Wplyw kultury starterowej Geotrichum candidum na mikroflore epifityczna slodow jeczmiennych

• Autorzy: Lenart D , Stempniewicz R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano wpływ szczepu drożdży Geotrichum candidum 1, zastosowanego jako kultury starterowej w procesie słodowania, na zmiany mikroflory epifitycznej otrzymanych słodów. Kulturą drożdży dodawano w formie szczepionki do drugiej (słód GI) oraz do pierwszej i drugiej (słód Gil) wody zamoczkowej, podczas słodowania prowadzonego w warunkach mikrotechnicznych. Przeprowadzono analizę powierzchniowej mikroflory ziarna i suchych słodów. Określono ogólną liczbę tlenowych bakterii mezofil- nych na wzbogaconym bulionie, bakterii mlekowych na pożywce MRS (Merck) oraz drożdży „dzikich" na PDA (Merck). Stopień zasiedlenia ziarna i słodów przez grzyby mikroskopowe oraz drożdże Geotrichum candidum 1 określano poprzez punktowe wykładanie 100 losowo wybranych ziarniaków na podłoże PDA. Wykazano, że dodatek szczepionki drożdży Geotrichum candidum 1 wywoływał redukcję liczby grzybów mikroskopowych, w tym toksynotwórczych gatunków z rodzaju Fusarium (w 94%). Zwiększona dawka szczepionki nie zmieniła w zasadniczy sposób ilości pozostałych grup drobnoustrojów bytujących na słodach „starterowych". Technologia słodowania ziarna z dodatkiem kultur starterowych w warunkach przemysłowych stwarza możliwość poprawy jakości i zdrowotności słodu.

EN

The objective of the studies was to define the effect of Geotrichum candidum 1 strain, used as starter culture, on the microbial quality of final malt. The malts were produced under microtechnical conditions with and without a starter culture, which was added to the second (GI); first and second (Gil) steeping water. The number of microorganisms on the surface of barley kernels and kilned malts was determined by the plate method on selective media, i.e. total aerobic mesophilic bacteria on bulion agar, the lactic acid bacteria on MRS agar (Merck) and yeast on PDA agar (Merck). The percentage of kernels contaminated with mycelial fungi and Geotrichum candidum 1 was estimated by placed 100 randomly selected kernels on PDA agar. The results showed that the use of G. candidum 1 inhibited mould growth, particulary Fusarium strains (94%). Increase dose of starter culture had not a considerable effect on the other groups of microflora occuring on "starter" malt (Gil). The use of starter culture in malting is a new process improving malt quality and safety, and which is both technically and economically feasible.

Słowa kluczowe

PL

surowce roslinne; Olesnica k.Wroclawia konferencja; zdrowotnosc; slod jeczmienny; konferencje; Geotrichum candidum; mikroflora epifityczna; jakosc; kultury starterowe; drozdze; browarnictwo

EN

agricultural raw material; Olesnica near Wroclaw conference; healthfulness; barley malt; conference; Geotrichum candidum; epiphytic microflora; quality; starter culture; yeast; brewing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.89-99,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lenart D

• Akademia Rolnicza, ul.C.K.Norwida 25-27, 50-375 Wroclaw

autor

Stempniewicz R.

