Zmiany skladu podstawowego i cech fizykochemicznych podczas dojrzewania miesa wolowego normalnego i z wada DFD, pochodzacego od bydla zroznicowanego genetycznie

• Autorzy: Meller Z , Daszkiewicz T. , Bak T. , Klupczynski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania przeprowadzono w dwóch etapach. W pierwszym porównywano mięso normalne (5 prób) i DFD (3 próby) uzyskane od bydła neb o dwukierunkowym użytkowaniu i zbliżonej masie przed ubojem. W drugim oceniano mięso normalne (3 próby) i DFD (5 prób), pochodzące od buhajów mieszańców po czarno-białych krowach użytkowanych dwukierunkowo i buhajach rasy mięsnej bbb. Na pobranych z mięśnia LD próbach mięsa przechowywanych w temp. 0-4°C, po upływie 1, 2, 4, 7, 9, 11 w pierwszym doświadczeniu i 2, 3, 4, 6, 8 i 10 dni składowania w drugim doświadczeniu określano jego skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i sensoryczne. Badania wykazały zmiany procentowej zawartości suchej masy, tłuszczu, białka ogólnego i rozpuszczalnego oraz wzrost wodochłonności mięsa w czasie jego kilkudniowego dojrzewania. Zmiany te były podyktowane głównie ususzką mięsa, ponieważ pH zarówno w klasie mięsa normalnego, jak i DFD utrzymywało się na zbliżonym poziomie przez pierwszych 7-8 dni, a jego niewielki wzrost odnotowano dopiero w końcowym okresie dojrzewania. W analizowanym okresie czasu stwierdzono również polepszenie cech sensorycznych mięsa normalnego oraz mięsa DFD pochodzącego od bydła nizinnego czarno-białego. W przypadku mięsa DFD, pochodzącego od bydła mięsnego bbb, po około 7-dniowym dojrzewaniu odnotowano pogorszenie jego walorów smakowo-zapachowych.

EN

The research consisted of two stages. In the first one, 'normal' meat (5 samples) was compared with DFD meat (3 samples), obtained from the dual purpose Lowland Black-and-White cattle with similar live weight. The other one included an evaluation of'normal' meat (3 samples) and DFD meat (5 samples), coming from crossbreed bulls out of dual purpose Black-and-White cows and by bulls of a beef breed (bbb). Meat samples taken from m. longissimus dorsi, stored at the temperature of 0-4° C, were subjected to analysis after 1, 2, 4, 7, 9 and 11 days in the first experiment, and after 2, 3, 4, 6, 8 and 10 days in the other one. The chemical composition, physical and chemical properties and taste qualities of meat were determined. The research; showed changes in the dry matter, fat, crude protein and soluble protein contents, as well as an increase in the water holding capacity of meat during its ripening. The changes were connected with meat drying, as the pH of both 'normal' and DFD meat remained at a constant level during the first 7-8 days, and its slight increase was noted at the final stage of ripening. The taste qualities of 'normal' meat and DFD meat coming from the Lowland Black-and-White cattle changed for better within the period studied. The taste and aroma qualities of DFD meat obtained from beef cattle (bbb) deteriorated after ca. 7-day ripening.

Słowa kluczowe

PL

bydlo; genotyp; surowce zwierzece; mieso wolowe; mieso normalne; mieso wadliwe; dojrzewanie miesa; sklad chemiczny; zmiany skladu chemicznego; wlasciwosci fizykochemiczne; wlasciwosci sensoryczne; zmiany jakosciowe; zmiany wlasciwosci; jakosc; syndrom DFD

EN

animal raw material; beef; meat; meat ripening; chemical composition; chemical composition change; physicochemical property; sensory property; qualitative change; property change; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica
• Rocznik: 1998
• Tom: 48
• Opis fizyczny: s.63-70,tab.bibliogr.

Twórcy

autor

Meller Z

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Daszkiewicz T.

autor

Bak T.

