Znaczenie wymiany masy w tworzeniu zywnosci nowej generacji

• Autorzy: Kowalska H , Lenart A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W obecnej dobie żywność jest postrzegana jako bardzo ważny czynnik wpływający na nasze samopoczucie i przyczyniający się do poprawy zdrowia. Na uwagę zasługują produkty roślinne, mało przetworzone, a jednocześnie bogate w naturalnie występujące składniki odżywcze. Dodatkowo mogą być wzbogacone wybranymi składnikami witaminowo-minerałnymi, mikroorganizmami lub są to produkty będące połączeniem żywności i leków. Zastosowanie odwadniania osmotycznego jako jednego z etapów produkcji żywności umożliwia wytworzenie nowych, atrakcyjnych artykułów żywnościowych promujących również spożywanie większych ilości owoców i warzyw.

EN

Now food is perceived to be the most important factor contributing to health. This trend has favored consumption of food enriched with active components such as prebiotics, probiotics, vitamins and minerals, plant bioactive substances or farmaceuticals. Use of osmotic dehydration as one from stages offood production makes possibility to obtain new, attractive food articles promoting consumption greater quantities of fruits and vegetables.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc probiotyczna; zapewnienie jakosci; zywnosc minimalnie przetworzona; tkanki roslinne; zywnosc transgeniczna; zywnosc wygodna; jakosc; odwadnianie osmotyczne; zachowania konsumenckie; surowce roslinne; zywnosc funkcjonalna; witaminy; wymiana masy; zywnosc gwarantowanej jakosci; wartosc odzywcza; skladniki mineralne; zywnosc fast food; zywienie czlowieka; skladniki odzywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2003
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.12-17,fot.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. ALZAMORA S.M., GERSCHENSON L.N., VIDALES S., NIETO A. (2000): Structural changes in the minimal processing of fruits: some effects of blanching and sugar impregnation, Food Engineering 2000, eds. Fito P., Omega- Rodriguez E., Borbosa-Canovas G.V., Chapman & Hall, ITR New York, 117-139
• 2. BARAT J.M., CHIRALT A., FITO P. (1998): Equilibrium in cellular food osmotic solution systems as related to structure, Journal of Food Science, 63(5), 836-840
• 3. BETORET N., PUENTE L., DÍAZ M.J., PAGAN M.J., GARCÍA M.J., GRAS M.L., J. MARTÍNEZ-MONZÓ, FITO P. (2003) : Development of probiotic-enriched dried fruits by vacuum impregnation, Journal of Food Engineering, 56. 2- 3, pp.273-277
• 4. FITO P. ANDRES A., PASTOR R., CHIRALT A. (1994): Vacuum osmotic dehydration of fruits, Minimal Processing of Foods and Process Optimalization, ed. Singh R.P. and Oliveira F.A.R, CRC Press. Boca Ratom FL., 107-121
• 5. GRAS M.L., VI AL D., BETORET N., CHIRALT A., FITO P. (2003): Calcium fortificado of vegetables by vacuum impregnation. Interaction s with cellular matrix, Journal of Food Engineering 56, 279-284
• 6. ILKER R., SZCZEŚNIAK A.S. (1990): Structural and chemical bases for texture of plant foodstuffs, Journal of Texture Studies, 21, 1-36
• 7. JACKMAN R.L., STANLEY D. W. (1995): Perspectives in the textural evaluation in foods, Trends Food Science Technology, 6(6), 187-195
• 8. JARCZYK A., BERDOWSKI (1997): Przetwórstwo owoców i warzyw, WSiP, Warszawa, 20-34
• 9. JARCZYK A. (1999): Kandyzowanie owoców i warzyw, Przemysł Spożywczy, 53(4), 19-20
• 10. KLAENHAMMER, T.R., KULLEN M.J., (1999): "Selection and design of probiot-ics", International Journal of Food Microbiology, Volume: 50, (1999), pp. 45-57
• 11. KOWALSKA H., LENART A. (1999): Kinetyka odwadniania osmotycznego jabłek i marchwi w wybranych parametrach procesu, Materiały IX Sympozjum Suszarnictwa, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, Łódź, Zeszyty Naukowe (25), 55-6
• 12. KOWALSKA H., LENART A. (2000): The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration, 12th International Drying Symposium (IDS'2000), Netherlands, paper, nr 242
• 13. KOWALSKA H., LENART A. (2003): Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie, Acta Scientiarum Polonarum, Inżynieria Rolnicza 2(1), 13-22
• 14. KRYGIER K. (2002): Żywność funkcjonalna - żywność XXI wieku. Przemysł Spożywczy 4,2-4
• 15. LAZARIDES H.N., KATSANIDIS E., NICOLAIDIS A. (1995): Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake, Journal of Food Engineering, 25(2), 151-165
• 16. LEWICKI P.P., LENART A (1995): Osmotic dehydration of fruits and vegetables, Hanbook of Industrial Drying, eds. Mujumdar A.S., Dekker M„ New York, 691-713
• 17. LUND D. (2003): Predicting the impact of food processing on food constituents, Journal of Food Engineering, 56. 2-3, pp. 113-117
• 18. MADYNIAK R„ LENART A. (1998): Osmotic dehydration of apples with polysac-charide coatings, Polish Journal of Ford and Nutrition Sciences, (6) 47 4, 103-112
• 19. MOLLET BEAT (2001): For better health and nutrition. Editorial overview, Current Opinion in Biotechnology, Elsevier, Switzerland, 12 pp.481-482
• 20. NIETO A.B., SALVATOR I D.M., CASTRO M.A., ALZAMORA S.M. (2003): Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose osmotic dehydration: shrinkage, porosity, density and microscopic features, Journal of Food Engineering 61 (2004) 269-278
• 21. OUWEHAND A.C., KIRJAVAINEN P. V., SHORTT C., SALMINEN S. (1999): Probiotics: mechanisms and established effects, International Dairy Journal 9 (4)} 52
• 22. RASTOGI N.K., RAGHAVARAO K.S.M.S., NIRANJAN K. (1997): Mass transfer during osmotic dehydration of banana: Fickian diffusin in cylindrical configuration, Journal of Food Engineering, 31 (4), 23-432
• 23. SANDERS M.E. (1998): Overview of functional foods: emphasis on probiotic bacteria, International Dairy Journal, Elsevier, 8 pp. 341-347
• 24. SILVI S., VERDENELL1 M.C., ORPIANESI C., CRESCI A. (2003): EU project Crownalife: functional foods, gut microflora and healthy ageing. Journal of Food Engineering, 56. 2-3, pp: 195-200
• 25. de VOS W. M. (1999): Food biotechnology. Frontiers of food functionality. Editorial overview, Current Opinion in Biotechnology, 10, pp. 483-484