Wplyw procesu kulinarnego na jakosc wybranych warzyw

• Autorzy: Czarniecka-Skubina E , Golaszewska B
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ procesu kulinarnego, w tym obierania i gotowania, na jakość wybranych warzyw (brukselka, marchew, ziemniaki) z uwzględnieniem wartości odżywczej, jakości sensorycznej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Zastosowano 3 metody gotowania z użyciem dużej ilości wody: w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody zimnej i od wody wrzącej, w szybkowarze w wodzie oraz 3 metody z wykorzystaniem małej ilości wody: w kuchni mikrofalowej, w szybkowarze w parze, w garnku akutermicznym. Na podstawie badań stwierdzono, że metoda gotowania powinna być uzależniona od wartości odżywczej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Do warzyw o niskim stopniu zanieczyszczenia korzystniej jest stosować metody gotowania z małą ilością wody, gdyż lepiej zachowują one wartość odżywczą, a usuwanie zanieczyszczeń nie ma tu znaczenia. Warzywa znacznie zanieczyszczone chemicznie lepiej gotować w dużej ilości wody, ze względu na eluację zanieczyszczeń.

EN

Effect of peeling and cooking method on selected vegetables quality described by nutritional value, sensory quality and contamination level was investigated. Six cooking methods were used: in pot starting process from cold and boiling water; in pressure cooker in water and in steam; in microwave oven and in acuthermal pot. Cooking method should be depended on nutritional value and contamination level. For noncontaminated vegetables cooking methods with small amounts of water should be used because it allows to retain nutrients. Cooking methods with a lot amount of water should be advised for contaminated vegetables.

Słowa kluczowe

PL

obrobka wstepna; obrobka termiczna; wartosc odzywcza; zanieczyszczenia chemiczne; ocena sensoryczna; gotowanie; jakosc; warzywa

EN

pretreatment; thermal treatment; nutritional value; chemical pollution; sensory evaluation; cooking; quality; vegetable

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.103-116,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czarniecka-Skubina E

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, 02-787 Warszawa, ul. Nowoursynowska 166

autor

Golaszewska B

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, 02-787 Warszawa, ul. Nowoursynowska 166

