwórstwie mięsa. Zaprezentowano informacje dotyczące skuteczności dodatków przeciwutleniaczy naturalnych, w tym ziół i przypraw, ekstraktów z nasion zbóż i pestek owoców, herbaty, ziół oraz przypraw, będących ich bogatymi źródłami. Praca przedstawia możliwe korzyści, które można osiągnąć dzięki stosowaniu antyoksydantów naturalnych, m.in. dla zachowania lub poprawy właściwości technologicznych oraz bezpieczeństwa surowca i gotowych produktów mięsnych.

EN

This review article shows the possibility of using natural antioxidants to the raw meat. The effects of natural antioxidants including herbs, fresh or dried spices, extracts from the seeds of cereals and fruit, and tea, on some components of meat were summarized. The paper presents the potential of natural antioxidants to maintain or improve meat and meat products quality.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do zywnosci; przeciwutleniacze naturalne; mieso; utlenianie; bialka; lipidy; utleniacze; ziola; przyprawy; ekstrakty przyprawowe; ekstrakty herbaciane; ekstrakty roslinne; przedluzanie trwalosci; przetworstwo miesa; przeciwutleniacze syntetyczne; zdrowie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2013
• Numer: 1(8)
• Opis fizyczny: s.79-90,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Werenska M.

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• Ahn J., Grün I.U., Fernando L.N., Antioxidant properties of natural plant extracts containing polyphenolic compounds in cooked ground beef, „J. Food Sci.” 2002, no. 67, s. 1364–1369.
• Ahn J., Grün I.U., Mustapha A., Effect of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef, „Food Microbiol.” 2007, no. 24, s. 7–14.
• Bañón S., Díaz P., Rodríguez M., Garrido M.D., Price A., Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties, „Meat Sci.” 2007, no. 77, s. 626–633.
• Bartosz G., Druga twarz tlenu. Wolne rodniki w przyrodzie, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa 2009.
• Bozkurt H., Utilization of natural antioxidants: Greek tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage, „Meat Sci.” 2006, no. 73, s. 442–450.
• Carpenter R., O’Grady M.N., O’Callaghan Y.C., O’Brien N.M., Perry J.P., Evaluation of the antioxidant potential of grape seed and bearberry extracts in raw and cooked pork, „Meat Sci.” 2007, no. 76, s. 604–610.
• Cheuron J., Jun H.S., Cheon B.S., Myung W.B., Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 40C, „Meat Sci.” 2003, no. 64, s. 13–17.
• Cuvelier M.E., Berset C., Richard H., Antioxidant constituents in sage (Salvia officinalis), „J. Agric. Food Chem.” 1994, no. 42, s. 665–669.
• Fasseas M.K., Mountzouris K.C., Tarantilis P.A., Polissiou M., Zervas G., Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils, „Food Chem.” 2008, no. 106, s. 1188–1194.
• Fernández-López J., Sevilla L., Sayas-Barberá E., Navarro C., Marin F., Pérez-Alvarez J.A., Evaluation of the antioxidant potential of Hyssop (Hyssopus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinales L.) extracts in cooked pork meat, „J. Food Sci.” 2003, vol. 68(2), s. 660–664.
• Fik M., Zawiślak A., Porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych herbat, „Zywn-Nauk. Technol. Ja.” 2004, nr 3(40), s. 98–105.
• Georgantelis D., Blekas G., Katikou P., Ambrosiadis I., Fletouris D.J., Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers, „Meat Sci.” 2007, no. 75, s. 266–274.
• Gomul D., Korus J., Achremowicz B., Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego, „Zywn-Nauk. Technol. Ja.” 2005, nr 4 (45), s. 41–48.
• Gray J.I., Gomaa E.A., Buckley D.J., Oxidative quality and shelf life of meat, „Meat Sci.” 1996, no. 43, s. 111–123.
• Hęś M., Gramza-Michałowska A., Szymandera-Buszka K., Wpływ wybranych metod ogrzewania oraz zamrażalniczego przechowywania na utlenianie się lipidów w produktach mięsnych z dodatkiem przeciwutleniaczy, „Bromatol. Chem. Toksyk.” 2009, t. XLII/3, s. 455–459.
• Jachacz L., Dolatowski Z., Wpływ naparu herbaty na stabilność produktów mięsnych podczas przechowywania, Roczn. Instyt. Przem. Mięsnego i Tłuszcz., 2009, t. XLVII/2, s. 66–75.
• Kanner J., Oxidative processes in meat and meat products: quality implications, „Meat Sci.” 1994, no. 36, s. 169–189.
• Klimczak J., Irzyniec Z., Szybkość zmian oksydacyjnych lipidów w funkcji temperatury przechowywania mrożonego boczku wędzonego, „Chłodnictwo” 2008, t. XLIII, z. 4, s. 54–57.
• Kmiecik D., Kobus J., Badanie postaw konsumentów wobec przeciwutleniaczy, „Zywn-Nauk. Technol. Ja.” 2005, nr 2(43), s. 308–317.
• Kozłowicz K., Kluza F., Góral D., Uwarunkowania jakości mięsa zamrożonego i przechowywanego w niskich temperaturach, „Chłodnictwo” 2006, nr 41(1–2), s. 60–64.
• Kurppa L., Background information for evaluating the use and possibilities of flavonoids in food technology, „Inno. Food Technol.” 2003, no. 2, s. 76–78.
• Lau D.W., King A.J., Pre and post-mortem use of grape seed extract in dark poultry meat to inhibit development of thiobarbituric acid reactive substances, „J. Agric. Food Chem.” 2003, no. 51, s. 1602–1607.
