Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese

• Autorzy: Ziarno M , Semeniuk E , Kycia K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jednym ze sposobów podnoszenia zawartości wapnia w serach typu cottage cheese może być dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego obróbką termiczną (pasteryzacją). Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych soli wapnia na stabilność termiczną i wybrane cechy fizykochemiczne mleka przerobowego stosowanego do produkcji sera typu cottage cheese. Wykazano, że dodatek soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie powodował wzrost kwasowości mleka przerobowego. Wzbogacone mleko wykazywało zwiększoną wraliwość na podwyższoną temperaturę i w rezultacie precypitację białek podczas obróbki termicznej (repasteryzacji mleka). Najwyższy dodatek soli rozpuszczalnej w wodzie, który nie powodował koagulacji białek podczas repasteryzacji, wyniósł 0,15% bezwodnego chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 55 mg%. Przeprowadzone dodatkowe próby na stabilność termiczną białek wykazały, że bezpieczniejszy był jednak poziom wzbogacenia o około 35 mg% wapnia (w przypadku dodatku bezwodnego chlorku wapnia) lub o 20 mg% (w przypadku pozostałych soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie). W przypadku soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie (cytrynian i węglan wapnia) stwierdzono możliwość znaczniejszego podniesienia zawartości wapnia w mleku przerobowym, bez powodowania koagulacji jego białek podczas repasteryzacji. Nawet 5% dodatek tych soli nie powodował destabilizacji białek ani nie następowało ich wytrącenie podczas próby na zagotowanie. Zastosowanie dodatku mieszanki soli wapnia, zawierającej sól wapniową rozpuszczalną w wodzie i sól wapniową nierozpuszczalną w wodzie, umożliwiło wprowadzenia większej ilości wapnia niż w przypadku stosowania pojedynczych soli rozpuszczalnych w wodzie. Jednoczesny dodatek 63 mg% wapnia w postaci cytrynianu wapnia i 20 mg% wapnia w postaci mleczanu umożliwiał podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 83 mg%. Zastosowanie powyższych mieszanek soli nie powodowało koagulacji białek podczas repasteryzacji.

EN

One of the effective ways to increase calcium level in cottage cheese can be the addition of calcium salts to the processing milk prior to its heat treatment (pasteurization). The objective of this investigation was to determine the impact of different calcium salts added on the heat stability and some physicochemical properties of processing milk used to manufacture cottage cheese. It was stated that water-soluble calcium salts added to the processing milk increased its acidity. The milk fortified by this measure showed a decrease in its heat stability, and, furthermore, milk proteins precipitated during its re-pasteurization. The highest quantity of water soluble salts added that did not cause the precipitation of proteins during the re-pasteurization was the addition of 0.15% anhydrous calcium chloride; thanks to this addition, the calcium content in the processing milk was increased by 55 mg%. An additional test for heat stability of milk proteins was carried out and its results indicated that with regard to milk proteins it was safer/more favorable to add 35 mg% of calcium (added in the form of a calcium chloride) or 20 mg% calcium (added in the form of other water-soluble calcium salts). The addition of water-insoluble calcium salts (calcium citrate or calcium carbonate) made it possible to distinctly increase the calcium level in processing milk without the negative effect of precipitating proteins. By adding even 5% of those calcium salts there was caused no decrease in the heat stability, and the protein coagulation during the milk repasteurization did not occur. It was determined that the incorporation of various calcium salts combinations into the processing milk provided higher calcium levels compared with single calcium salts added. When 63 mg% of calcium (in the form of calcium citrate) and 20 mg% of calcium (calcium lactate) were simultaneously added to the processing milk, the milk fortification results were improved (the calcium level rose by 83 mg%) if compared with the effect of adding single water-soluble calcium salts. The application of the mixes of salts as indicated above did not cause the precipitation of proteins.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; przetwory mleczne; cechy fizykochemiczne; dodatki do zywnosci; sery; wapn; stabilnosc; mleko; sole wapniowe; ser cottage cheese

EN

food enrichment; dairy product; physicochemical feature; food supplementation; cheese; calcium; stability; milk; calcium salt; cottage cheese

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.81-91,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ziarno M

