Effects of starter and season on the yield of cheese

• Autorzy: Zuraw J. , Jesiak Z. , Chojnowski W.

Warianty tytułu

PL

Wydatek sera w zaleznosci od rodzaju stosowanego zakwasu i pory roku

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study reports the changes in the yield of Gouda-type cheese depending on the starter and season of the year. The yield of cheese was found to increase by 1.82% when deep-frozen direct-to-vat (DVS) concentrates was used instead of bulk starter being prepared from the same but lyophilized starter. The year profit varied from 225 360 to 369 360 DM for processing 100 000 dm" of milk using deep-frozen DVS concentrates priced 32.0 DM/pack instead of bulk starters at the cost of 0.32 to 0.48 DM/dm3. The results on milk and cheese composition being analyzed during the whole year showed that the best yield of cheese was in January and December and the worst in August.

PL

Doświadczenia wykonano w skali przemysłowej w zakładzie mleczarskim dysponującym zmechanizowaną linią serowarską, wyposażoną w automatyczny pomiar ilości mleka, zakwasu i gotowego produktu. Do wyrobu sera stosowano szczepionki w formie koncentratów bakterii głęboko mrożonych oraz zakwas roboczy uzyskany przy użyciu liofilizowanych szczepionek czystych kultur mleczarskich. Doświadczenia dotyczące wydatku sera w zależności od rodzaju stosowanego zakwasu przeprowadzono w marcu i kwietniu 1994 roku, natomiast dotyczące wpływu pory roku prowadzono od maja 1994 do kwietnia 1995 r. Z poszczególnych produkcji doświadczalnych obliczano wydatek sera. Wydatek ten przeliczano również na suchą substancję oraz substancję beztłuszczową. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższy wydatek sera osiągnięto w miesiącach od listopada do kwietnia, a najniższy w lipcu, sierpniu i wrześniu. Stwierdzono również, że zastosowanie zakwasów w postaci koncentratów mrożonych powodowało wzrost wydatku sera o około 1.8% w porównaniu do wydatku uzyskanego w przypadku stosowania zakwasu roboczego.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; zywnosc; sery; mleczarstwo; mleko; produkcja; pory roku; zakwas; serowarstwo; wydatek sera

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.99-106,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zuraw J.

• Akademia Rolniczo-Techniczna, ul.Oczapowskiego 7, 10-718 Olsztyn

autor

Jesiak Z.

autor

Chojnowski W.