• Lee M.A., Choi J.-H., Choi Y.-S., Han D.-J., Kim H.-Y., Shim S.-Y., Chung H.-K., Kim C.-J., The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation, „Meat Sci.” 2010, no. 84, s. 498–504.
• Maniak B., Targoński Z., Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności, „Przem. Ferm. Owoc.-Warzywny” 1996, nr 4, s. 7–10.
• Moure A., Cruz J.M., Franco D., Domíniguez J.M., Sineiro J., Domíniguez H., Inez M.J., Parajó J.C., Natural antioxidants from residua sources, „Food Chem.” 2001, no. 72, s. 145–171.
• Martínez L., Cilla I., Beltrán J.A., Roncalés P., Effect of illumination on the display life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Influence of the addition of rosemary, ascorbic acid and black pepper, „Meat Sci.” 2007, no. 75, s. 443–450.
• McCarthy T.L., Kerry J.P., Kerry J.F., Lynch P.B., Buckley D.J., Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties, „Meat Sci.” 2001, no. 57, s. 45–52.
• Mielnik M.B., Aaby K., Skrede G., Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically debonded turkey meat, „Meat Sci.” 2003, no. 65, s. 1147–1155.
• Mielnik M.B., Olsen E., Vogt G., Adeline D., Skrede G., Grape seed extract as antioxidant in cooked, cold stored turkey meat, „LWT – Food Sci. Technol.” 2006, vol. 39(3), s. 19–198.
• Mika M., Borczak B.E., Wikiera A., Wpływ temperatury przygotowywania ekstraktów herbaty białej na skład flawon-3-oli i ich oddziaływanie na dostępność składników odżywczych z pasztetu mięsnego, „Zywn-Nauk. Technol. Ja.” 2008, nr 3(58), s. 123–131.
• Mitsumoto M., O’Grady M.N., Kerry J.P., Buckley D.J., Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties, „Meat Sci.” 2005, no. 69, s. 773–779.
• Nam K.C., Ahn D.U., Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiate ground beef, „J. Food Sci.” 2003, vol. 68(5), s. 1686–1690.
• Olszak M., Dolatowski Z.J., Stabilność oksydacyjna mięsa z dodatkiem orzeszków gryki, Roczn. Instyt. Przem. Mięsnego i Tłuszcz., 2009, t. XLVII/1, s. 35–43.
• Ostrowska J., Stankiewicz A., Skrzydlewska E., Antyoksydacyjne właściwości zielonej herbaty, „Bromat. Chem. Toksykol.” 2001, nr 34(2), s. 131–140.
• Pietrzak D., Myron M., Wpływ dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość hamburgerów drobiowych, Roczn. Instyt. Przem. Mięsnego i Tłuszcz., 2008, t. XLVI, z. 3, s. 43–49.
• Porcella M.I., Sánchez G., Vaudagna S.R., Zanelli M.L., Descalzo A.M., Meichtri L.H., Gallinger M.M., Lasta J.A., Soy protein isolate added to vacuum-packaged chorizos: Effect on drip loss, quality characteristics and stability during refrigerated storage, „Meat Sci.” 2001, no. 57, s. 437–443.
• Renerre M., Dumont F., Gatellier P., Antioxidant enzyme activities in beef in relation to oxidation of lipid and myoglobin, „Meat Sci.” 1996, no. 43, s. 111–121.
• Renerre M., Biochemical basis of fresh meat colour. Proc. of 45th ICoMST, Yokohama 1999, s. 344–351.
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
• Salejda A.M., Krasnowska G., Tril U., Próba wykorzystania przeciwutleniających właściwości ekstraktu zielonej herbaty w produkcji modelowych przetworów mięsnych, „Zywn-Nauk. Technol. Ja.” 2011, nr 5(78), s. 107–118.
• Sebranek J.G., Sewalt V.J.H., Robbins K.L., Houser T.A., Comparison of natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage, „Meat Sci.” 2005, no. 69, s. 289–296.
• Serpen A., Gökmen V., Fogliano V., Total antioxidant capacities of raw and cooked meats, „Meat Sci.” 2012, no. 90, s. 60–65.
• Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A., Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki, „Zywn-Nauk. Technol. Ja.” 2007, nr 5(54), s. 66–76.
• Szajdek A., Borowska J., Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego, „Zywn-Nauk. Technol. Ja.” 2004, nr 4(41), s. 5–28.
• Szczepanik G., Wpływ ekstraktów kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku na hamowanieutleniania lipidów wyekstrahowanych z tkanki mięśniowej kurcząt i indyków, „Zywn-Nauk. Technol. Ja.” 2007, nr 4(53), s. 89–98.
• Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne”, 2003, t. 38, z. 1–2, s. 42–61.
• Tanabe H., Yoshida M., Tomita N., Comparison of the antioxidant activities of 22 commonly used culinary herbs and spices on the lipid oxidation of pork meat, „Anim. Sci. J.” 2002, no. 73, s. 389–393.
• Tang S.Z., Kerry J.P., Sheehan D., Buckley D.J., Morrissey P.A., Dietary tea catechins and iron-induced lipid oxidation in chicken meat, liver and heart, „Meat Sci.” 2000, no. 56, s. 285–290.
• Tang S.Z., Ou S.Y., Huang X.S., Li W., Kerry J.P., Buckley D.J., Effects of added tea catechins on colour Stability and lipid oxidation in minced beef patties held under aerobic and modified atmospheric packaging conditions, „J. Food Eng.” 2006, no. 77, s. 248-253.
• Velasco V., Williams P., Improving meat quality through natural antioxidants, „Chilean J. Food Agr. Res.” 2011, vol. 71(2), s. 313–322.
• Yu L., Scanlin L., Wilson J., Schmidt G., Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage, „J. Food Sci.” 2002, no. 67, s. 582–585.
• Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U., Improving functional value of meat products, „Meat Sci.” 2010, no. 86, s. 15–31.