Wplyw procesu kulinarnego na wybrane mierniki jakosci marchwi i burakow

• Autorzy: Wachowicz I , Czarniecka-Skubina E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu obróbki wstępnej i cieplnej na jakość sensoryczną, zawartość karotenoidów oraz zanieczyszczenia azotanami(III) i (V), kadmem i ołowiem marchwi i buraków, a także zaproponowanie właściwego sposobu obróbki prowadzącego do uzyskania optymalnej jakości potraw z tych warzyw. Jako najkorzystniejszą metodę gotowania marchwi uznano gotowanie w garnku, rozpoczynając proces od wrzącej wody. Uzyskuje się wtedy marchew o dobrej jakości sensorycznej, niewielkich zmianach zawartości karotenoidów, przy jednoczesnym znacznym usunięciu zanieczyszczeń chemicznych – azotanów(III), azotanów(V), kadmu i ołowiu. Biorąc pod uwagę kumulację zanieczyszczeń chemicznych w marchwi, pochodzącej zwłaszcza z terenów zanieczyszczonych, stwierdzono że połączenie obróbki cieplnej z uprzednim procesem moczenia sprzyja większemu wyługowaniu niekorzystnych związków z tego surowca. Nie należy jednak przekraczać 2 godz. moczenia z uwagi na pogorszenie jakości sensorycznej oraz przypuszczalne równoczesne straty składników odżywczo korzystnych. Buraki powinny być gotowane w skórce, pomimo że taki proces obróbki cieplnej prowadzi do mniejszego wyługowania azotanów(III) i azotanów(V), ale jakość sensoryczna produktu gotowanego jest wówczas odpowiednia. Najlepsze usunięcie zanieczyszczeń uzyskano w przypadku gotowania buraków startych, lecz jakość tak gotowanego surowca była nieakceptowana sensorycznie.

EN

There were two main objectives of the paper: to determine the effect of pre-treatment and heat treatment of carrots and beetroots on their sensory quality, on the content of carotenoids in them, as well as on their contamination with nitrates(III) and nitrates(V), cadmium and lead; to suggest a suitable treatment method ensuring optimal quality of dishes from the products treated. It was stated that the best method of cooking carrots involved starting the cooking in a pot with boiling water. By making so, the carrots cooked showed a good sensory quality; changes in the carotenoids were the lowest; and, at the same time, the amount of chemical contaminants: nitrates(III) and nitrates(V), as well as of cadmium and lead essentially decreased. With regard to the chemical contaminants accumulation in carrots, in particular in those grown in polluted areas, it was also found that a combination of heat treatment and soaking process preceding the cooking enhanced the leaching out process of contaminants from this vegetable. It was also stated that when carrots were soaked longer than 2 hrs, their sensory quality was reduced, and, probably, losses in the content of their beneficial nutritious components happened. It is recommended to cook non-peeled beetroots, although, effects of the leaching out process of nitrates(III) and nitrates(V) are reduced; on the other hand, the sensory quality of the product being cooked is suitable. The best results of removing contaminants were obtained when grated beetroots were cooked, but their sensory quality was not satisfactory.

Słowa kluczowe

PL

ocena jakosci; buraki cwiklowe; marchew; kadm; olow; obrobka wstepna; jakosc sensoryczna; azotany; obrobka termiczna; konferencje; warzywa korzeniowe; Krakow konferencja; karotenoidy

EN

quality check; beetroot; carrot; cadmium; lead; pretreatment; sensory quality; nitrate; thermal treatment; conference; root vegetable; Krakow conference; carotenoid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.204-218,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wachowicz I

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Czarniecka-Skubina E.

