Sklad kwasow tluszczowych i izomerow trans kwasow tluszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich

• Autorzy: Paszczyk B , Zegarska Z. , Borejszo Z.

Warianty tytułu

EN

Composition of fatty acids and trans isomers of fatty acids in fats of selected confectionery products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań było określenie składu kwasów tłuszczowych, z uwzględnieniem nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, w 20 różnych wyrobach ciastkarskich dostępnych na rynku w Olsztynie. Analizie poddano dwie grupy produktów. Pierwszą grupę stanowiły herbatniki, ciastka, pierniki, biszkopty i rogaliki, a drugą wafelki. Oznaczenia przeprowadzono metodą GC w 100-metrowej kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Badane wyroby ciastkarskie charakteryzowały się zawartością tłuszczu od 10,9 do 35,3% i charakteryzowały się zróżnicowanym składem kwasów tłuszczowych. Udział kwasów nasyconych w tłuszczu I grupy produktów zawierał się w zakresie od 24,44 do 81,02%, monoenowych od 14,41 do 63,52%, a kwasów polienowych od 4,58 do 11,08%. W tłuszczu II grupy produktów kwasy nasycone stanowiły od 35,34 do 63,64%, monoenowe od 29,21 do 58,16% a polienowe od 3,52 do 10,70%. Zawartość izomerów trans kwasu C18:1 w ogólnym składzie kwasów tłuszczowych tłuszczu analizowanych produktów I grupy wynosiła od 0,16 do 36,0%, a II grupy od 2,04 do 23,53%. W tłuszczu wszystkich badanych wyrobów ciastkarskich stwierdzono obecność izomerów trans kwasu C18:2 (cis,trans i trans,cis). Połowa badanych produktów zawierała dodatkowo izomer trans9trans12 C18:2. Sumaryczna zawartość izomerów trans kwasu C18:2 w produktach I grupy kształtowała się w przedziale od 0,02 do 4,13%, a II grupy od 0,37 do 1,53%.

EN

Studies were carried out to evaluate the fatty acid composition, including the content of trans unsaturated fatty acids, in 20 different confectionery products available on the Olsztyn market. Two groups of products were analysed. The first group includes biscuits, cakes, gingerbreads, sponge cakes and croissant. The second group - wafers. Determinations were carried out with the GC method using a 100m capillary column with CP Sil 88 phase. The examined confectioneries were characterized by fat content ranging from 10.9% to 35.% as well as by differentiated composition of fatty acids. The participation of saturated fatty acids in fat in first group of products ranged from 24.4% to 81.2%, whereas that of monounsaturated fatty acids - from 14.1% to 63.2%, and polyunsaturated fatty acids - from 4.8% to 11.8%. In fat of second group of products, saturated fatty acids constituted from 35.4% to 63.4%, monounsaturated fatty acids - from 29.1% to 63.2%, and polyunsaturated fatty acids - from 3.2% to 10.0%. The content of trans isomers of C18:1 acid in the total fatty acids of the confectionery products in first group ranged from 0.6% to 36% and in second group - from 2.4% to 23.3%. There was found presence of trans isomers of C18:2 acid (cis,trans and trans,cis) in all examined confectionery products. Half of the products additionally contained the trans9trans12 C18:2 isomer. The total content of C18:2 trans isomers in first group appeared to range from 0.02% to 4.13% and second group - from 0.37% to 1.53%.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; kwasy tluszczowe; oznaczanie; ciastka; pieczywo cukiernicze; izomery trans

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.55-65,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Paszczyk B

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, Pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn

autor

Zegarska Z.

autor

Borejszo Z.