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Semeniuk E

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Kycia K

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Cox S.D., Miller J.L.: Interactions of precipitated calcium carbonate (PCC) with proteins in the calcium fortification of dairy and non-dairy beverages. Proc. Annual Meeting and Food Expo, California 2002, ift.confex.com/ift/2002/techprogram/paper_14063.htm.
• [2] Emsley J.: Przewodnik po chemii życia codziennego. Prószyński i S-ka, Warszawa 1996, s. 332.
• [3] Flinger K., Lindamood J.B., Hansen P.M.T.: Fortification of low-fat plain yogurt with calcium gluconate. Cult. Dairy Prod. J., 1998, 23 (1), 5-9.
• [4] Gastaldi E., Pellegrini O., Lagaude A., Torodo de la Fuente B.: Functions of added calcium in acid milk coagulation. J. Food Sci., 1994, 59 (2), 310.
• [5] Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.).: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN Warszawa 2000, s. 207-211, 312-313, 346-354.
• [6] Jabłoński E.: Mleko i jego przetwory niezastąpionym źródłem wapnia w racjonalnym żywieniu. Przegl. Mlecz., 2001, 2, 62-64.
• [7] Jakubczyk E., Skarżyńska M.: Wapń w mleku i produktach mlecznych. Nowa Medycyna, 1997, 9, 25-28.
• [8] Jędrzejczyk H.: żywność do stosowania w profilaktyce i terapii zrzeszotnienia kości (osteoporozy). Żywn. Żyw. Zdrowie, 1999, 2, 210-214.
• [9] Kitlas M., Ziarno M.: Próba wzbogacenia serów twarogowych w wapń. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32), Supl., 79-88.
• [10] Krejpcio Z., Czarnocińska J., Kolanko M., Gawęcki J., Wójciak R.W., Filipowski P., Wiśniewska J.: Ocena bioprzyswajalności wapnia z soli mleczanowej w warunkach jego zróżnicowanej podaży z dietą. Żyw. Człow. Metab., 2000, 2, 184-185.
• [11] Krześniak J., Rutkowska U.: Współczesne poglądy na wzbogacanie produktów spożywczych w wapń. Żyw. Człow. Metab., 1995, 2, 192-203.
• [12] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2003, s. 24-29.
• [13] Labin-Goldscher R., Edelstein S.: Calcium citrate: a revised look at calcium fortification. Food Tech., 1996, 50 (6), 96-98.
• [14] Martin J.H., Zullo P.A.: Methods for increasing calcium in cottage cheese. Cultured Dairy Products J., 1991, 8, 11-18.
• [15] Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Wyd. PWRiL, Warszawa 1984, tom I, s. 79, 96, 109-110.
• [16] Pijanowski E., Gaweł J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Wyd. PWRiL, Warszawa 1986, tom III, s. 23, 26-28, 249-253.
• [17] Poznański S., Rymaszewski J., Kornacki K., Śmietana Z., Bednarski W.: Technologia produkcji twarogów ze wszystkich białek mleka metodą termiczno-wapniową. Kwartalny Dodatek Naukowy Przegl. Mlecz., 1974, 1, 5-7.
• [18] Reykdal O., Lee K.: Validation of chemical measures of calcium with bioassay of calcium-fortified cottage cheese. Food Chemistry, 1993, 47 (2), 195-200.
• [19] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 19 grudnia 2002 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania. Dz. U. 2003. Nr 27, poz. 237.
• [20] Rutkowski A. (red).: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Wyd. Agro Food Technology, Czeladź 1997, s. 63, 105-106.
• [21] Shelef L.A., Ryan R.J.: Calcium supplementation of cottage cheese. J. Dairy Sci., 1988, 71 (10), 2618-2621.
• [22] Vyas H.K., Tong P.S.: Effect of calcium source and level on the heat stability of reconstituted skim milk powder. Proc. Annual Meeting and Food Expo, California 2002, ift.confex.com/ift/2002/techprogram/paper_13761.htm.
• [23] Weaver C.M.: Calcium in food fortification strategies. Int. Dairy J., 1998, 8, 443-449.
• [24] Wong N.P., La Croix D.E., Mattingly W.A., Vestal J.H., Alford J.A.: The effect of manufacturing variables on the mineral content of cottage cheese. J. Dairy Sci., 1976, 59 (1), 41-44.
• [25] Youself A.E., Rusli M.: Modification of starter culture for production of calcium fortified yogurt. Cult. Dairy Prod. J., 1995, 30 (4), 20, 22-25.
• [26] Zdziennicka D., Mączyńska D.: Mleczan wapnia w produkcji soków owocowych. Przem. Spoż., 1998, 6, 38-39.
• [27] Ziajka S. (red.).: Mleczarstwo, zagadnienia wybrane, Wyd. ART, Olsztyn 1997, tom I, s. s. 102, 104, tom II, s. 190-197.
• [28] Ziarno M., Kitlas M.: Badania nad wzbogacaniem serów twarogowych w wapń z użyciem chlorku wapnia, Przegl. Mlecz. 2002, 7, 323-325.