autor

Klupczynski J.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Kossakowska T.Baldwin Z. 1964. Wybór optymalnej metody przygotowania mięsa wołowego i wieprzowego do oceny sensorycznej. Rocz. Inst. Przem.Mięs., 1:111-132.
• Briskey E. J. 1964. Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature. Adv. Food Res., 13: 89-143.
• Drobisz D. 1994. XXXIX Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii w Calgary. Gosp. Mięs., 3:30-32.
• Drobisz-Kopydlowska D. 1997. XLII Międzynarodowy Kongres o Mięsie i Technologii w Lilleham­mer. Gosp. Mięs., 3:56-57.
• Dzierżyńska-Cybulko В. 1963. Wpływ temperatury i czasu przechowywania na zmiany bio-fizyko- chemiczne i technologiczne mięsa wołowego. Poznańskie Towarzystwo Przyjaciół Nauk, Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych, Prace Komisji Nauk Rolniczych i Komisji Nauk Leśnych, t.XIV (l), Poznań.
• Góźdź i in. 1979. Ważniejsze czynniki determinujące jakość i trwałość mięsa wołowego pakowane­go próżniowo. Gosp. Mięs., 5:3-7.
• Grau R., Hamm E. 1953. Über das Wasserbindung Vermögen des toten sauge tiermuskels. I. Mitt. Der Einflus des pH-wertes auf die Wasserbindung von der Kleinerten Rindermuskels. Bioch., 325:1-3.
• Kauffman R. G. 1996. Odkrycia dotyczące jakości mięśni u świń. Seminarium Międzynarodowe: Postęp hodowlano-produkcyjny a ilość i jakość surowca mięsnego. Referaty i doniesienia. Poznań.
• Klupczyński J., Meller Z., Sobina I. 1985/1986. Ocena jakości mięsa buhajów rasy czarno-białej i mieszańców z bydłem ras mięsnych opasanych do wieku 18 miesięcy z wykorzystaniem jednego sezonu pastwiskowego. Rocz., Inst., Przem., Mięs. i Tłuszcz.,T. XXII/XXIII: 69-77.
• Kotik T. 1974. Zawartość białka w ekstraktach wodnych mięsa jako wskaźnik jakości. Rocz. Inst. Przem. Mięs., XI: 47-52.
• Kowalski Z. 1983/1984. Charakterystyka i przydatność przetwórcza mięsa wołowego o zróżnicowa­nych cechach jakościowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T.XX/XXI:75-90.
• Kowalski Z., Żółtowska A. 1984. Właściwości i przydatność technologiczna mięsa wołowego DFD i PSE w przetwórstwie mięsnym. Gosp.Mięs., 1:18-20.
• Kruchość dzięki odpowiedniemu dojrzewaniu. Obróbka tuszy decyduje o jakości mięsa wołowego. 1994. Mięso i Wędliny, 2:43-45.
• Krzywicki K, Wichłacz H. 1974. Charakterystyka ważniejszych wyróżników jakości wołowiny. Przem. Spoż., T.XXVIII:344-348.
• Lesiów T. 1996. Wpływ czasu przechowywania na wybrane właściwości funkcjonalne i wyróżniki oceny sensorycznej mięśni LD buhajków o wysokim końcowym pH. Gosp. Mięs., 11:30,37.
• Lopez-Bote С., Warriss P. D., Brown S. N. 1989. The use of muskle protein solubility measure­ments to assess pig lean meat quality. Meat Sci., 26(3), 167-175.
• Pisula A. 1996. Podstawowe zasady produkcji dobrej jakościowo wołowiny kulinarnej. Gosp. Mięs., 2:42-45.
• Pogorzelska J., Kijak Z., Meller Z., Nogalski Z. 1991. Wartość rzeźna buhajków mieszańców opasanych półintensywnie i intensywnie. Rocz., Nauk Roln., seria В, T. 107 (3).
• Prost E. 1996. Żywność zwierzęcego pochodzenia - jej wartość zdrowotna i spożywcza. Materiały konferencyjne: Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania wartości rzeźnej i jakości mięsa zwierząt. 13-14.06.96. Lublin.
• Prost E. 1981. Miopatie obciążeniowe (stresowe) - schorzenia mięśni zwierząt rzeźnych - ich patogeneza oraz wpływ na wartość użytkową zwierząt. Med. Wet., 4:193-199.
• Smulders F. J. M., Eikelenboom G. 1986. Elektrostimulicrung, Khlintensitt und Zartheit von kalbfleisch. Fleischwirtschaft, 66(5):919-915.
• Sowińska I., Meller Z., Wroński M. 1994. Wpływ transportu w różnych warunkach atmosferycz­nych na obraz białokrwinkowy oraz pH mięśnia najdłuższego grzbietu jałówek rzeźnych. Acta. Acad. Agicult. Tech. Olst. Zootechnica, No39:105-110.
• Srzelecki J. 1987/1988. Wpływ uboju bezwypoczynkowego bydła na biofizykochemiczne właściwo­ści mięsa . Rocz. Inst. Przem. Mięs., t.24/25:17-40.
• Towaroznawstwo produktów spożywczych. Red. A. Lempka 1975. Państwowe Wydawnictwo Eko­nomiczne, Warszawa.
• Valin С. 1981. La stimulation lectrique des carcasses. Bull. Techn. CRZV, Theix, INRA, 45:23-25.
• Wichlacz H. 1995. Wpływ postępowania z bydłem przed ubojem na przydatność mięsa do celów kulinarnych. Gosp. Mięs., 12:58-60.
• Zalewski S. 1988. Kształtowanie jakości mięsa w procesie dojrzewania. Prz. Gastr., 1:5-8.