Otrzymywanie i wlasciwosci reologiczne gumy owsianej

• Autorzy: Gustaw W , Achremowicz B , Glibowski P , Mleko S
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań Teologicznych roztworów ß-glukanów (gumy owsianej). Badano wpływ pH, temperatury i stężenia ß-glukanow na lepkość ich roztworów. Określono także zależność między dodatkiem różnych stężeń chlorku sodu i sacharozy, a lepkością roztworów gumy owsianej. Badane roztwory w zakresie od 25 do 90°C wykazywały właściwości pseudoplastyczne i tiksotropowe. Zmiana poziomu pH nie miała wpływu na lepkość roztworów, w przeciwieństwie do zmiany stężenia ß-glukanów. Wyższe stężenia NaC1 (1-3%) wpływały ujemnie na lepkość roztworów gumy owsianej, podobnie jak 65% dodatek sacharozy. Wzrost lepkości następował przy dodatku 25—45% sacharozy.

EN

In this article the results of rheological researches of ß-glucan (oat gum) solutions are presented. The effect of pH, temperature and concentration of ß-glucan on apparent viscosity was examined. The dependence between addition different concentrations of sodium chloride and sucrose, and apparent viscosity of oat gum solutions was also determined. Examined solutions showed pseudoplastic and thixotropic characteristics in the extend of 25-90°C. pH changes didn't have an influence on apparent viscosity in contrast to the changes of concentration of ß-glucans. High concentrations of NaC1 (1-3%) affected negatively on apparent viscosity of oat gum solutions like 65% addition of sucrose. Increase of apparent viscosity ensued from addition 25-45% of sucrose.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; blonnik pokarmowy; guma owsiana; stezenie beta-glukanow; wlasciwosci reologiczne; otreby owsiane; beta-glukany; lepkosc; pH; wartosc zdrowotna

EN

temperature; dietary fibre; beta-glucan; beta-glucan concentration; rheological property; oat bran; viscosity; pH; healthy value

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.46-56,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gustaw W

• Katedra Technologii Przemyślu Rolno- Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Achremowicz B

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie, Al. 29 Listopada 46

autor

Glibowski P

• Katedra Technologii Przemyślu Rolno- Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Mleko S

• Katedra Technologii Przemyślu Rolno- Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] AACC: American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the A ACC, 9th ed. St. Paul, Mn,1995, 44-15A, 08-01.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis (16th Ed.). Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA, 1995,963.15.
• [3] Autio K., Myllymaki O., Malkki V.: Flow properties of solutions of oat β-glucan. J. Food Sci. 52, 1987, 1364.
• [4] Bartnikowska E., Rakowska M.: Wpływ włókna z owsa i jęczmienia na metabolizm lipidów u zwierząt i ludzi. Biuletyn IHAR, 190, 1994, 67.
• [5] Beer M., Arrigoni E., Amado R.: Extraction of oat gum from oat bran: effect of process on yield, molecular weight distribution, viscosity and (1→ 3),(1→ 4)-β-D-glucan content of the gum. Cereal Chemistry, 73, 1996, 58.
• [6] Bhatty R.: Extraction and enrichment of (1→ 3),(1→ 4)-β-D-glucan from barley and oat brans. Cereal Chemistry, 70, 1993, 73.
• [7] Carr J., Glatter S., Jeraci J., Lewis B.: Enzymic determination of β-glucan in cereal-based food products. Cereal Chemistry, 67, 1990, 226.
• [8] Dawkins N., Nnanna I.: Oat gum and β-glucan extraction from oat bran and rolled oats: Temperature and pH effects, J. Food Sci. 58, 1993, 562.
• [9] Dawkins N., Nnanna I.: Studies on oat gum [(1→ 3),(1→ 4)-β-D-glucan]: composition, molecular weight estimation and rheological properties, Food Hydrocolloids, 9, 1995, 1.
• [10] Doehlert D., Moore W.: Composition of oat bran and flour prepared by three different mechanisms of dry milling, Cereal Chemistry F, 74, 1997, 403.
• [11] Ganßmann W.: Zusammensetzung und emährungsphysiologische Bedeutung von Haferkleie. Die Muhle und Mischfuttertechnik, 127, 1990, 129.
• [12] Ganßmann W.: β-Glucan im Hafer und seine physiologische Wirkung. Getreide Mehl und Brot. 47,1993.47.
• [13] Gąsiorowski H.: Owies. Chemia i technologia. PWRiL. Poznań 1995.
• [14] Gustaw W., Achremowicz B., Mleko S.: Wpływ NaCl na właściwości reologiczne wybranych hydrokoloidów i ich mieszanin. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(18), 1999, 38.
• [15] Knuckels B., Chiu M., Betschart A.: (β-glucan - enriched fractions from laboratory - scale dry milling and sieving of barley and oats. Cereal Chemistry, 69, 1992, 198.
• [16] Knudsen K., Johansen H.: Mode of action of oat bran in the gastrointestinal tract, European Journal of Clinical Nutrition, 49, 1995, S163.
• [17] Lipiec A., Grela E.: Włókno pokarmowe - aktualne pojęcie i problemy analityczne. Przegląd Hodowlany, 5, 1996, 15.
• [18] McCleary B., Glennie-Holmes M.: Enzymie quantification of (1→3),(1→4)-(β-D-glucan in barley and malt. J. Inst. Brew., 91, 1985, 285.
• [19] Michniewicz J., Gąsiorowski H.: β-glukany zboż - ich rola w przemyśle i żywieniu człowieka. Postępy Nauk Rolniczych, 1, 1994, 139.
• [20] Miller S., Wood P., Pietrzak L., Fulcher R.: Mixed linkage (β-glucan, protein content and kernel weight in Avena species. Cereal Chemistry, 2,1993,231.
• [21] Temelli F.: Extraction and functional properties of barley β-glucan as affected by temperature and pH. J. of Food Sci., 62, 1997, 1194.
• [22] Uaculowa K.., Ehrenbergerova J.: Cereal for human health and preventive nutrition. Agricultural Research Institute, Kromeriz 1998.
• [23] Westerlund E., Andersson R., Aman P.: Isolation and chemical characterization of water - solublemixed-linked β-glucans and arabinoxylans in oat milling fractions. Carbohydrate Polymers, 20, 1993, 115.
• [24] Wood P., Weisz J., Blackwell B.: Structural studies of (1→3),(1→4)-β-D-glucans by nuclear magnetic resonance spectroscopy and by rapid analysis of cellulose-like regions using high-performance anion-exchange chromatography of oligosaccharides released by lichenase. Cereal Chemistry, 71, 1994, 301.
• [25] Wood P., Weisz J., Fedec P., Burrows V.: Large-scale preparation and properties of oat fraction enriched in (1→3),(1→4)-β-D-glucan. Cereal Chemistry, 66, 1989, 97.
• [26] Wood P., Weisz J., Fedec P.: Potential for β-glucan enrichment in brans derived from oat (Avena sativa L.) cultivars of different (1→3),(1→4)-β-D-glucan concentrations. Cereal Chemistry, 68, 1991.48.
• [27] Wood P.: Evaluation of oat bran as a soluble fibre source. Characterization of oat β-glucan and its effects on glycaemic response. Carbohydrate Polymers, 25, 1994, 331.
• [28] Wood P.: Physicochemical characteristic and physiological properties of oat (1→3),(1→4)-β-Dglucan. W: Oat bran, pod redakcją Wood P., Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul ,1993.