Wplyw zastosowania obrobki enzymatycznej miazgi marchwiowej na wydajnosc i jakosc otrzymanego soku

• Autorzy: Nowak D. , Tempczyk A.

Warianty tytułu

EN

Effect of enzymatic treatment of carrot mash on yield and quality obtained juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zaprezentowano badania dotyczące wpływu rodzaju preparatu enzymatycznego zastosowanego do maceracji miazgi marchwiowej oraz czasu trwania obróbki enzymatycznej na wydajność soku i zawartość karotenoidów. Do badań użyto trzech handlowych preparatów enzymatycznych Pectinex Ultra SP-L, Ultrazym AFP-L oraz Rapidase Carrot. Zastosowana obróbka preparatami powodowała -wzrost -wydajności soku o około 16-22% -w porównaniu do próby kontrolnej. Stwierdzono, że sok może zawierać od 8 do 40% karotenoidów znajdujących się w miazdze. Zawartość karotenoidów w soku była zależna zarówno od ro­dzaju stosowanegopreparatu enzymatycznego,jak i od czasu trwania obróbki enzymatycznej.

EN

Effect of composition of enzymes used to carrot mash maceration and process time on juice yield and carotenoids content -was investigated in this -work. 3 commercial products were tested: Pectinex Ultra SP-L, Ultrazym AFP-L and Rapi- dase Carrot. Enzymatic treatment of carrot mash resulted in the increase of juice yield by 16-22% in comparison to the control. It was found that 8 to 40% of carotenoids of carrot mash were contained in produced juice. Carotenoids content was dependent on the kind of applied enzymes and duration of enzymatic pretreatment, as -well.

Słowa kluczowe

PL

soki warzywne; miazga warzywna; soki przecierowe; obrobka enzymatyczna; soki naturalnie metne; soki metne; jakosc; sok marchwiowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: 17
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.20-24,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowak D.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Tempczyk A.

Bibliografia

• [1] Bao B., Chang K. C.: Carrot juice color, carotenoids, and nonstarchy polysaccharides as affected by proces­sing conditions, Journal of Food Science, 1994, 59, (6), 1155-1158.
• [2] Borowska J., Kowalska M., Czaplicki S., Zadernowski R.: Effect of hydrothermal processing on carrot carot­enoids changes and interactions with dietary fiber, Nah­rung Food, 2003, 47, (1), 46-48.
• [3] Borowska J., Kowalska M., Markiewicz E, Zadermow- ski R.: Skład mineralny przecieru z marchwi poddane­go maceracji enzymatycznej, .Biul. Magnezom., 2001, 6(3), 221-226.
• [4] Borowska J., Kowalska M., Zadermowski R., Szajdek A.: Charakterystyka związków biologicznie aktywnych marchwi, Folia Horticulturae, Suplement 2003/1, 237­239.
• [5] Cinar I.: Effects of cellulase and pectinase concentra­tions on the colour yield of enzyme extracted plant ca­rotenoids, Process Biochemistry, 2005, (40), 945-949.
• [6] Czapski J.: Wpływ technologii na jakość soków owoco­wych i warzywnych, Przem. Fermentacyjny i Owocowo -Warzywny, 1999, 43, (10), 33-37.
• [7] Duda G.: Współczesne poglądy na rolę witamin anty- oksydacyjnych. W: Jakość i bezpieczeństwo żywności - uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produk- cyjne i prawne (red. D. Witrowa-Rajchert i D. Nowak), Warszawa, wyd. SGGW, 2006, 63-84.
• [8] Łazarowicz A.: Wyższy uzysk soku i lepszajakość gwa­rancją lepszej pozycji na rynku, Przem. Ferm. i Owoc.- Warz., 2006, (6), 8.
• [9] Kowalska M., Borowska J., Zadermowski R., Szajdek A.: Charakterystyka błonnika i związków pektynowych marchwi, Folia Horticulturae, Suplement 2003/1, 292­294.
• [10] Nosecka B.: Raport o stanie i perspektywach rozwoju sektora owocowo-warzywnego w Polsce, W: Raport o stanie i perspektywach przemysłu rolno-spożywczego, Warszawa Rada Gospodarki Żywnościowej, 2006, 77­124.
• [11] Nowak D., Hoang Thi Thu Huong.: Wpływ degradacji enzy­matycznej błonnika pokarmowego na jego właściwości sorp­cyjne, Acta Agrophysica, 2006, 8(4), 893-901.
• [12] Oszmiański J., Górska M.: Improvent of carotenoid content and colour in carrot juice concentrate, Fruit Processing, 2002, 2, 70-73.
• [13] Rembowski E.: Nowe zastosowania enzymów w sokownictwie owocowym, Technologie przyszłości, Przem. Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1993, 37, (5), 17-18 53.
• [14] Siliha H.: Effect of enzymatic treatment of carrot puree, Fruit Processing, 1995,10,318-322.
• [15] Szymański L., Witkowska D.: Otrzymanie soków przeciero- wych z marchwi przy udziale preparatu Trichoderma reesei M7-1, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 1996, 305,91-99.
• [16] Veerkamp H.: Enzym Special, Fruit Processing, 2006, (3-4), 3-14.
• [17] Zadermowski R.: Quality of carrot juice as conditioned by raw material and technology, Fruit Processing, 2003, 5/6, 183­192.