Bibliografia

• [1] Ahmed J.I.: Trans-fixed? Food Sci. Technol. Today, 1994, 9 (4), 228-231.
• [2] Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Część I – produkty cukiernicze, produkty typu „fast food”, produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy. Bezpieczna Żywność, 2001, 1, 20-24.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński B., Mielniczuk E., Pawlicka M., Daniewski M., Kostyra E.: Dzienne spożycie izomerów trans w polskiej racji pokarmowej. Żyw. Człow. i Met., 1998, XXV (1), 28-46.
• [4] Baryłko-Pikielna N., Osucha A.: Zawartość NNKT oraz izomerów trans w margarynach krajowych. Przem. Spoż., 1988, 5, 147-149.
• [5] Daglioglu O., Tasan M., Tunel B.: Determination of fatty amid composition and total trans fatty acids of Turkish biscuits by capillary gas-liquid chromatography. Eur. Food Res. Technol., 2000, 211, 41-44.
• [6] Daniewski M., Jacórzyński B., Mielniczuk E., Pawlicka M., Balas J.: Oznaczanie składu izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych C18:1 i C18:2 w rynkowych produktach spożywczych. Żyw. Człow. i Met., 1997, XXIV (2), 3-12.
• [7] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Człow. i Met, 1998, 24 (2), 133-155.
• [8] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J., Filipek A., Górnicka M.: Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Roczniki PZH., 2000, 4, 361-377.
• [9] Drzewicka M., Biernat J.: Ocena stopnia oksydacji i składu kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich produkowanych przemysłowo. Bromat. Chem. Toksykol., 2001, 2, 91-97.
• [10] Grześkiewicz S., Jakubowski A., Piłat K., Jerzewska M.: Sposób oznaczania zawartości izomerów geometrycznych i pozycyjnych C18:1 w olejach uwodornionych. Tłuszcze Jadalne., 1996, 31 (3-4), 63-76.
• [11] IDF standard 182:1999. Milkfat: Preparation of fatty acid methyl esters.
• [12] Jakubowski A., Żołnierz-Piotrowska M., Grześkiewicz S.: O zawartości kwasu C18:1cis i trans w margarynach krajowych. Tłuszcze Jadalne., 1990, XXVIII (4), 30-35.
• [13] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWN, Warszawa 1993.
• [14] Mojska H., Gielecińska I., Balas J., Pawlicka M., Szponar L.: Trans fatty acids in foods in Poland: monitoring study. Żyw. Człow. i Met., 2006, XXXIII (2), 107-122.
• [15] Pariza M.W.: CLA, a new cancer inhibitor in dairy products. Bull. IDF. 1991, 257, 29-30.
• [16] Parodi P.W.: Cow’s milk fat components as potential anticarcinogenic agents. J. Nutr., 1997, 1055-1059.
• [17] Parodi P.W.: Symposium: a bold new look at milk fat. Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. J. Dairy Sci., 1999, 82, 1339 – 1349.
• [18] PN-71/A-88021, Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [19] Precht D., Molkentin J., Trans fatty acids: Implications for health, analytical methods, incidence in edible fats and intake. Die Nahrung, 1995, 39 (5/6), 343-374.
• [20] Precht D., Molkentin J.: Trans-oktadecensäuren in Milchfette und Margarine. Kiel. Milchwirt. Forschungsber., 1994, 46 (3), 249-261.
• [21] Precht D., Molkentin J.: Vergleich der Fettsäuren und der Isomerenverteilung der transC18:1-Fettsäuren von Milchfett, Margarine, Back-, Brat- und Diätfetten. Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1997, 49 (1), 17-34.
• [22] Ratnayake W., Hollywood R., O`Grady E., Beare-Rogers J.L.: Determination of cis and trans-octadecenoic acid in margarines by Gas Liquid Chromatography-Infrared Spectrofotometry. J. Am. Oil Chem. Soc., 1990, 67 (11), 804-810.
• [23] Ratnayake W., Hollywood R., O`Grady E.: Fatty acids in Canadion margarines. Can. Inst. Sci. Technol. J., 1991, 24 (1/2), 81-86.
• [24] Ratnayake W., Pelletier G.: Positional and geometrical isomers of linoleic acid in partially hydrogenated oils. J.Am. Oil Chem. Soc., 1992, 69 (2), 95-105.
• [25] Wolff R.L.: Content and distribution of trans –18:1 acids in ruminant milk and meat fats. Their importance in European diets and their affect on human milk. J. Am. Oil Chem. Soc., 1995, 72(3), 259-272.
• [26] Wolff R.L.: Contribution of trans-18:1 acids from dairy fat to European diets. J. Am. Oil Chem. Soc., 1994, 71 (3), 277-283.
• [27] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991.
• [28] Ziemlański Ś.: Normy żywienia człowieka – fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001.
• [29] Żegarska Z., Borejszo Z., Paszczyk B.: Unsaturated trans fatty acids in some domestic margarines. Natur. Sci., 2000, 7, 233-241.
• [30] Żegarska Z., Borejszo Z.: Trans fatty acid content of some food products in Poland. J. Food Lipids, 2001, 8 (4), 271-279.