Bibliografia

• [1] Bhaskarachary K., Sankar Rao D.S., Deosthale Y.G., Reddy V.: Carotene content of some common and less familiar foods of plant origin. Food Chem., 1995, 54, 189.
• [2] Borawska M., Omieljaniuk N., Rostkowski J., Otlog T., Hamid F.: Zawartość azotanów i azotynów w wybranych warzywach i ziemniakach, dostępnych w sprzedaży w Białymstoku w latach 1991-1992. Roczniki PZH, 1994, XLV, 1-2, 89-96.
• [3] Czapski J., Sobkowska E.: Krajowe preparaty barwników czerwonych z buraka ćwikłowego. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1990, 11-12, 40.
• [4] Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B., Zalewski S.: Kształtowanie jakości warzyw w procesie kulinarnym. Mat. XXX Sesji Nauk. KTiChŻ PAN. Kraków 1999, s. 151.
• [5] Ewers U., Frezer I., Turfeld M., Brochaus A., Hofstetter I., König W., Leisner-Saaber J., Delschen T.: Untersuchungen zur Schwermetallbelastung von Böden und Gartenprodukten aus Stolberger Hausgärten und zur Blei - und Cadmiumbelastung von Kleingärtern aus Stolberg. Gesundheitswesen, 1993, 6(55), 318.
• [6] Grzesińska W.: Porównanie barwy warzyw gotowanych w różnych garnkach. Żywność, Technologia, Jakość, 1998, 3 (16), 97-105.
• [7] Gutormsen G.: Cadmium and lead levels in Norwegian vegetables. Norwegian Agric. Sci., 1990, 4, 95.
• [8] Kabata-Pendias A., Pendias H.: Biogeochemia pierwiastków śladowych. PWN, Warszawa 1993.
• [9] Kopas-Lane L.M., Warthesen J.J.: Carotenoid photostability in raw spinach and carrots during cold storage, J. Food Sci., 1995, 4(60), 773.
• [10] Lyons D.J., Rayment G.E., Nobbs P.E., McCallum L.E.: Nitrate and nitrite in fresh vegetables from queensland. J. Sci. Food Agric., 1994, 64, 279.
• [11] Łużyński Z., Sikora Z.: Ocena przydatności do mrożenia nowych odmian marchwi. Chłodnictwo, 1990, 25, 5-6, 24.
• [12] PN-ISO 4121: 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [13] ISO 6635-1984 [E]. Fruits, vegetables and derived products - determination of nitrate and nitrite content. Molecular absorption spectrometric method.
• [14] PN-90/A-75101/03: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [15] PN-90/A-75101/12: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i ß-karotenu.
• [16] Rutkowska G.: Badania zawartości azotanów i azotynów w warzywach uprawianych konwencjonalnie i ekologicznie. Przem. Spoż., 1999, 6, 47-49.
• [17] Sobkowska E., Kaczmarek R., Czapski J.: Czynniki wpływające na jakość buraka ćwikłowego jako surowca w przetwórstwie i do produkcji barwników. Przem. Ferm. Owoc. Warzyw., 1991, 2, 18.
• [18] Sokołow O.A.: Osobiennosti raspriedielenia nitratow w owoszczach, Kartofel i Owoszczi, 1987, 6, 21-23.
• [19] Sozańska B.: Badania nad kształtowaniem się pozostałości azotynów i azotanów w marchwi w zależności od warunków przechowywania. Prace Inst.Lab. Bad. Przem. Spoż., 1990, 42, 101.
• [20] Szponar L., Mieleszko T., Kierkowska E.: Azotany i azotyny w produktach spożywczych surowych oraz poddanych obróbce wstępnej i termicznej, Roczniki PZH, 1981, 2, 129-134.
• [21] Szponar L., Traczyk I: Azotany i azotyny w żywności, racjach pokarmowych i płynach biologicznych. Żyw. Człow., 1995, 1(22), 66.
• [22] Walker R.: Nitrates, nitrites and n-nitrosocompounds. a review of the occurence in food and diet and the toxicological implications. Food Addit. Contam., 1990, 6(7), 717.
• [23] Walker A., West A., Lawson J.: The nutritional quality of vegetables processed by traditional cookserve and meals assembly techniques. "Culinary Arts and Sciences". Global and National Perspectives, Computational Mechanics Publications Southampton Boston, 1996, p. 325.
• [24] Walkowiak-Tomczak D., Grajek W., Nowak A., Czapski J.: Akumulacja azotanów w warzywach i metody ich usuwania. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1995, 1, 25-27.
• [25] Wieczorek C., Motyka M., Pecka W., Zalewski S.: Effect of culinary processes on nitrate, nitrite and carotenoids content in carrot. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1994, 3/44, 3, 127.
• [26] Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 2003.
• [27] Zalewski S.: Kształtowanie jakości potraw z warzyw. Przeg. Gastr., 1994, 5, 5-7.
• [28] Oznaczanie kadmu i ołowiu metodą spektrofotometrii absorpcji atomowej (GFAAS) na podstawie metodyki opracowanej w Zakładzie Analiz Fizykochemicznych SGGW.