Application of capillary suction potential method to measure water binding and water activity of vegetables subjected to technological processing

• Autorzy: Palacha Z , Lewicki P , Magnuszewska A

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie metody potencjalu kapilarnego do oznaczania zdolnosci wiazania wody i aktywnosci wody w warzywach poddanych obrobce technologicznej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Water binding forces (WBF) and water activity in carrot and potato subjected to technological processing i.e. blanching, cooking freezing and thawing were determined with the use of capillary potential method. It was found that thermal processes lead to a decrease in water binding forces in relation to that of raw material. The most destructive effect as regards the material’s structure ocured with convection freezing at low temperatures followed by thawing, a considerably smaller effect was observed in the case of cooking, and the least damage was found with blanching.

PL

W pracy określono siły wiązania wody i aktywność wody w tkance marchwi i ziemniaka poddanej zróżnicowanej obróbce technologicznej tj. blanszowaniu, gotowaniu, zamrażaniu i rozmrażaniu, wykorzystując metodę potencjału kapilarnego. Stwierdzono, że procesy termiczne prowadzą do gwałtownego obniżenia wartości sił wiązania wody w stosunku do sił wiązania wody w materiale surowym. Najbardziej destrukcyjnie tu strukturę materiału wpływa proces zamrażania owiewowego w niskich temperaturach i rozmrażania, znacznie mniej gotowanie, a najmniej blanszowanie.

Słowa kluczowe

PL

metoda potencjalu kapilarnego; woda tkankowa; sila wiazania wody; rozmrazanie; metody badan; obrobka technologiczna; gotowanie; blanszowanie; aktywnosc wody; zamrazanie zywnosci; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1993
• Tom: 399
• Opis fizyczny: s.175-180,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Palacha Z

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

autor

Lewicki P

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

autor

Magnuszewska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

Bibliografia

• 1. Leung H.K., Steinberg M.P.: Water binding of food constituents as determined by NMR, freezing, sorption and dehydration. J. Food Sci., 44, 4, 1212-1216, 1979.
• 2. Labuza T.P.: The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. Food Technol., 34, 4, 36-41,1980.
• 3. Schwimmer S.: Influence of water activity on enzyme reactivity and stability. Food Technol., 34, 5, 64-74, 1980.
• 4. Trotter J.A.: Influence of water activity on microorganisms in foods. Food Technol., 34, 5, 76-80, 1980.
• 5. Kapsalis J.G.: The influence of water on textural parameters in foods at intermediate moisture levels. In Water Relations in Foods, (R.B. Duckworth, ed.), Academic Press, London, 627-637, 1975.
• 6. Pałacha Z.: Determination of water binding forces and water activity in selected food products with the use of capillary potential method. Sc. D. thesis, Agricultural University, Warsaw, 1983.
• 7. Lenart A., Lewicki P.P., Pałacha Z.: Water binding in the appled tissue during its difusive processing. In Drying’86, ed. by A.S. Mujumdar, Hemisphere Publishing Corporation, Washington, 515-520, 1986.
• 8. Labuza T.P., Lewicki P.P.: Measurement of gel water - binding capacity by capillary suction potential. J. Food Sci., 43, 4, 1264-1269, 1978.
• 9. Lewicki P.P., Busk G.C., Labuza T.P.: Measurement of gel water binding capacity of gelatin, potato starch and carrageenan gels by suction pressure. J. Colloid Interface Sci., 64, 3, 501-506, 1978.