Wplyw ogrzewania na wlasciwosci kazeinianu sodu otrzymanego metoda ekstruzji

• Autorzy: Szpendowski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania wpływu ogrzewania (w temp. 95°C/60 min) wodnych roztworów kazeinianu sodu, otrzymanego metodą ekstruzji, wykazały, że w tych izolatach białkowych następował kilkakrotny wzrost zawartości azotu niebiałkowego. Stwierdzono również, że obróbka cieplna wpływała na wzrost rozpuszczalności białka kazeinianu, wydajności emulgowania tłuszczu, stabilności emulsji typu olej-woda oraz poprawę wydajności pienienia i stabilności piany. Po zakończeniu procesu ogrzewania obserwowano obniżenie lepkości pozornej 10% roztworów kazeinianu sodu.

EN

The content of non-protein nitrogen was found to increase several times upon heating (95°C/60 min) the aqueous solutions of extrusion-produced sodium caseinate. The thermal treatment also increased the solubility of caseinate protein, fat emulsifying capacity, and o/w emulsion stability and improved the foam capacity and foam stability. The appatent viscosity of 10% sodium caseinate solutions decreased after the heat treatment.

Słowa kluczowe

PL

izolaty bialkowe; ogrzewanie; ekstruzja; sklad chemiczny; wlasciwosci funkcjonalne; azot; kazeinian sodu; modyfikacje; wartosc zywieniowa; azot niebialkowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.50-52,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szpendowski J

• Instytut Technologii Mleczarskiej, Akademia Rolniczo-Techniczna, 10-957 Olsztyn-Kortowo

Bibliografia

• [1] Alais C.: 1963. Etude de la liberation de l’azote, du phosphore de l’acide sialque non proteiques, au cours de l’action de la presure sur casein. Ann. Biol. Anim. Bioch. Biophys., 3, 391-404.
• [2] AOAC.: 1975. Official method of analysis, 12th ed, Association of analytical chemists, Washington D.C.
• [3] Baca E., Skarżyńska M., Gaweł J., Jaworski S.: 1996. Modyfikacja niektórych cech funkcjonalnych preparatów białkowych. Przem. Spoż., 4, 35-36.
• [4] FIL-IDF.: 1974. International Standard. Edible caseinate.
• [5] Guo M.R., Fox P.F., Flynn A., Mohammad K.S.: 1989. Heat-inducted changes in sodium caseinate. J. Dairy Res., 56, 503-512.
• [6] Guo M.R., Fox P.F., Flynn A., Kindsted P.S.: 1996. Heat-inducted modification of the functional properties of sodium caseinate. Int. dairy J., 6, 473-483.
• [7] IDF.: 1982. Standard 106, Casein - caseinates - Determination of lactose content photometric method., 1-5.
• [8] Lieske B., Konrad G.: 1994. Thermal modification of sodium caseinate. I. Influence of temperature and Ph on selected physico-chemical and functional properties. Milchwisss., 49, 1, 17-19.
• [9] Morr C.V., German B., Kinsella J.E., Regenstein J.M., Van Buren J.P., Kilara A., Lewis B.A., Mongino M.E.: 1985. A collaborative study to develop a standarized food protein solubility procedure. J. Food Sci., 50, 1715-1718.
• [10] Puski G.: 1975. Modification of functional properties of soy proteins by proteolytic enzyme treatment. Cereal Chem., 52, 655-662.
• [11] Rha C.K., Pradipasena P: 1986. Viscosity of protein. W: Functional properties of food macromolecules. Ed. Mitchel J.R., Ledward D.A. Elsevier Applied Science. London, pp. 79-120.
• [12] Rutkowski A., Kozłowska H.: 1981. Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT, Warszawa.
• [13] Singh H., Fox P.F.: 1985. Heat stability of milk: pH dependent dissociation of micellar k-casein on heat-milk at ultra high temperatures. J. Dairy Res., 52, 529-539.
• [14] Szpendowski J., Śmietana Z., Świgoń J.: 1994. The effect of extrusion on the biological value of caseinates. Milchwiss., 49, 5, 260-263.
• [15] Świderski F: 1989. Technologia przemysłowej produkcji potraw. WNT, Warszawa.