Aminokwasy w krajowych surowcach winiarskich jako prekursory histaminy i tyraminy w winach

• Autorzy: Pogorzelski E. , Czyzycki A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono na wstępie działanie histaminy na organizm ludzki przyjmowanej łącznie z etanolem oraz aktualne poglądy na temat przyczyn powstawania histaminy w winach. Prezentowane badania własne wykazały, że moszcze jabłkowe, truskawkowe, z czerwonej i czarnej porzeczki zawierają niewielkie ilości wolnych aminokwasów. Moszcze wiśniowe i z czarnej porzeczki nie zawierały histydyny. W winach z badanych moszczów nie stwierdzono histaminy i tyraminy, bądź tylko w ilościach śladowych. Wzbogacanie nastawów w aminokwasy przez dodatek autolizatu drożdży w ilości 150 mg/l w przeliczeniu na azot α-aminokwasowy powodowało wzrost zawartości histaminy do 0,93 mg/l i tyraminy do 0,48 mg/l. Z bogatych w aminokwasy, jak również w polifenole moszczów aroniowych otrzymywano wina o śladowej zawartości histaminy i tyraminy.

EN

In the paper influence of histamine, taken together with ethanol, on human organism is described as well as actual opinions on reasons of histamine formation in wines. Results of authors investigations showed, that musts from apples, strawberries, red and black currants included small quantities of free amino acids. Cherry musts and from black currant didn't include histidine. In wines from tested musts there were no histamines and tyramines, or only minute quantities. Enrichment of pitching in amino acids by addition of yeast autolysat in quantity of 150 mg/l calculating in α-amino acid nitrogen caused increase of histamine contents to 0,93 mg/l and tyramine to 0,48 mg/l. From aronia musts, rich in amino acids and polyphenols, wines with minute quantities of histamine and tyramine was produced.

Słowa kluczowe

PL

zagrozenia zdrowia; moszcze owocowe; wina; fizjologia czlowieka; histamina; przemysl fermentacyjny; autakoidy; tyramina; winiarstwo; aminokwasy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1994
• Tom: 38
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.14-16,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Czyzycki A.

Bibliografia

• [1] Rosa J., Komornicka W.: Przem. Ferment, i Owoc.,Warz., 1989, 11-12,5.
• [2] Kostyra H., Usajewicz J.: Przem. Spoż., 1990, 6, 127.
• [3] Bull. OIV, 1985, 58, 656/657, 977.
• [4] Frühlich D., Battagilia F.: Mitt. Lebensmitt. Untersuch, 1980, 71, 1, 38.
• [5] Genowiak Z., Gajewska R., Lipka E.: Roczn. PZH 1990, 3-4, 180.
• [6] Genowiak Z., Gajewska R., Lipka E.: Roczn. PZH 1989, 4, 282.
• [7] Eеrnу J.: Bull. OIV 1985, 58, 656/657, 1016.
• [8] Pogorzelski E.: S. Sci. Food Agric., 1992, 60, 239.
• [9] Rosa J., Komornicka W.: Przem. Ferment, i Owoc.-Warz., 1990, 7, 1.
• [10] Drawert F., Leupold G., Lessing V.: Weinwiss., 1978, 1, 55.
• [11] Kliewer W.M.: J. Food Sci. 1969, 34, 272.
• [12] Shore P.A.: Methods Enzymol., 1971, 17 (Pt13), 842.
• [13] Taylor S.L., Lieber E.R., Leatherwood M.: J. Food Sci., 1978, 43, 274.
• [14] Gonzalo R.J.S.: J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1979, 62 (2), 272.
• [15] Wilska-Jeszka J.: Przem. Spoż.,1989, 2, 39.
• [16] Ough S.C.: J. Agric. Food Chem., 1971, 19, 241.
• [17] Müller W., Künsch U.: Schweiz. Z. Obst u. Weinbau 1979, 115, 722.
• [18] Krawczyk W.: Praca doktorska, AR Lublin 1975.