Badania nad ciagla fermentacja winiarska z wykorzystaniem drozdzy immobilizowanych na szkle piankowym

• Autorzy: Wzorek W. , Bugajewska A. , Bonin S. , Mateusiak S.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy były badania nad prowadzeniem ciągłej fermentacji winiarskiej za pomocą drożdży unieruchomionych na szkle piankowym. Nastawy przygotowano z soku jabłkowego odtworzonego z koncentratu z dodatkiem sacharozy. Fermentację prowadzono z użyciem drożdży Saccharomyces cerevisiae rasy S.o./1 AD. Fermentację przerwano po 33 dniach. W trakcie procesu fermentacji badano: liczbę komórek drożdży i ich aktywność w poszczególnych kolumnach fermentora, zawartość cukrów ogółem, cukrów redukujących, sacharozy, ekstraktu ogólnego, kwasowość lotną i ogólną, zawartość SO2 wolnego i związanego, azotu ogólnego i aminokwasowego, aldehydów, garbników i diacetylu. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną wina. Dokonano też pomiarów barwy nastawu i wina. W wyniku badań stwierdzono, że białe szkło piankowe jest przydatne do unieruchamiania drożdży.

EN

The aim of this work was to define the possibility of leading the permanent fermentation with the use of the yeast immobilised on foam glass. The fermentation set was prepared with apple juice reproduced of concentrated juice with addition of saccharose. Fermentation was leaded with the use of the yeast Saccharomyces cerevisiae. Fermentation was stopped in 33rd day of process. In the course of the process there were researched the contents of total and reducing sugar, saccharose, total extract, volatile and total acidity, free and connected SO2, total and aminoacid N2, aldehydes, diacetyl and tannins. There was evaluated with organoleptic assessment. The colours of the set and the wine were measured as well. In the result of these researches there was stated that white foam glass is useful to immobilise the yeast in the wine fermentation process.

Słowa kluczowe

PL

szklo piankowe; azot ogolny; aldehydy; kwasowosc; winiarstwo; sacharoza; ocena organoleptyczna; fermentacja ciagla; fermentacja winiarska; barwa; aktywnosc fermentacyjna; wina; garbniki; cukry; oznaczanie; diacetyl; drozdze immobilizowane

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.14-17,rys.,tab.,wykr.

Twórcy

autor

Wzorek W.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-766 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

autor

Bugajewska A.

autor

Bonin S.

autor

Mateusiak S.

Bibliografia

• [1] Bakoyianis V. i in.: J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 1293.
• [2] Bugajewska A.: Wpływ wysokich stężeń cukrów, wybranych aktywatorów i zabiegów selekcyjnych na wyniki fermentacji nastawów winiarskich oraz niektóre cechy drożdży. Rozprawa doktorska, WTŻ SGGW, 1998.
• [3] Bugajewska A., Wzorek W.: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzyw- ny 1997,41,(6), 11.
• [4] Divies Ch. i in.: Critical Reviews in Biotechnology 1994, 14, 135.
• [5] Doran P. M.: Biotech, and Bioeng., 1986, 28,(1), 73.
• [6] Dubois C. і in.: Sciences des Aliments, 1992, 12, (3), 467.
• [7] Klein J. і in.: European J. App. Microb. and Biotech., 1983, 18, 86.
• [8] Lipiec M.: Prace Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 1969, 19, (3), 445.
• [9] Lipiec M., Krawczyk W.: Prace Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 1971, 21, (1), 53.
• [10] Malik F. i in.: Mostgaerung. Wein Wissenschaft 1992, 47, (1), 28.
• [11] Martakov A. A.: Vinodelie i Vinogradarstvo SSSR 1970, ЗО, (7), 19.
• [12] Nagashima M. і in.: Biotech, and Bioeng., 1984, 26, (8), 992.
• [13] Ogbonna J. C. і in.: J. Ferment. Bioeng., 1989, 67, (2), 92.
• [14] Ogbonna J. C. і in.: American Journal Enology and Viticulture, 1989,40, (4), 292.
• [15] Olejnik A., Czaczyk K.: Przem. Spoż., 1998, 52, (1), 39.
• [16] PN-A-79121: Wino owocowe.
• [17] Ribereau-Gayon J.: Vinodelie. Tłumaczenie z j. francuskiego, Piščevaja Pro- myšlennost' , Moskva, 1971.
• [18] Rosini G.: App. Microb. and Biotech., 1986, 24, 140.
• [19] Rostkowska-Demner E.: Wpływ wybranych metod oksydacji biologicznej na skład i jakość win owocowych. Praca doktorska, SGGW, Warszawa, 1996.
• [20] Sroka W., Rzędowski W.: PFiOW 1991, 35,(12), 13.
• [21] Sroka W., Rzędowski W.: PFiOW 1991, 35, (8), 8.
• [22] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa gronowego i owocowego. SIGMA-NOT, Warszawa, 1995-1998.
• [23] Wzorek W., Rostkowska-Demner E.: Próby zastosowania szkła piankowego jako nośnika drożdży w oksydacji biologicznej win owocowych. Doniesienie na XXIV Sesję KTiChŻ PAN, Wrocław, 1993, s. 250.