Zmiany ilosciowe i jakosciowe tiaminy podczas rozmrazania i pozniejszej obrobki cieplnej miesa wieprzowego

• Autorzy: Szymandera-Buszka K.

Warianty tytułu

EN

Quantitative and qualitative changes occuring during pork meat defrosting and its further heat treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobu rozmrażania oraz obróbki cieplnej mięsa w obecności utlenionego smalcu na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy. Spośród metod rozmrażania wybrano rozmrażanie w temperaturze pokojowej i metodę wykorzystującą j ako czynnik grzewczy mikrofale. Jako zmienne warunki obróbki cieplnej przyjęto pasteryzację i sterylizację. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zastosowanie ogrzewania mikrofalowego, jako metody rozmrażania mięsa, pozwala na zmniejszenie ubytków tiaminy wolnej jak i związanej, w odniesieniu do strat powstałych podczas rozmrażania w temperaturze pokojowej. Niezależnie od zastosowanego sposobu rozmrażania mięsa, późniejsza obróbka cieplna przyczynia się do znacznych strat obu form tiaminy, przy najbardziej niekorzystnym oddziaływaniu procesu sterylizacji. Dodatek utlenionego tłuszczu - smalcu przyczynił się do pogłębienia strat ilościowych i jakościowych tiaminy, niezależnie od zastosowanej metody rozmrażania mięsa jak i późniejszej obróbki cieplnej.

EN

The aim of the work was to estimate the defrosting method and heat treatment in the presence of oxidized lard influence on thiamin quantitative and qualitative changes. Defrosting in room temperature and by microwaves were the chosen defrosting methods. Pasteurization and sterilization were considered as inconstant conditions of heat treatment. Based on obtained results it was found that microwave heat treatment as a defrosting method allows reduction of free and bound thiamin losses compared to losses occurring during defrosting in the room temperature. Independently of used defrosting method further heat treatment causes significant deficit of both forms of thiamin along with the most unprofitable influence of sterilization process. Oxidized lard addition caused increased thiamin quantitative and qualitative losses irrespective of used meat defrosting method and its further heat treatment.

Słowa kluczowe

PL

sterylizacja; rozmrazanie; obrobka termiczna; pasteryzacja; zmiany ilosciowe; zmiany jakosciowe; tiamina; mieso wieprzowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2003
• Tom: 30
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.1031-1035,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K.

• Akademia Rolnicza, Poznan