Effect of own-construction device for electrical stimulation and storage time on tenderness of bullocks meat

• Autorzy: Zywica R. , Banach J.K.

Warianty tytułu

PL

Wplyw wlasnej konstrukcji urzadzenia do elektrostymulacji i czasu przechowywania na kruchosc miesa buhajkow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

As a result of analyses of the effect of high voltage electrical stimulation (voltage of 330 V, frequency of 17 Hz, duration of 120 s) carried out ca. 40 min after slaughter on tenderness of bullocks (n=8) meat, lower values of the maximum shear force were obtained for the stimulated muscles (except for semimembranosus muscle stored for 144 h) as compared to its values noted for control muscles over the entire storage period. In addition, values of the maximum shear forces of stimulated, fresh m. longissimus dorsi and m. semimembranosus were alike and reached ca. 44 N. Results of analyses into the effect of storage time (144 h) on meat tenderness demonstrated that differences between the values of the maximum shear forces of the stimulated and control m. semimembranosus were decreasing along with time, whereas differences between the values of shear forces of m. longissimus dorsi (stimulated and control) were remaining at a constant level (ca. 30 N). The results obtained demonstrated that high voltage electrical stimulation, by means of an own-construction device, improves tenderness of the muscles examined.

PL

W wyniku badań wpływu elektrostymulacji wysokonapięciowej (napięcie 330 V, częstotliwość 17 Hz, czas trwania 120 sekund) przeprowadzonej po ok. 40 min. od uboju, na kruchość mięsa buhajków (n = 8) uzyskano mniejsze wartości maksymalnej siły cięcia mięśni stymulowanych (z wyjątkiem mięśnia półbłoniastego przechowywanego przez 144 h) od wartości tej wielkości mięśni kontrolnych w całym okresie przechowywania. Ponadto wartości maksymalnych sił cięcia mięśnia najdłuższego grzbietu i półbłoniastego stymulowanego, świeżego były do siebie zbliżone i wynosiły ok. 44 N (tab. 2, 3). Wyniki badań wpływu czasu przechowywania (144 h) na kruchość mięsa wykazały, że różnice między wartościami maksymalnych sił cięcia mięśnia półbłoniastego stymulowanego i kontrolnego zmniejszały się w miarę jego upływu (tab. 3), natomiast różnice między wartościami maksymalnych sił cięcia mięśnia najdłuższego grzbietu (stymulowanego i kontrolnego) utrzymywały się na stałym poziomie (ok. 30 N) – tab. 2. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że elektrostymulacja wysokonapięciowa, z zastosowaniem urządzenia własnej konstrukcji, poprawia kruchość badanych mięśni. Ponadto szybkość procesu dojrzewania i tym samym szybkość procesu skruszania mięsa buhajków w czasie jego przechowywania zależy od rodzaju mięśnia oraz prawdopodobnie od jego budowy anatomicznej i umiejscowienia w tuszy.

Słowa kluczowe

EN

meat; bullock meat; tenderness; storage time; electrical stimulation; own-construction device

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.233-237,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zywica R.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Banach J.K.

