Effect of usable parts of dill and of preliminary processing on the quality of frozen products depending on the time and temperature of storage

• Autorzy: Slupski J , Lisiewska Z. , Kmiecik W.

Warianty tytułu

PL

Wplyw czesci uzytkowej i obrobki wstepnej na jakosc mrozonego kopru w zaleznosci od czasu i temperatury skladowania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The investigation covered two kinds of the raw material (the leafy part and whole plants of dill 20 cm in height), varied processing before freezing (blanching of the raw material or without blanching), and two different storage temperatures (-20°C and -30°C) during 12-month storage, analyses of frozen products being conducted every 3 months. In comparison with whole dill plants the content of dry matter in leaves was higher by 36%, of total sugars by 45%, starch by 6%, dietary fibre by 35%, polyphenols by 58%, volatile oils by 32%, and total acids by 36%. The activity of peroxidase and catalase in leaves was higher by 59% and 71% respectively. In both usable parts of dill blanching caused significant changes in the level of all chemical components except for dietary fibre. Irrespective of the usable part, preliminary processing and storage temperatures, refrigerated storage caused slight changes in the level of dry matter, total sugars, starch, dietary fibre and total acids. Blanching before freezing and a lower temperature of refrigerated storage resulted in better retention of polyphenols and volatile oils in the two usable parts. At each stage of the investigation frozen leaves were characterized by higher sensory quality. Maintaining high sensory quality of frozen dill for three months did not require blanching and a storage temperature of -20°C was adequate. Storage at -30°C or at -20°C but with blanching before freezing was indispensable for maintaining very good quality for six months. Frozen dill stored for more than six months maintained good quality only when blanched raw material had been used; in addition to this, a lower storage temperature had a favourable effect on maintaining sensory quality, particularly in the case of 12-month storage.

PL

W badaniach uwzględniono dwa rodzaje surowca (część liściową i całe rośliny o wysokości 20 cm), zróżnicowaną obróbkę przed mrożeniem (pominięcie blanszo- wania oraz blanszowanie surowca), zróżnicowaną temperaturę składowania mrożonki (-20°C i -30°C) oraz okres przechowywania przez 12 miesięcy, analizując mrożonki co 3 miesiące. Liście kopru w porównaniu z całymi roślinami miały więcej suchej masy o 36%, cukrów ogółem o 45%, skrobi o 6%, błonnika pokarmowego o 35%, polifenoli o 58%, olejków eterycznych o 32%, i kwasów ogółem o 36% oraz większą aktywność peroksydazy i katalazy odpowiednio o 59% i 71%. Blanszowanie spowodowało istotne zmiany w obu częściach użytkowych w poziomie wszystkich wskaźników chemicznych z wyjątkiem błonnika pokarmowego. Zamrażalnicze składowanie, niezależnie od rodzaju części użytkowej, obróbki wstępnej przed mrożeniem i temperatury składowania, spowodowało niewielkie zmiany w poziomie suchej masy, cukrów ogółem, skrobi, błonnika pokarmowego i kwasów ogółem. Blanszowanie przed mrożeniem i niższa temperatura zamrażalniczego składowania, obu części użytkowych, wpłynęły na lepsze zachowanie polifenoli i olejków eterycznych. Mrożonki z liści na każdym etapie badań charakteryzowały się lepszymi cechami sensorycznymi. Zachowanie wysokiej jakości sensorycznej mrożonego kopru, przez 3 miesiące, nie wymagało jego blanszowania i wystarczającą temperaturą składowania była temperatura -20°C. Zachowanie wysokiej jakości przez 6 miesięcy wymagało składowania w temperaturze -30°C lub w -20°C i blanszowania surowca przed zamrożeniem. Mrożonki przechowywane powyżej 6 miesięcy miały dobrą jakość, ale tylko wtedy, gdy były wykonane z surowca blanszowanego, przy czym niższa temperatura składowania, szczególnie przy przechowywaniu przez 12 miesięcy, wpłynęła na lepsze zachowanie jakości sensorycznej.

Słowa kluczowe

PL

vegetable; dill; usable part; freezing; storage; chemical composition; sensory quality; quality; storage time; temperature; preliminary processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.65-75,ref.

Twórcy

autor

Slupski J

• Department of Raw Materials and Processing of Fruit and Vegetables, Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Lisiewska Z.

autor

Kmiecik W.

