Wzmacniacze smaku

• Autorzy: Dluzewska E , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Taste potentiators

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzmacniaczami lub potencjatorami smaku nazywane są substancje, które same nie mają wyraźnego smaku, ale mają zdolność intensyfikowania smaku żywności, do której zostały dodane. Większość z nich jest nośnikami smaku umami. W artykule omówiono wybrane wzmacniacze smaku:glutaminian sodu i 5 -nukleotydy oraz taumatynę. Przedstawiono ich właściwości i możliwości zastosowania. Omówiono synergizm występujący pomiędzy MSG i 5 -nukleotydami. Przedyskutowano problem bezpieczeństwa stosowania wzmacniaczy smaku.

EN

Taste enhancers or taste potentiators are substances that are frequently defined to have no taste of their own at the normal usage level, but yet intensify the taste of food. These substances increase taste and palatability of food. The majority of them have an umami taste. In this paper some of taste enhancers such as monosodium glutamate (MSG), 5-nucleotides and thaumatin are discussed. The taste enhancer properties and possibility of application are shown. The taste synergism between MSG and the nucleotides are discussed. The data on the safety of glutamates and the nucleotides are also presented.

Słowa kluczowe

PL

przemysl spozywczy; zywnosc; bezpieczenstwo zywnosci; dodatki do zywnosci; wzmacniacze smaku; 5'-nukleotydy; taumatyna; glutaminian sodu; smak kokumi; smak umami; smakowitosc; synergizm; intensyfikacja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: 59
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.16,18-19,50,tab.

Twórcy

autor

Dluzewska E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Krygier K.