Charakterystyka wybranych metod przedluzania swiezosci i trwalosci pieczywa

• Autorzy: Jedrzejczyk H. , Hoffmann M.

Warianty tytułu

EN

Selected methods of bread shelf life extension

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Trwałość pieczywa w czasie przechowywania mogą ograniczać procesy mikrobiologiczne oraz niekorzystne zmiany cech organoleptycznych. Pieczywo po wypieku praktycznie jest wolne od drobnoustrojów, istnieje jednak możliwość przetrwania niektórych zarodników bakterii i pleśni, a także wtórnego skażenia przed lub w czasie konfekcjonowania. Czerstwienie pieczywa, które rozpoczyna sięjuż bezpośrednio po wypieku obejmuje zmiany smaku i zapachu oraz struktury miękiszu i skórki. Niekorzystnym zmianom jakości w czasie przechowywania pieczywa próbuje się zapobiegać stosując modyfikacje receptury i technologii, jak również metody jego utrwalania. W artykule omówiono nowoczesne metody przedłużania trwałości pieczywa przy zastosowaniu preparatów enzymatycznych i pakowania w atmosferze MAP

EN

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; konfekcjonowanie; przechowywanie; procesy mikrobiologiczne; pieczywo; pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze; cechy organoleptyczne; pakowanie; przedluzanie trwalosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: 16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.54-57,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jedrzejczyk H.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Hoffmann M.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Warszawa WSiP, 1999.
• [2] Bollain C., Angioloni A., Collar C.: Bread staling assessment of enzyme-supplemented pan breads by dynamic and static deformation measurements, Eur Food Res Techno, 2005, 220: 8389.
• [3] Church I.J., Parsons A.L.: Modified Atmosphere Packaging Technology: a Review, Journal Science Food agriculture, 1995, 67, 143-152.
• [4] Czapski J., Michniewicz J.: Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas przechowywania, Przemysł Spożywczy, 1997, 10, 15-19.
• [5] Ćwiertniewski K.: Pieczywo pakowane w atmosferze modyfikowanej (MAP), Przegląd Piekarski i Cukier¬niczy, 2003, 6, 2-6.
• [6] Farber J.M.: Microbiological aspects of modified- atmosphere packaging technology a review, Journal of Food Protection, 1991, 54, 58-70.
• [7] Goesaert H. i wsp.: Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality, Trends in Food Science & Technology 2005, 16, 12-30.
• [8] He H., Hoseney R.C.: Changes in bread firmness and moisture during long-term storage, Cereal Chemistry, 1990, 67, 603-605.
• [9] Hegenbart, S.: Understanding Enzyme Function in Bakery Foods, 1994, internet
• http://www.foodproductdesign.com/articles/463/463_1 194DE.html.
• [10] Kotsianis I.S., Giannou V., Tzia C.: Production and packaging of bakery products using MAP technology, Trends in Food Science and Technology, 2002, 13, 319¬324.
• [11] Materiały informacyjne, Improving Crumb Softness, Lallemand Baking Update, 2, 7.
• [12] Poutanen K.: Enzymes: An important tool in the improvement of the quality of cereal foods, Trends in Food Science & Technology, 1997, 8, 300 306.
• [13] Rasmussen P.H., Hansen A.: Staling of wheat bread stored in modified atmosphere, Lebensmittel Wissenschaft u. Technology, 2001, 34.
• [14] Rodriguez M., Medina L.M., Jordano R.: Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of sliced wheat flour bread, Nahrung, 2000, 44, 247-252.
• [15] Słowik E.: Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa dodatki i sposoby, Przegląd piekarski i Cukierniczy, 2002, 6, 14-17.
• [16] Szafulera W.: Jakie substancje można dodawać do mąki w Polsce, Znakowanie mąki, Przegląd piekarski i Cukierniczy, 2002, 9, 16-20.
• [17] Van der Maarel M. i wsp.: Properties and applications of starch-converting enzymes of the a-amylase family, Journal of Biotechnology, 2002, 94, 137-155.