Zmiany zawartosci azotynow, azotanow i witaminy C w porach

• Autorzy: Wieczorek C. , Traczyk I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie zawartości azotanów, azotynów i witaminy C w porach, podczas chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania surowca oraz w trakcie takich operacji technologicznych, jak: rozmrażanie, gotowanie w wodzie i chłodnicze przechowywanie warzywa po obróbce kulinarnej. Do badań użyto pory nieznanych odmian, kupione w sieci handlowej. Zawartość azotanów i azotynów oznaczono metodą fotometryczną, witaminę C - metodą miareczkowania. Stwierdzono, że chłodnicze przechowywanie porów było korzystniejsze od zamrażania, gdyż w większym stopniu obniżało zawartość azotanów (spadek o 58%) oraz lepiej zachowywało witaminę C (spadek o 20%), podczas gdy w czasie zamrażalniczego przechowywania obserwowano spadek azotanów o 44%, a witaminy C o 35%. Rozmrażanie, gotowanie i przechowywanie warzywa po obróbce kulinarnej w większym stopniu zmniejszało zawartość witaminy C niż azotanów. Nie stwierdzono znaczących zmian zawartości azotynów w trakcie badań.

EN

The purpose of the work was to study the level of nitrate and nitrite, the vitamin C content during cold and freeze storage of raw material and during such technological operations as thawing, water cooking and cold vegetable storage after culinary treatment. Leeks used to study were purchased in local market. The nitrate and nitrite content was determined by photometric method and vitamin C by titrimetric method. Cold leek storage was more profitable than freeze storage. The decrease of nitrate content was 58 and 44 per cent during cold and freeze storage, respectively, and drop in vitamin C content was 20 and 35 per cent, respectively. Thawing, cooking and storage after culinary treatment caused of vitamin C in greater extent than of nitrate content. The nitrite content did not change significantly.

Słowa kluczowe

PL

azotany; por; przechowywanie; sterylizacja; suszenie; witamina C; wartosc odzywcza; gotowanie; blanszowanie; mrozenie; azotyny; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1995
• Tom: 49
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.437-439,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wieczorek C.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

autor

Traczyk I.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy żywności. WNT, 1975, 270-272.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Tyszkiewicz S.: Chemiczne skażenia żywności, stan i źródła. Ekspertyza. PAN, Warszawa 1991.
• [3] Darft International Standard ISO/DIS 6636.2. Fruits vegetables and derived products - Determination of nitrite and nitrate content - Photometric method.
• [4] Eisenbrand G., Kamp E., Schuhmacher J.: Lebensmittelchemie, 1990, 44, 82-89.
• [5] Gasik S., „Regland" - program do porównywania regresji. IŻCz SGGW, 1992.
• [6] Horobowicz M., Bąkowski J.: Biuletyn Warzywniczy, 1988, 31, 201-223.
• [7] Karłowski K.: Rocz. PZH, 1990, 1-2, 2-9.
• [8] Kerner M., Mayer-Miebach E., Rathejn A., Schubert H.:
• Z. Lebensmitt.-Technol. Verbraucherdienst, 1988, 7, 564-570.
• [9] Krusen Ch.: ADI-Verbraucherdienst, 1991, 8, 171-172.
• [10] Michalik H.: Przem Ferm. i Owoc.-Warzyw. 1984, 11, 24-26.
• [11] Nabrzyski M., Gajewski R.: Rocz. PZH, 1989, 3, 189-191.
• [12] Niedzielski Z., Mokrosińska K.: Przem. Spoż., 1992, 2, 46-49.
• [13] Polska Norma: PN/71/A-75101. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań.
• [14] Sikora E., Cieślik E., Międzybrodzka A.: Przem. Spoż., 1989, 4, 103-106.
• [15] Sikora E., Międzybrodzka A.: Brom. Chem. Toksykol., 1988, 4, 258-260.
• [16] Szponar L., Mieleszko T., Kierzkowska E.: Rocz. PZH, 1981, 2, 129-135.
• [17] Vollmer G., Schenker D., Vreden.: Springer Lebensmittelreport 1992. Springer-Verlag, Berlin, 53-55.
• [18] Wilska-Jeszka J., Stasiak A., Buczek S., Chudoń J.: Przem. Ferm. i Owoc.-Warzyw., 1985, 3, 22-24.
• [19] Wójcik A.R.: Statystyka matematyczna z elementami rachunku prawdopodobieństwa i statystyki opisowej. SGGW-AR, 1987, 36-37.
• [20] Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, 1988, 175.