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Tyszkiewisz S.: Chemiczne skażenia żywności. Stan i źródła. Ekspertyza PAN, 1991.
• [2] Bognar A.: Nährstoffverluste bei der haushaltsmässigen Zubereitung von Lebensmitteln. Verbraucherdienst, 28, 8, 1983, 161 i 28, 9, 1983,179.
• [3] Buliński R., Kot A., Błoniarz J., Koktysz N.: Badania zawartości niektórych pierwiastków śladowych w produktach spożywczych krajowego pochodzenia, cz.7. Zawartość ołowiu, kadmu, cynku, miedzi, wanadu i kobaltu w warzywach i owocach. Bromatol. Chem. Toksykol., 19,1, 1986, 21.
• [4] Cieślik E.: Zmiany zawartości witaminy C podczas obróbki kulinarnej ziemniakow. Przeg. Gastr., 45, 5, 1991, 14.
• [5] Cieślik E.: Zmiany azotanów i azotynów podczas obróbki kulinarnej ziemniaków. Przem. Spoż., 46, 10, 1992, 266.
• [6] Czarniecka E., Kowalska K., Zalewski S.: Effect of Cooking Methods on Vitamin C, Nitrates and Nitrites Contents and Sensory Quality in Brussels Sprout. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2/43, 4, 1992, 85.
• [7] Czamiecka-Skubina E., Sałek M.: Zmiany barwy produktów żywnościowych podczas przygotowywania potraw. W: Podstawy technologii gastronomicznej, pod redakcją S. Zalewskiego, WNT, Warszawa, 1997, 96.
• [8] Denechere M., Boudoux L., Dupont O.: Resultats analytiques de carottes fraiches et de produits derives. Ann. Fals. Chim., 79, 63, 1986, 845.
• [9] Gołaszewski K., Stegman J., Zalewski S.: Wpływ cyklu przechowalniczego i procesu technologicznego na wartość odżywczą i jakość ziemniaków gotowanych z wody. Przem. Spoż., 43, 6, 1988, 187.
• [10] Herrmann K., Thuman I., Suter G., Nebe G.: Einfluss der Gartechniken auf den Ascorbinsaüregehalt von Kohlrabi, Rosenkohl, Blumenkohl, Bohnen und Kartoffeln. Ernähr. Umsch., 20, 11, 1973, 438.
• [11] Ilow R., Regulska-Ilow B., Szymczak J.: Ocena strat witaminy C w wybranych warzywach gotowanych metodami konwencjonalnymi oraz w kuchence mikrofalowej. Bromatol. Chem. Toksykol., 28, 4, 1995,317.
• [12] Instrukcje obsługi: Orion - laboratory products group bench top pH/ISE meter instruction manual. Model 920A, Orion Research Incorporated, 1990; Model 90-02. Double junction reference electrode instruction manual; Model 93-07. Nitrate Electrode Instruction manual, Orion Research Incorporated, 1990. Kabata-Pendias A., Pendias H.: Biogeochemia pierwiastków śladowych, PWN, Warszawa, 1993, 137-149, 192-209.
• [13] Kot A., Buliński R.: Zawartość pierwiastkow śladowych w warzywach, owocach oraz ich przetworach. Przem. Ferm., 12, 1988, 26.
• [14] Krzysik K., Nurczyk S.: Zastosowanie szybkiej metody oznaczania azotanów za pomocą jonoanalizatora Orion, Przem. Ferm., 1, 1992, 7.
• [15] Lisiewska Z., Kmiecik W.: Zawartość azotanów i azotynów w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej. Bromatol. Chem. Toksykol., 22 ,2 ,1989,115.
• [16] Marchwińska E., Kucharski R.: Zawartość mikroelementów w wybranych warzywach w zależności od poziomu zanieczyszczeń powietrza, Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 242, 1983, 659.
• [17] Markowska A., Furmanek W.: Azotany i azotyny w warzywach. Przeg. Gastr., 6, 1995, 7.
• [18] Nabrzyski M., Gajewska R.: Zawartość rtęci, kadmu i ołowiu w owocach, warzywach oraz w glebie. Roczn. PZH, 33, 3, 1982, 121.
• [19] Rumm - Kreuter D., Demmel I.: Comparision of Vitamin C Losses in Vegetables Due to Various Cooking Methods. J. Nutr. Sci. Vitaminol., 36, 1990, S7.
• [20] Schuster B.E., Lee K.: Nitrate and Nitrite Methods of Analysis and Levels in Raw Carrots, Processed Carrots and in Selected Vegetables and Grain Products. J. Food Sci., 52, 6, 1987, 1632.
• [21] Sokołow O.A.: Osobiennosti raspredielenija nitratow w owoszczach. Kartofiel i Owoszczi, 6, 1987, 21.
• [22] Somogyi J.C.: Einfluss der Zubereitungsweise auf den Vitamin C - Gehalt von Kartoffeln und Gemüse. Ernahr. Umsch., 22, 2, 1975,42.
• [23] Somogyi J.C.: Influence of Food Preparation on Nutritional Quality. J. Nurt. Sci. Vitaminol., 36, 1990, SI.
• [24] Szponar L., Respondek W.: Spożycie witamin i mikroelementów przez wybrane grupy ludności w Polsce. Materiały konferencji n.t. „Witaminy i mikroelementy w żywieniu człowieka - biodostępność i stan odżywienia”. Warszawa, 2 - 3.06.1998.
• [25] Szponar L., Traczyk I.: Azotany i azotyny w żywności, racjach pokarmowych i płynach biologicznych. I Krajowy Kongres: Żywność, żywienie i zdrowie., 30.05 - 1.06.1994.
• [26] Wieczorek C., Motyka M., Pecka W., Zalewski S.: Effect of culinary processes on nitrate, nitrite and carotenoids content in carrot. Pol. J. Food Nutr.Sci., 3/44, 3, 1994, 127.
• [27] Wieczorek C., Kostrzewa M.: Wpływ procesu kulinarnego na zwartość ołowiu i kadmu w marchwi, Rocz. PZH, 48,2,1997,187-192.
• [28] Wieczorek C: Metodyka oznaczania azotanow w warzywach, Materiały niepublikowane.
• [29] Zalewski S.: Ocena przydatności odmian warzyw na przykładzie ziemniaków. W: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT Warszawa, 1997, 257.
• [30] Zawadzka T., Wojciechowska-Mazurek M., Starska K., w: Metoda oznaczania zawartości ołowiu, kadmu, miedzi i cynku w produktach spożywczych techniką płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej. Wydawnictwo Metodyczne PZH, Warszawa, 1996.