Bibliografia

• 1. Beilken S.L., Eadie L.M., Griffiths I., Jones P.N., Harris P.V., Assessment of the textural quality of meat patties: correlation of instrumental and sensory attributes. J. Food Sci., 1991, 56, 1465–1469.
• 2. Cierach M., Majewska K., Comparison of instrumental and sensory evaluation of texture of cured and cooked beef meat. Nahrung, 1997, 41, 366–369.
• 3. Dransfield E., Wakefield D.K., Parkman I.D., Modelling postmortem tenderization – I: texture of electrically stimulated and non-stimulated beef. Meat Sci., 1992, 31, 57–73.
• 4. Drobisz D., XXXIX International Congress of Meat and Technology Science in Calgary. Gosp. Mięs., 1994, 45, 1097– 1098 (in Polish).
• 5. Eilers J.D., Tatum J.D., Morgan J.B., Smith G.C., Modification of early-postmortem muscle pH and use of postmortem aging to improve beef tenderness. J. Anim. Sci., 1996, 74, 790–798.
• 6. Giese J., Measuring physical properties of food. Food. Technol., 1995, 49, 54–63.
• 7. Ho Ch.Y., Stromer M.H., Rouse G., Robson R.M., Effect of electrical stimulation and postmortem storage on changes in titin, nebulin, desmin, reoponin-T, and muscle ultrastructure in Bos indicus crossbred cattle. J. Anim. Sci., 1997, 75, 366–376.
• 8. Hwang I.H., Devine C.E., Hopkins D.L., The biochemical and physical effects of electrical stimulation on beef and sheep meat tenderness. Meat Sci., 2003, 65, 677–691.
• 9. Hwang I.H., Thompson J.M., The interaction between pH and temperature decline early postmortem on the calpain system and objective tenderness in electrically stimulated beef longissimus dorsi muscle. Meat Sci., 2001, 58, 167–174.
• 10. Lesiów T., Application of electric stimulation in bovine meat processing. Gosp. Mięs., 1993, 2, 22–25 (in Polish).
• 11. Morgan J.B., Miller R.K., Mendez F.M., Hale D.S., Savell J.W., Using calcium chloride injection to improve tenderness of beef from mature cows. J. Anim. Sci., 1991, 69, 4469–4476.
• 12. Ostoja H., Korzeniowski W., Effect of electric stimulation on some physical properties of beef muscle tissue. Postępy Tech. Przetw. Spoż., 1992, 1, 1, 15–18 (in Polish).
• 13. Polidori P., Kauffman R.G., Valfre F., The effects of electrical stimulation on meat quality. Italian J. Food Sci., 1996, 8, 183–199.
• 14. Pospiech E., Tenderness of culinary meat and possibility of its modeling. 2003, in: Proceedings of Scientific and Technical Symposium “Advance in Meat Technology”, Meat and Fat Research Institute, May 2003, Warsaw, Poland, pp. 7–16 (in Polish).
• 15. Powell V.H., Quality of beef loin steaks as influenced by animal age, electrical stimulation and ageing. Meat Sci., 1991, 30, 195–205.
• 16. Szorc J., Regulation of bovine meat quality by means of electric stimulation. Zesz. Nauk. Politechniki Białostockiej, Nauki Techniczne, Mechanika, 1984, 44, 4 (in Polish).
• 17. Taylor D.G., Cornell J.G., The effects of electrical stimulation and ageing on beef tenderness. Meat Sci., 1985, 12, 243–251.
• 18. Taylor J.R., Wstęp do analizy błędu pomiarowego. 1995, PWN, Warszawa, pp. 95–108 (in Polish).
• 19. Tkacz K., Effect of thermal treatment on selected traits of quality and energy-consumption of roasted beef exposed to electric stimulation. 1999, Ph.D. Thesis, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland, pp. 79–81 (in Polish).
• 20. Wajda S., Effect of pre-slaughter handling of livestock on the quality of beef. 1994, in: Book of Abstracts presented at „Days of Meat Industry”, Meat and Fat Research Institute, November1994, Warszawa, Poland, pp. 4–6 (in Polish).
• 21. Wajda S., Possibilities of improving the quality of beef. Gosp. Mięs., 2001, 7, 24–26 (in Polish).
• 22. Żywica R., Budny J., Cierach M., Selected aspects of applying a novel construction high voltage electric stimulator of bovine carcasses. Gosp. Mięs., 1995, 47, 26–28 (in Polish).
• 23. Żywica R., Budny J., Pogorzelski M., A system for high voltage electric stimulation of beef carcasses. Polish Patent Patent PL 173079 B1, 1997 (in Polish).
• 24. Żywica R., Effect of high voltage electric stimulation on the course of after-slaughter changes of beef characterized by selected physicochemical parameters. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Techn. Aliment. 1999, 12, 7–76 (in Polish).