Bibliografia

• Aharoni N., Dvir O., Chalupowicz D., Aharon Z., Palevitc D., Putievsky E., 1993. Coping with postharvest physiology of fresh culinary herbs. Acta Hort. 344, 69-78.
• AO AC, 1984. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 14th ed., Arlington, Virginia, USA.
• Baardseth P., Slinde E., 1987. Enzymes and off-flavours: palmitoyl-CoA hydrolase, lipoxygenase, alpha-oxidation, peroxidase, catalase activities and ascorbic acid content in different vegetables. Norw. J. Agric. Sci. 1, (2), 111-117.
• Barrett D.M., Theerakulkait C., 1995. Quality indicators in blanched, frozen, stored vegetables. Food Technol. 49 (1), 62-65.
• Bergmeyer H.U., 1974. Methods of enzymatic analysis. Verlag Chemie Veinheim New York.
• Ciszewska R., Przeszlakowska M, Sykut A., Szynal J., 1997. Przewodnik do ćwiczeń z biochemii. Wyd. AR Lublin.
• Gębczyński P., 1998. Wpływ wybranych czynników technologicznych na jakość mrożonych ogonków liściowych buraka liściowego. Zesz. Nauk. AR Krak., Technol. Żywn. 10, 41-48.
• Gębczyński P., 1999. Ocena przydatności blaszek liściowych buraka liściowego {Beta vulgaris v. Cielą) do mrożenia. Zesz. Nauk. AR Krak., Technol. Żywn. 11, 139-147.
• Hellendoorn E. W., Noordhoff M.G., Slagman J., 1975. Enzymatic determination of the indigestible residue (dietary fibre) content of human food. J. Sci. Food Agric. 26, 1461-1468.
• Huopalahti R., Linko R.R., 1983. Composition and content of aroma compounds in dill, Anethum graveolens L., at three different growth stages. J. Agric. Food Chem. 31 (2), 331-333.
• Ishida H., Suzuno H., Sugiyama N., Innami S., Tadokoro T., Maekawa A., 2000. Nutritive evaluation on chemical components of leaves, stalks and stems of sweet potatoes (Ipomoea batatas poir). Food Chem. 68 (3), 359-367.
• ISO 6571, 1984. Spices, condiments and herbs - Determination of volalile oil content.
• ISO 3972, 1991. Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensivity of taste.
• Jaworska G., Budnik A., 1996. Wpływ metody blanszowania na jakość mrożonek ze szpinaku nowozelandzkiego. Zesz. Nauk. AR Krak., Technol. Żywn. 8, 73-83.
• Jaworska G., Kmiecik W., 2000. Comparison of the nutritive value of frozen spinach and New Zealand spinach. Pol. J. Food Nutr. Sci. 9 (4), 79-84.
• Jaworska G., Słupski J., 2001. Badanie przydatności szpinaku nowozelandzkiego do mrożenia. Żywn. Nauka Technol. Jakość 2, 92-102.
• Kmiecik W., Gębczyński P., Jaworska G., 2001. Effect of the cultivar, usable part and growing period on the content of selected antioxidative components in dill {Anethum graveolens L). Acta Agr. Silv. Ser. Agr. 39, 35-48.
• Kmiecik W., Lisiewska Z., 1999. Effect of pretreatment and conditons and period of storage on some quality indices of frozen chive {Allium schoenoprasum L.). Food Chem. 67, 61-66.
• Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G., 2002. Effect of biological and agrotechnical factors on the chemical compositions of dill {Anethum graveolens L). EJPAU Ser. Food Sci. Technol., www.ejpau.media.pl/series/volume5/issuel/food/art.-06.html.
• Kurilich A.C., Juvik J.A., 1999. Quantification of carotenoid and tocopherol antioxidants in Zea mays. J. Agric. Food Chem. 47 (5), 1948-1955.
• Lansky P.S., Schilcher H., Phillipson J.D., Loew D. 1993. Plants that lower cholesterol. Acta Hort. 332, 131-136.
• Leino M.E., 1992. Effect of freezing, freeze-drying, and air-drying on odor of chive characterized by headspace gas chromatography and sensory analyses. J. Agric. Food Chem. 40, 1379-1384.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., 1997. Effect of freezing and storage on quality factors in Hamburg and leafy parsley. Food Chem. 60 (4), 633-637.
• Lisiewska Z., Słupski J., Korus A., 2001. Influence of cultivation period, cultivar and usable part on content of chlorophylls and volatile oils in dill {Anethum graveolens L). EJPAU Ser. Food Sci. Technol., www.ejpau.media.pl/series/volume4/issue2/food/art-18.html.
• Nowotny P., 1969. Skrobia. WNT Warszawa.
• Oguchi Y., Weerakkody W.A.P., Tanaka A., Nakazawa S., Ando T., 1996. Varietal differences of quality related compounds in leaves and petiols of spinach grown at two locations. Bull. Hirosh. Pref. Agric. Res. Cent. 64 (7), 1-9.
• Price K.R., Casuscelli F., Colquhoun I.J., Rhodes M.J.C., 1998. Composition and content of flavonol glycosides in broccoli florets {Brassica olearacea) and their fate during cooking. J. Sci. Food Agric. 77 (4), 468-472.
• Puupponen-Pimia R., Häkkinen S.T., Aarni M., Suortti T., Lampi A.M., Eurola M., Piironen V., Nuutila A.M., Oksman-Caldentey K.M., 2003. Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric. 83, 1389-1402.
• Sankat C.K., Maharaj V., 1996. Shelf life of the green herb shado beni {Eryngium foetidum L.) stored under refrigerated conditions. Postharv. Biol. Technol. 7 (1/2), 109-118.