Wplyw procesow technologicznych i dodatkow funkcjonalnych na poziom nitrozoamin w miesie

• Autorzy: Rywotycki R
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The goal of the study was to determine the influence of baking, smoking and baking, as well as the most frequently used functional additives, such as sodium chloride, nitrite, polyphosphates and sodium ascorbate on the amount of nitrosamines in pork-loin meat. Nitrosamines (dimethyl-nitrosamine DMNA, diethyl-nitro- samine DENA) were extracted and distilled from raw meat and then concentrated in a vacuum and determined by gas chromatography by means of Pancholy’s method. The investigations revealed a clear influence of smoking on an increase of the nitrosamines in pork loin, and the effect of baking on their decrease. An addition of sodium nitrite as brine to the meat caused a decrease in nitrosamine contents as compared to meat without additives. Meat curing with nitrate considerably increased its level of short-chain nitrosamines, i.e. DMNA and DENA. Nitrosamine contents in cured meat may be decreased by an addition of sodium ascorbate to the brine.

Słowa kluczowe

PL

dodatki funkcjonalne; wedzenie; mieso wieprzowe; niztrozoaminy; poledwica wieprzowa; askorbinian sodu; pieczenie; wielofosforany; przetworstwo miesa; chlorek sodu; zawartosc nitrozoamin; azotyn sodu; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2000
• Tom: 56
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.267-272,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rywotycki R

• Akademia Rolnicza, al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Krakow

Bibliografia

• 1. Ender F, Ceh L.: Conditions and chemical reaction mechanisms by which nitrosamines may be formed in biological products with references to their possible occurence in food products. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1971, 145, 133.
• 2. Gray J., Bussey D., Dawnson L„ Price J., Stevenson K„ Owens J„ Robach M.: Investigation into the formation of N-nitrosamines in heated chicken frankfurters, J. Food Sci. 1981, 46, 1981.
• 3 .Havery D., Fazio I, Howard J. : Human exposure to nitrosamines from fo­ods. J. Ass. Off. Anal. Chem. 1978, 61, 1379.
• 4. Lowy R.: Effects toxiques divers des nitrates et des nitrites. Ann. Nutr. Ali- mim. 1976, 30, 6.
• 5. Magee P., Barnes K. J. : Nitrosamines human cancer. Adv. Cancer Res. 1967, 10, 163.
• 6. Mirvish S. S.: Formation of N-nitroso compounds with ascorbic acid in vivo and in vitro. Toxicol. Applied Pharmacol. 1975, 31, 325.
• 7. Mirvish S. S.: N-nitroso components: their chemical in vivo formation and possible importance as environmental carcinogenes. J. Toxical Environm. Health 1977, 2, 1967.
• 8. Miśkiewicz W.: Nitrozoaminy i ich prekursory w żywności. Bromat. Chem. Toksykol. 1977, 10, 1.
• 9. Mohler K., Mayrhofer Or. Einfluss verschiedener Faktoren auf die Bildung von Nitrosoaminen in Fleischerzeugnissen. 15-th European Meeting of Meat Res. Workers, Helsinki. 1969, 17-24.
• 10. Pancholy S. K.: Gas chromatographic analysis of carcinogenic nitrosamines in soil. Soil Biol. Biochemistry 1976, 8, 75.
• 11 .Patterson R., Mottram D.: The occurance of volatile amines in uncured and cured pork meat and their possible role in nitrosamine formation in bacon, J. Food Agric. 1974, 25, 1429.
• 12. Potthast K., Eigner G.: Neuere Ergebnisse iiber die Zusammensetzung von Raucherauch, 1. Práparative Aufbereitung und Analyse von Aromabestand- teilen aus Raucherrauch, geraucherten Fleischerzeugnissen und Raucherprapa- raten unterschiedlicher technologischer Herstellung, Fleischwirtschaft 1988, 68, 651.
• 13. Potthast K., Eigner G„ Fischer K.: Neuere Ergebnisse uber die Zusammensetzung von Raucherauch, 2. Chemische Zusammensetzung von Raucharo- men: EinfluB von Raucherzeugungstemperaturen und Rohstoff „Holz mit oder ohne wiirzenden Zusatzen, Fleischwirtschaft 1988, 68, 991.
• 14. Rywotycki R. : Wpływ dodatków funkcjonalnych na ilość nitrozoamin w mięsie wieprzowym i wolowym, Przem. Spoż. 1998, 52, 37.
• 15. Rywotycki R.: Dodatki funkcjonalne oraz obróbka termiczna a ilość nitrozoamin w szynce wieprzowej pasteryzowanej, Przem. Spoż. 1998, 52, 44.
• 16. Rywotycki R.: Oddziaływanie dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w szynce wieprzowej, Przem. Spoż. 1998, 52, 54.
• 17.Scanlan R. A.: N-nitrosoamines in food. CRC Cric. Rev. In Food Technol. 1973, 5, 357.
• 18. Scanlan R. A. Ryes F. G. : An update of analytical techniques for N-nitrosa- mines, Food Technol. 1985, 30, 95.
• 19. Sen N. P, Kubashi S. J.: Review of methodologies for the determination of nonvolatile N-nitroso compounds in foods. Food Addives and Contaminants. 1987, 4, 357.
• 20. Sikorski Z.: Elsevier Applied Sci., London 1988, s. 78.
• 21 .Stephany R., Elgersma R., Schuller P: Neth. Milk Dairy J. 1978, 32, 143.
• 22. Szumilak K., Gudaszewski T: Wpływ warunków peklowania na tworzenie się lotnych nitrozoamin w mięsie owczym. Bromat. Chem.Toksykol. 1985, 18, 21.
• 23. Theiler R. F, Sato K., Aspelund T. G., Miller F.: Model system studies onN- nitrosamine formation in cured meats: the effects of cured solution ingredients. J. Food Sci. 1981, 46, 996.
• 24. Toth L.: Chemie der Raucherung. Verlag Chemie GmBH, Weinheim 1982.
• 25. Tricker A. R., Perkins M. J., Massey R. C., McWeeny D. J.: N-nitrosopirroli- dine formation in bacon. Food Additives Contaminants. 1985, 4, 247.
• 26. Walker . Bogowski P, Griciute I.: IARC Sci. Publ. No. 14, Inter. Agency Res. Cancer, Lyon 1976.