Krystalizacja kierowana miodu pszczelego

• Autorzy: Bakier S.

Warianty tytułu

EN

Controlled bee honey crystallization

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań procesu krystalizacji kierowanej, który umożliwia uzyskanie drobnoziarnistej struktury miodu. Wprowadzając do płynnego miodu szczep krystaliczny wywoływano szybką krystalizację heterogeniczną. Jako starter wykorzystano skrystalizowany miód rzepakowy. Analizowano wpływ udziału masowego szczepu na przebieg procesu krystalizacji oraz wielkość uzyskiwanych kryształów. Szybkość krystalizacji wyznaczano pośrednio poprzez zmiany właściwości reologicznych krystalizującego miodu przez okres 7 dni od szczepienia. W wyniku badań ustalono, że najszybciej proces krystalizacji przebiega, gdy udział masowy zastosowanego szczepu w mieszaninie wynosi 13%. Uzyskuje się wówczas strukturę krystaliczną składającą się kryształów o najmniejszych wymiarach.

EN

The paper presents the research results of controlled crystallization process that makes it possible to obtain a fine-grained honey structure. A fast heterogeneous crystallization was triggered off by introducing a crystalline starter into liquid honey. Granulated rape honey was used as a starter. The influence ofthe starter mass on the course of the crystallization process was analysed. The crystallization rate was determined indirectly by studying the changes of the rheological properties of the crystallizing honey during a 7-day period. The crystallization rate was determined indirectly by studying the changes of the rheological properties of the crystallizing honey during a 7-day period. It was found out that the fastest crystallization process occurred when the mass share of the used honey starter in the mixture was 10 %. At the same time In the process a crystal structure composed of smallest sizes was obtained.

Słowa kluczowe

PL

glukoza; krystalizacja kierowana; miod pszczeli; miod skrystalizowany; struktura krystaliczna; krysztaly

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: 16
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.42-45,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bakier S.

• Politechnika Bialostocka, Bialystok

Bibliografia

• [1] Assil H.I., Sterling R., Sporns P.: Crystal control in processed liquid honey, Journal of Food Science, 1991, 56 (4), 1034-1041, 1991.
• [2] Bakier S., Lewczuk P.: Właściwości reologiczne miodu pszczelego w postaci skrystalizowanej, Inżynieria Rolnicza, 2000, 5 (16), 23-30. 
• [3] Bakier S.: Jak wyprodukować miód atrakcyjny o najwyższej jakości? IX Krajowa Naukowo-Techniczna Konferencja Pszczelarska „Pozyskiwanie i zagospo-darowanie miodu pszczelego" Materiały Konferencyjne, Częstochowa, 2003, 20-33.
• [4] Bakier S.: Badanie kinetyki mieszania szczepu krystalicznego z cieczą newtonowską o dużej lepkości, Inżynieria I Aparatura Chemiczna 3, 2004, 9-10.
• [5] Bakier S.: Wpływ morfologii struktury krystalicznej na właściwości reologiczne wybranych polskich miodów w postaci skrystalizowanej. Polskie Towarzystwo Agrofizyczne, II Konferencja Naukowa „Agrofizyka w badaniach surowców i produktów rolniczych", Krynica, 2006, 23-24.
• [6] Bakier S.: Characteristics of water state in some chosen types of honey found in Poland. Acta Agrophysica, 2006, 7(1), 7-15.
• [7] Bogdanov, S.: Nature end Origin of the Antibacterial Substances in Honey. Lebensmittel-Wissenschaft und- Technologie, 1997, 30, 748-753.
• [8] Cavia M.M., Fernandez-Muin M.A., Gomez-Alonso E., Montes-Perez M.J., Huidobro J.F. Sancho M.T.: Evolution of fructose and glucose in honey over one year: influence of induced granulation, Food Chemistry, 2002, 78, 157-161.
• [9] Crone E.: Honey a comprehensive survey, Heinemann London, 1975, 293-306.
• [10] Devillers J., Morlot M., Pham-Delegue M.H., Dore J.C.: Classification of monofloral honeys based on their quality control data, Food Chemistry, 2004, 86, 305-312.
• [11] Lazaridou A., Biliaderis C.G., Bacandritsos N., Sabatini A.G.: Composition, thermal and rheological behaviour of selected Greek honeys, Journal of Food Engineering, 2004, 64, 9-21.
• [12] Rojkowski Z., Synowiec J.: Krystalizacja i krystalizatory, WN-T Warszawa, 1991, 44-48.
• [13] Schley, P., Büskes-Schulz, B.: Die Kristallisation des Bienenhonigs, Teil 1: Grundlegende Zusammenhänge, Die Biene, 1987a, 123(1): 5-10.
• [14] Schley, P., Buskes-Schulz, B.: Die Kristallisation des Bienenhonigs, Teil 2: Verarbeitungsmoglichkeiten zur Beeinflussung des Kristallisationsverhaltens, Die Biene, 1987b, 123(2), 46-50.
• [15] Schley P., Buskes-Schluz B.: Die Kristallisation des Bienenhonigs, Teil 3: Verschiedene Verfahren der BeeinfuBung, Entzug und Zusatz von Stoffen, Impfen und mechanische Bearbeitung, Die Biene, 1987, 123 (3), str. 46-50.
• [16] White, J. W.: Honey. Advances in Food Research, 1978, Vol.24, 288-354.
• [17] Wojtacki M.: Produkty pszczele i przetwory miodowe, PWRiL, Warszawa, 1988, 37-38.