Effect of pork storage in the air and controlled atmosphere on its sensory quality - short report

• Autorzy: Kondratowicz J. , Bak T.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Chilled pork was stored in the controlled atmosphere (95% of N2 and 5% of 02) and In the air at the temperature of 275 K (TC) for the period of 28 days. The aim of the research presented in this paper was to determine the effect of those two methods of chilled pork preservation on its sense,y quai,ty. The results of the investigation show that pork stored in the air for 15 days and in the controlled atmosphere for 25 days was characterized by similar sensory quality (including aroma, juiciness and payability). It was found that the taste quality of meat stored in the controlled atmosphere tor 5-20 days was good. After 25 days of storage, negative changes were observed in the desirability of aroma, juiciness and payability ot pork. After 30 days, the properties evaluated improved.

PL

Celem pracy było określenie wpływu dwóch metod przechowywania mięsa wieprzowego w stanie wychłodzonym, a mianowicie w atmosferze gazów kontrolowanych (95% N2 i 5% O2) oraz powietrzu atmosferycznym w temperaturze 275 K (2°C) w czasie od 5 do 30 dni na jego jakość sensoryczną. Wykazano, że mięso przechowywane w powietrzu atmosferycznym przez okres 15 dni charakteryzowało się podobną jakością sensoryczną pod względem zapachu, soczystości i smakowitości w porównaniu do prób przechowywanych w atmosferze gazów kontrolnych w czasie 25 dni. Stwierdzono, że mięso przechowywane w atmosferze gazów kontrolnych w okresie od 5 do 20 dni posiadało dobrą jakość sensoryczną. Natomiast po 25 dniach przetrzymywania zaobserwowano istotne pogorszenie pożądalności zapachu, soczystości i smakowitości mięsa, a następnie po 30 dniach wartości punktowe badanych wskaźników uległy ponownej poprawie.

Słowa kluczowe

EN

pork; cold storage; sensory quality; controlled atmosphere; storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.41-44

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Bak T.