Zmiany jakosci kawy palonej

• Autorzy: Matyjaszczyk E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kawa palona jest artykułem podatnym na niekorzystne działanie czynników środowiska. Jej jakość może obniżać się m.in. w wyniku absorpcji pary wodnej z atmosfery, oksydacji, ulatniania się składników aromatu i pochłaniania obcych zapachów. Wszystkie wymienione procesy zachodzą znacznie intensywniej w kawie mielonej, która ostatnio staje się coraz popularniejsza. Niektóre procesy, obniżające jakość, eliminuje się poprzez stosowanie odpowiednich opakowań, jednak nie można wyeliminować całkowicie oddziaływania tlenu.

EN

Roasted coffee is affected by the environment in which it is stored. Its quality can deteriorate for a variety of reasons, such as absorption of water vapour, oxidation, evaporation of coffee aroma components and the absorption of odours. These processes are much more evident with ground coffee, which is becoming more popular. These effects can be eliminated by the use of proper packaging, but it is difficult to prevent the influence of oxygen.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; pakowanie prozniowe; kawa; higroskopijnosc; opakowania; jakosc; wolne rodniki; kawa mielona

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.40-41,bibliogr.

Twórcy

autor

Matyjaszczyk E

• Akademia Ekonomiczna, al.Niepodleglosci 10, 61-712 Poznan

Bibliografia

• [1] Bicchi C. i inni: 1993. Characterization of Roasted Coffee by S-HSGC and HPLC-UV and Principal Component Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41.
• [2] De Maria C. i in.: 1994. Composition of green coffee fractions and their contribution to the volatile profile formed during roasting, Food Chemistry, 50.
• [3] Gonet B.: 1994. Wolno-rodnikowe właściwości kawy. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 1.
• [4] Hrankowski H.: 1976. Kawa, surowiec, technologia. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [5] Lehmann G.: 1980. Aroma- und Geschmackweränderungen von vacuumverpackten, gemahlenem Röstkaffe. Kaffe Tee Markt, 14.
• [6] „Presto” - Agencja Badań Marketingowych.
• [7] Raczyńska M., Skiendzielewska M.: 1963. Kawa. Centralne Laboratorium Artykułów Spożywczych, Warszawa.
• [8] Radtke R.: 1979. Zur Kenntnis des Sauerstoffverbrauchs von Röstkaffe und seiner Aus-wirkung auf die sensorisch ermittelte Qualität des Kaffeegetränks. Chemie, Mikrobiologie, Technologie der Lebensmittel. 6.
• [9] Radtke-Granzer R.: 1982. Fortschritt in der Bewertung der Qualität von Röstkaffe. Einflußauf die Haltbarkeit und Kontrollkriterien 10. Kolokwium ASIC, Salvador.
• [10] Rothfos B.: 1986. Coffe Consumption, Gordian-Max Rieck GmbH, Hamburg.
• [11] Rum L.: 1995. Kawa. Legenda, historia, anegdota, Receptariusz. Wydawnictwo w Kolorach Tęczy, Wrocław.
• [12] Sivetz M.: 1963. Coffe Processing Technology. The Avi Publishing Company Inc., Westport.