Wlasciwosci rekonstytucyjne i barwa suszu truskawkowego

• Autorzy: Paslawska M , Pelka A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano kinetykę rehydracji truskawek uprzednio wysuszonych sublimacyjnie i mikrofalowo-próżniowo oraz przedstawiono wyniki analizy zmiany barwy suszu występujące podczas rehydracji w różnych wartościach temperatury. Stwierdzono, że metoda suszenia i temperatura rehydracji istotnie wpływają zarówno na dynamikę ponownego uwodnienia, jak i barwę produktu. W przypadku suszu truskawkowego uzyskanego metodą suszenia sublimacyjnego, najkorzystniejsze właściwości produktu rehydratyzowanego uzyskano podczas uwadniania w temp. 20°C, natomiast w przypadku suszu mikrofalowo-próżniowego w temp. 95°C.

EN

In this paper, the re-hydration kinetics of sublimatically and microwave-vacuum-dried strawberries was compared and the analysis results were presented of the changes in the colour of dried strawberries occurring whilst they were re-hydrated at varying temperatures. It was found that the method of drying, as well as the temperature of re-hydration essentially impacted both the dynamics of re-hydration and the colour of product. In the case of dried strawberries produced using the method of sublimatical drying, the most favourable properties of re-hydrated products were obtained when the re-hydration temperature was 20°C, and, in the case of the microwave-vacuum-dried products, when the re-hydration temperature was 95°C.

Słowa kluczowe

PL

barwa; suszenie mikrofalowo-prozniowe; zmiany barwy; suszenie sublimacyjne; konferencje; rehydracja; truskawki; susze owocowe; Warszawa konferencja

EN

colour; microwave-vacuum drying; colour change; vacuum freeze drying; conference; rehydration; strawberry; fruit drought; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.93-99,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Paslawska M

• Akademia Rolnicza, ul.J.Chelmonskiego 37/41, 51-630 Wroclaw

autor

Pelka A.

Bibliografia

• [1] Clydesdale F.M.: Measuring the color of foods. Food Technol., 1972, 26 (7), 45-55.
• [2] Kalbarczyk J., Wideńska A.: Rehydration of nameko (Pholiota nameko) and shitake (Lentinus edodes) fruitbodies dried convectionally and sublimatically, EJPAU,2000, 3 (2), series Agricultural Engineering.
• [3] Kramkowski R., Szarycz M., Stepień B., Fidos M.: Investigation into the rehydration of microwave dried carrot under reduced pressure. Acta Agrophisica, 2002, 96, 331-338.
• [4] Michałkowski S. Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Wyd. PŁ, Łódź 1995.
• [5] Szarycz M., Kamiński E., Jałoszyński K., Szponarska A.: Analiza mikrofalowego suszenia pietruszki w warunkach obniżonego ciśnienia. Część I. Kinetyka suszenia pietruszki nieblanszowanej i blanszowanej. Acta Sci. Pol., Technika Agraria 2003, 2 (2), 18-20.
• [6] Witrowa-Rajchert D.: Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej podczas suszenia. Rozprawa habilitacyjna. Wyd. SGGW. Warszawa 1999, s. 29.
• [7] Witrowa-Rajchert D., Dworski T.: Research on dried apple rehydrated with water and milk. Acta Agrophisica, 2003, 2 (2), 433-441.