Zmiany zawartosci polisacharydow nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek

• Autorzy: Golubowska G , Lisinska G
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie zawartości poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w różnych etapach ich przemysłowego przerobu na frytki. Do badań użyto próby bulw, krajanki i frytek pobieranych z pięciu miejsc linii technologicznej produkcji frytek, w jednym zakładzie produkcyjnym. Zawartość sumy polisacharydów nieskrobiowych i ligniny, jak i poszczególnych ich frakcji w ziemniakach zmieniała się w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek, przy czym największe zmiany odnotowano po procesach blanszowania i smażenia. Procesy technologiczne najmniej destruktywnie wpłynęły na zawartość celulozy, hemiceluloz i ligniny w przerabianych ziemniakach.

EN

The objective of this paper was to compare contents of non-starch polysaccharides and lignin in potato tubers in different stages of the French fries industrial processing. Samples of potato tubers, strips, and French fries were taken from five points located within a French fries production line in one factory. The total content of non-starch polysaccharides and lignin, and their particular fractions in potatoes were changing during the French fries processing. It was stated that blanching and frying processes generated the highest changes in potato tubers. Technological processes appeared to have the lowest destructive impact on the cellulose, hemicelluloses, and lignin content in analysed potatoes.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; frytki ziemniaczane; polisacharydy nieskrobiowe; lignina; ziemniaki; smazenie; blanszowanie; produkcja; technologia produkcji

EN

dietary fibre; potato chips; non-starch polysaccharide; lignin; potato; frying; blanching; production; production technology

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.91-98,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Golubowska G

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Lisinska G

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• [1] Andersson A., Gekas V., Lind I., Oliveira F., Oste R.: Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. in Food Sci. and Nutr., 1994,34, 229-251.
• [2] Asp N.G.: Dietary carbohydrates classification by chemistry and physiology. Food Chem., 1996, 57 (1), 9-14.
• [3] Chobot R.: Przemiany błonnika pokarmowego i jego właściwości w żywności. Przem. Spoż., 1991, 1,13-15.
• [4] Costa Rui M., Oliveira Fernanda A.R., Boutcheva G.: Structural changes and shrinkage of potato during frying. Int. J.Food Sci. Technol., 2001,36, 11-23.
• [5] Dever J.E., Bandurski R.S., Kiviliaan A.: Partial chemical characterization of com root cell walls. Plant Physiol., 1968, 43, 50-56.
• [6] Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E.: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. SGGW, Warszawa 1997.
• [7] Herranz J., Vidal-Valverde., Rojas-Hidalgo E.: Cellulose, hemicelluloses and lignin content of raw and cooked processed vegetables. J. Food Sci., 1983,48,274-276.
• [8] Horubała A.: Ziemniak jako surowiec dla przemysłu i konsumpcji. Przem. Spoż., 1988, 5,131-135.
• [9] Jaswal A.S.: Non-starch polysaccharides and the texture of French fried potato. Am. Potato J., 1970, 47,311-316.
• [10] Jaswal A.S.: Texture of a French fried potato. Chemical composition of non-starch polysaccharides. Am. Potato J., 1989,66, 835-841.
• [11] Jaswal A.S.: Texture of a French fries potato: Quantitative determination of non-starch polysaccharides. Am. Potato J., 1991, 68, 835-841.
• [12] Jeremiah L.E.: Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New York, 1996.
• [13] Johnston D.E., Oliver W. T.: The influence of cooking technique on dietary fibre of boiled potato. J. Food Technol., 1982,17, 99-107.
• [14] Jones G.P., Briggs D.R., Walquist M.L., Flentje L.M..: Dietary fibre content of Australian foods. I Potatoes. Food Technol. Australia, 1985, 37, 81-85.
• [15] Lamberg I., Olsson H.: Starch gelatinization temperatures within potato during blanching. Int. J. Food. Sci. Technol., 1989, 24, 487-494.
• [16] Lisińska G., Plizga I.: Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych. Przem. Spoż., 1992, 2, 49-51.
• [17] Lisińska G.: Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych. Materiały Konferencji Naukowej ’’Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie” Polanica Zdrój 2000, s. 51-57.
• [18] Mate J.I., Quartaert C., Meerdink G., van’t Riet K.: Effect of blanching on structural quality of dried potato slices. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 676-681.
• [19] Periago M.J., Ros G., Casas J.L.: Non-starch polysaccharides and in vitro starch digestibility of raw and cooked chick peas. J. Food Sci., 1997, 62, 93-96.
• [20] Reinders G., Thier H. P.: Non-starch polysaccharides of tomatoes. Eur. Food Res. Technol., 1999, 209,47-49.
• [21] Sikorski Z.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994.
• [22] Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G.: Oznaczenie polisacharydów nieskrobiowych w bulwach ziemniaka. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN „Postępy w Technologii i Chemii Żywności”. Gdańsk 1997, s. 270-271.
• [23] Tajner-Czopek A.: Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu. Praca doktorska. AR Wrocław, 1999.
• [24] Thed S.T., Phillips R.D.: Changes of dietary fiber and starch composition of processed potato products during domestic cooking. Food Chem., 1995, 52, 301-304.
• [25] Varo P., Veijalaainen K., Koivistoinen P.: Effects of heat treatment on the dietary fibre contents of potato and tomato. J. Food Technol., 1984, 19, 485-492.