Texture and microstructure of fried strips of genetically-modified potato

• Autorzy: Sadowska J. , Blaszczak W. , Fornal J. , Zimnoch-Guzowska E. , Zagorski-Ostoja W.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Investigations were carried out on: potato tubers of 4 clones of cultivar Irga, transformed with viral genome sequences in order to improve their resistance to a necrotic strain of potato virus Y (PVYN); tubers of parent cultivar; two selected commercial cultivars. Tissue texture (expressed by puncture force and energy) and microstructure were observed after blanching and frying potato strips. A statistical analysis of the variability of texture of raw and heat-treated potatoes enabled classifying Irga and its genetically-modified clones as similar, and did not allow distinguishing a clone of special usability for frying. No differences were revealed either in the texture of the parent cultivar Irga or its genetically-modified clones during 6-month storage. Depending on the type of the thermal treatment of potato tubers, typical deformation of parenchyma tissue resulted. Similar micro-structural changes of the parenchyma tissue were observed after the thermal treatment in both the stem-end zone and the middle part of fried strips.

PL

Do badań użyto bulw: 4 klonów odmiany Irga, w której transformowano sekwencję genomu w celu poprawienia odporności na wirus Y (PVYN) wywołujący nekrozę ziemniaczaną; roślin macierzystych; oraz dwóch wybranych odmianach przemysłowych przeznaczonych do produkcji frytek. Badano zmienność właściwości tekstury tkanek (mierzonej za pomocą siły i energii przebijania) i mikrostruktury surowych, blanszowanych i smażonych frytek. Wyniki analizy statystycznej danych dotyczących frytek surowych potwierdziły istotne podobieństwo mechanicznych właściwości odmiany Irga i jej genetycznie modyfikowanych klonów, które różniły się jednak istotnie od mechanicznych właściwości bulw odmian Maryna i Ania przeznaczonych do przemysłowego frytowania. Nie stwierdzono istotnych różnic we właściwościach mechanicznych frytek z odmiany Irga i jej GMO klonów poddanych obróbce cieplnej badanych przez dwa kolejna lata. Nie wyróżniono zatem klonu o właściwościach szczególnie przydatnych do wykorzystania w produkcji frytek. Nie znaleziono również odmianowych różnic w teksturze frytek z odmiany Irga i jej genetycznie modyfikowanych klonów po 6 miesięcznym przechowywaniu frytek blanszowanych, chociaż twardość frytek z materiału przechowywanego była zawsze większa niż twardość frytek przygotowanych ze świeżych blanszowanych ziemniaków. Obróbka cieplna frytek powodowała deformację tkanki parenchymy bulw ziemniaków na skutek kiełkowania i topnienia lamelli skrobi i natężenie zmian zależało od typu obróbki tj. przekazywania ciepła w środowisku wodnym (blanszowanie) lub w głębokim oleju (irytowanie). Podobne zmiany mikrostruktuiy parenchymy obserwowano po obróbce cieplnej zarówno w końcowej (przy stemie) jak i w środkowej części frytek.

Słowa kluczowe

EN

microstructure; genetically modified potato; fried strip; potato tuber; frying; human nutrition; potato; food texture

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.169-176,fig.,ref.

Twórcy

autor

Sadowska J.

• Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Blaszczak W.

autor

Fornal J.

autor

Zimnoch-Guzowska E.

autor

Zagorski-Ostoja W.