Bibliografia

• [1] Baca E., Brudzyński A., Michałowska D.: Zakłócenia w słodowaniu związane z jakością i warunkami technologicznymi. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2000, 6, 25-29.
• [2] Baca E., Gołębiewski T.: Nowe spojrzenie na wskaźniki warunkujące wartość technologiczną jęczmienia i słodu browarnego. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1997, 1 1 , 18-22.
• [3] Baca E., Pawlikowska B., Michałowska D., Gołębiewski T.: Jakość jęczmienia, warunki słodowania, a zawartość β-glukanu w brzeczce (cz. I i II). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1998, 8 / 9 , 24-26.
• [4] Bovin P., Malanda M.: Improvement of Malt Quality and Safety by Adding Starter Culture During the Malting Process. Technical Quarterly 1997, 34, 96-101.
• [5] Brudzyński A.: Postęp w browarnictwie światowym - zaprezentowany na XXVI Kongresie EBC w Maastricht. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1997,12, 9-12.
• [6] Chełkowski J., Bogacz I., Kaczmarek T.: Ocena skuteczności działania wybranych środków dezynfekcyjnych na zarodniki grzybów ziarna jęczmienia. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1980, 4, 10-17.
• [7] Chełkowski J., Trojanowska K.: Ocena jakości ziarna jęczmienia browarnego na podstawie analizy mikrobiologicznej. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1993, 1, 5-9.
• [8] Czajkowska D.: Szkodliwe mikroorganizmy w przemyśle piwowarskim. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1996,10, 12-13.
• [9] Czerwiecki L.: Mykotoksyny w żywności jako czynnik zagrożenia zdrowotnego. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1997, R.6, 4, 292-300.
• [10] Dieuleveux V., Lemarinier S., Gueguen M.: Antimicrobial Spectrum and Target Site of D-3- phenylactic acid. Int. J. Food Microbiol., 1998, 40, 177-183.
• [11] Dieuleveux V., van der Pyl D., Chataud J., Gueguen M.: Purification and Characterization of AntiListeria Compounds Produced by Geotrichum candidum. Appl. Envir. Microb., 1998, 2, 800-803.
• [12] Dubiel L.: Gushing - fenomen występujący w piwowarstwie. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1990, 10, 1- 2 .
• [13] Dziuba E., Foszczyńska B., Stempniewicz R., Wojtatowicz M.: Zastosowanie kultur starterowych w procesie słodowania ziarna pszenżyta., Konferencja naukowa - Ograniczenia stosowania dodatków do żywności - za i przeciw, 1998, 14-19.
• [14] Dziuba E., Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Foszczyńska B.: Kultury starterowe jako czynnik ograniczający aktywność epifitycznej mikroflory jęczmienia i słodu. Biotechnologia, 1999, 2 (45), 167-17.
• [15] Dziuba E., Wojtatowicz M., Stempniewicz R. Foszczyńska B.: The Use of Geotrichum candidum Starter Cultures in Malting of Brewery Barley. Food Biotechnol., 2000,17, 311-316.
• [16] Głazek M., Jańczak J.: Znaczenie chorób fusaryjnych zbóż. Jakość materiału siewnego. Ochr. Rośl. 1998, R.42, 3, 20-22.
• [17] Gyllang H., Martison E.: Studies on the microflora of malt. J. Inst. Brew., 1976, 82, 350-352.
• [18] Haikara A., Ulias H., Suurnakki A.: Lactic starter cultures in malting - a novel solution to gushing problems. EBC Congres 1993, p. 163-172.
• [19] Horubała A.: Wpływ metabolitów pleśniowych na jakość surowców i przetworów owocowowarzywnych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1992, 6, 11-13.
• [20] Kwaśna H., Chełkowski J., Zajkowski P.: Grzyby (Mycota) tom XXII., PAN Instytut Botaniki, Warszawa 1991.
• [21] Laitila A., Tapani K.-M. & A. Haikara: Lactic acid starter cultures for prevention of the formation of Fusarium mycotoxins during malting., EBC Congress 1997, p. 137-144.
• [22] Perkowski J.: Mykotoksyny w surowcach piwowarskich i w piwie oraz w czasie jego otrzymywania. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2000, 11, 14-16.
• [23] Skytta E., Haikara A., Mattila-Sandholm T.: Production and characterization of antibacterial compounds produced by Pediococcus damnosus and Pediococcus pentosaceus. J. Appl. Bact.,1993, 74, 134-142.
• [24] Tariq V.N., Campbell V.M.: Influence of volatile metabolites from Geotrichum candidum on other fungi. J. Food Prot., 1990, 4, 891-893.